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ERBE IN CUCINA: IL CHENOPODIUM BONUS ENRICUS
16/02/2005

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Diffuso in tutta Europa, nota anche come farinaccio o farinella o spinacio selvatico, quest'erba si presta alla preparazione di primi, contorni e salse.
Il nome Chenopodium significa "piede d'oca", con allusione alla forma delle foglie.
Sulla derivazione del nome Buon Enrico ci sono diverse ipotesi. Secondo una di queste Enrico IV diffuse l'uso di questa pianta durante una carestia e, dato l'alto valore nutritivo, contribuì a salvare molte persone, da cui l'appellativo „buono“.



Il Buon Enrico è dotato di proprietà depurative, emollienti e lassative è inoltre ricco di ferro e di altri minerali.

È un'erbacea perenne, alta da 20 a 60 cm. Il fusto è munito di foglie picciolate e sagittiformi, che hanno la pagina inferiore biancastra e farinosa, da cui il nome di farinella o farinaccio. E' noto anche come spinacio selvatico.
I fiori bruni; sono riuniti in una densa spiga terminale, quasi senza foglie. Si raccolgono le foglie basali giovani e i germogli teneri.
Per quanto riguarda l'uso in cucina può sostituire gli spinaci sia nei primi che nei contorni e nelle torte salate, anzi la mia opinione è che sia più saporito.
Il problema è l'approvigionamento: non si presta alla conservazione per la commercializzazione e quindi va trovato nei campi. E' conosciuto soprattutto in luoghi montani, in terreni ammonicali (zone vicino alle malghe con animali).


Per dare un'idea dell'utilizzo propongo alcune semplici ricette.

PASTA ASCIUTTA AI FIORI DI BUON ENRICO
Racogliere un bel mazzetto di spighe di fiori giovani. Lavarli, tagliare solo le spighe più grandi e metterli in una padella a scaltrire con del buon OEV d'oliva. Bastano 4-5 minuti. Cucinare intanto la pasta, meglio se tipo cellentani o altro formato che tenga il sugo. Quando la pasta è al dente, spadellarla qualche minuto con il Buon Enrico. Per i più golosi è possibile aggiungere una salsiccia ed un'acciuga all'olio, rosolare e quindi aggiungere le spighe di Buon Enrico. Il piatto è molto semplice, ma di sicuro gradimento, ricorda le cime di rapa pugliesi.

MINESTRA DI RISO E BUONENRICO

Tritare finemente uno scalogno e uno spicchio d'aglio e farli imbiondire in una pentola alta con 4 cucchiai d'olio extravergine di oliva. Tagliare 2 patate medie sbucciate a dadini e unirle al soffritto. Mondare, lavare e tagliuzzare le foglie e i gambi di 600 gr. di Buon Enrico e unirli al fondo; far rosolare e bagnare con 2 litri di brodo vegetale bollente, salare. A metà cottura delle patate aggiungere 200 gr. di riso da minestra e cuocere fino a cottura quasi completa. Spegnere il fuoco, unire 1 cucchiaio di burro, mettere il coperchio, lasciar riposare qualche minuto, mescolare e servire. A piacere aggiungere una buona manciata di pepe al momento, una manciata di Padano grattugiato o un filo di extravergine di oliva.

STRANGOLAPRETI ALLA TRENTINA.
A tre etti di spinaci selvatici (Buon Enrico) lessati e ridotti in purea si uniscono due panini raffermi bagnati nel latte, due uova, 50 gr di speck tagliato molto fine e due cucchiai di farina bianca. L'impasto va messo a cucchiaiate in una pentola di acqua bollente e man mano che i gnocchi vengono a galla si condiscono con burro fuso insaporito con cipolla o salvia e formaggio grattugiato. Invece del pane si può aggiungere ricotta e una grattatina di noce moscata.

SALSA DI BUON ENRICO
Ingredienti: 300g di buon Enrico, 1 cucchiaio di capperi, 2 acciughe, 4 cetriolini sottaceto, 2 uova, olio extravergine d'oliva, sale, pepe. Preparazione: lessate il buon Enrico in acqua salata, scolatelo e aggiungetelo nel frullatore ai capperi, alle acciughe, ai cetriolini sottaceto e alle uova sode. Versate l'olio necessario a ottenere un composto omogeneo e cremoso, versate in una scodella e amalgamate con poco sale e pepe. Buonissima sugli arrosti.
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(*)  Legge del 22 aprile 1941 n° 633. Cfr anche Il diritto d'autore in internet.

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