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conservare in sicurezza
21/04/2008

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le nozioni tecniche sono tratte da un vademecum degli anni '80 edito da "la cucina italiana" che è diventato ilmio inseparabile compagno di viaggio

la mania di conservare l'ho ereditata da mamma, complice il fatto che, abitando in un bel sobborgo di genova, nervi si chiama, avevamo un bel giardino adibito a orto e frutteto e tanti animali domestici, perfino le cavie che sono dolcissime, ma non divaghiamo...

da allora ho continuato a riempire vasetti e bottiglie di tutto ciò che è anche lontanamente commestibile e sono sempre alla ricerca di sapori nuovi. conservare è una piacevole attività e poi volete mettere la soddisfazione di offrire o regalare qualcosa fatto proprio da voi? 
esistono alimenti più facili da conservare come quelli acidi tipo pomodoro e frutta e altri la cui conservazione è più difficile come verdure, carne e pesce

purtroppo esistono microorganismi che si divertono a rovinare il nostro lavoro: il più pericoloso è senz'altro il botulino che attacca i cibi a bassa acidità. esso però viene distrutto con una sterilizzazione a 120° e anche procedimenti come l'essiccazione, la salatura, lo zucchero, l'aceto e l'alcool gli rendono la vita difficile. l'olio di per sè non è un buon conservante a meno che non prepariamo prima gli alimenti cuocendoli nell'aceto.

comunque il nemico numero uno per chi prepara conserve è la fretta: come la buona cucina la buona conservazione ha bisogno di tempo.

i sistemi di conservazione

il più conosciuto è senz'altro la sterilizzazione. é stato in ventato nel '700 da Appert e serve per tutte le preparazioni in bottiglie o vasi di vetro. se vogliamo fare le precisine esistono delle pentole apposta, ma io me la sono sempre cavata con dei pentoloni veramente grossi. per evitare che i vasi cozzino sul fondo e tra di loro si può mettere un vassoio rotondo di legno, tipo quello per servire i formaggi o più semplicemente uno strofinaccio ripiegato; altri strofinacci si mettono tra un vaso e l'altro. se la preparazione è calda si mette quando l'acqua è calda (non ancora bollente), se la preparazione è fredda si mette in acqua fredda. l'acqua deve superare il coperchio dei vasi di almeno 2 cm. per evitare che rimangano scoperti durante la sterilizzazione si può mettere un pentolino sul fuoco rabboccare con acqua bollente quella che si consuma. il tempo di sterilizzazione varia da ricetta a ricetta: consiglio comunque di non scendere sotto i 15 minuti.e si calcola dall'effettivo inizio dell'ebollizione. quando è finito si spegne e si lascia raffreddare nel liquido e poi si controlla che tutto sia andato bene.

per sterilizzare io uso due tipi di barattoli: quelli 4 stagioni che hanno i tappi di ricambio e sono in tanti formati, io preferisco quelli da 250 e 500g. oppure quelli col tappo che si chiude con la guarnizione di gomma arancione. vanno bene anche quelli di recupero della grande industria ma attenzione ai tappi che devono chiudere bene e non avere tracce di ruggine e macchie strane dentro.

l'igiene dei vasi è importantissima, una volta ho buttato via una marmellata perchè il vasetto, anche se pulito, odorava di una preparazione precedente e non ci ho dato peso. lavateli bene, eventulmente usando bucce di patata o fondi di caffè per quelli che rimangono unti, sciaquateli meglio che potete e fateli asciugare, meglio al sole, perfettamente; eventualmente potete usare il phon che viene bene quando dovete mettere la marmellata caldissima nei vasetti così non si crepano.

per controllare che la sterilizzazione sia avvenuta con successo si controlla il tappo: se è un 4 stagioni o un  tappo comunque a vite deve aver fatto la fossetta al centro e non fare clik-clak se si preme; se si usano i tappi con guarnizioni si prova a sganciare, deve rimanere completamente attaccato al barattolo

per chi vuole esagerare c'è la tindalizzazione inventata dal fisico Tyndal che non è che una triplice sterilizzazione: i vasi vanno sterilizzati 45 m, lasciati lì per 24 h, risterilizzati 45m, lasciati lì per 24h, sterilizzati un'ultima volta per 45m. personalmente non l'ho mai provata.

una volta mia mamma usava l'acido acetilsalicilico, io non l'ho mai usato perchè secondo me mangiamo già tanti conservanti in giro che non c'è bisogno di farli da noi e poi le mie ricette non durano più di un anno.

per ora mi fermo così la prossima volta parlerò di altre preparazioni e altri sistemi di conservazione: sott'olio, sott'aceto, sotto sale, sott'alcool, essiccazione, congelamento

a risentirci

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(*)  Legge del 22 aprile 1941 n° 633. Cfr anche Il diritto d'autore in internet.

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