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conservare in sicurezza parte seconda
25/04/2008

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proseguiamo il nostro viaggio nel mondo delle conserve

conservazione sottìolio e sott'aceto

questo sistema dà sempre buoni risultati.
l'aceto usato deve avere una buon grado di acidità, almeno 7°, per non incorrere in inconvenienti; quindi è meglio usarne uno comprato piuttosto che uno fatto in casa.
anche le verdure sott'olio si conservano bene se vengono fatte cuocere in acqua e aceto che alza l'acidità e poi fatte aciugare molto bene su dei canovacci cche si cambiano quando sono umidi perchè l'umidità della verdura è la vera nemica di questa conservazione. infatti le verdure bagnate fanno la muffa sotto l'olio.
quando sono bene asciutte, le verdure si mettono nei vasetti, cercando di lasciare meno spazio possibile e non riempiendoli fino all'orlo perchè esse devono rimanere coperte d'olio.
si fa scendere l'olio e prima di chiuderli ermeticamente e riporli si aspetta qualche giorno perchè le verdure assorbono l'olio e possono rimanere scoperte.; quindi si rabbocca con altro olio finchè non viene più assorbito e si ripone in dispensa.

una parola sul botulino che giustamente fa tanta paura: e un microbo che cresce in mancanza di ossigeno, ma se le operazioni sono state fatte in massima igiene è difficile che si presenti.

le marmellate
la forma lessicale è stata suggerita dal libro "marmellate e conserve di frutta" ed. Gribaudo

questa preparazione, che ha accompagnato l'uomo sin dall'antichità, consiste nel far cuocere per lungo tempo frutta e zucchero in proporzioni che variano dal tipo di frutta, dal suo contenuto di acqua e pectina.
io di solito non sterilizzo le marmellate perchè le invaso bollenti dopo aver scaldato i vasi con il phon per evitare che si crepino: attenzione alle ustioni.
i vasi, a differenza di altre preparazioni, vanno riempiti fino all'orlo perchè il raffreddamento fa calare di volume la preparazione e poi tappati subito. se si prende l'accortezza di rovesciare i tappi a testa in giù su un tagliere di legno, se la marmellata è densa, si eliminano le bolle d'aria. bisogna lasciarli così e non toccarli finchè non sono completamete freddi in maniera che si possa formare il sottovuoto con i tappi che formano una leggera cunetta al centro.
ma torniamo alla preparazione vera e propria: bisogna portare ad ebollizione frutta e zucchero in proporzioni variabili specificate dalla ricetta scelta con aggiunta di eventuali aromi e far cuocere mescolando spesso perchè lo zucchero tende ad attaccare al fondo e ai bordi e schiumando per levare le eventuali impurità che affiorino.
una volta si usavano pentole di rame non stagnato perchè lo zucchero aveva difficoltà ad attaccarsi,ma va bene anche una pentola di acciaio, basta che abbia il fondo molto spesso.
durante la cottura io con un pezzo di carta da cucina inumidito pulisco torno torno il bordo della pentola perchè lo zucchero in cima caramella e poi è più difficile da lavare.
ricordo che l'addensante naturale della frutta, la pectina, non è uguale per tutti i tipi, quindi mele pere  ribes e agrumi si addensano meglio di altre. oggi esistono delle bustine di pectina ma si possono evitare o mettendo più zucchero o, meglio, aggiungendo qualche mela o del succo di limone.
il segreto per fare una buona marmellata è individuare il momento giusto per spegnere il gas che purtoppo non è sempre scritto nelle ricette. se si cuoce troppo a lungo lo zucchero cristallizza e diventa inspalmabile, se invece e poco cotta, ed è peggio, rimane liquida e fa facilmente la muffa o altre fermentazioni.
penso che possa essere utile un pesasciroppi, io però non la possiedo anche se mi piacerebbe tantissimo averlo per fare tante belle preparazioni con lo zucchero e il cioccolato. così uso i sistemi empirici della nonna, dal filo alla piccola e grande bolla ecc..
per la marmellata verso una goccia su un piattino e lo inclino: deve scivolare lentamente e rimanere raccolta in fondo e formare una volta fredda una specie di pellicina, come quando si coagula una goccia di sangue; allora la marmellata è cotta.

per concludere parliamo di attrezzature e stockaggio.

attrezzature

per avventurarsi nel pianeta conservazione non servono utensili stratosferici: una cucina degna di questo nome sicuramente ha tutto quello che occorre.
le pentole per esempio: vanno benissimo quelle di acciaio inossidabile, tutti sanno che l'alluminio, pur essendo il miglior conduttore del calore dopo il rame, rilascia cattivo gusto ai cibi che vi stazionano e che nelle pentole smaltate lo zucchero delle marmellate attacca sul fondo.
è sicuramente utile una pentola alta almeno 40 cm persterilizzare specialmente se fate la salsa di pomodoro e la mettete nelle bottiglie.
servono poi una schiumarola, un mestolo per travasare, ci sono anche quelli piccoli con una specie di beccuccio che facilitano l'operazione con i vasetti, passaverdura (se avete quello della moulinex che toglie anche le bucce siete fortunate), cucchiai di legno, taglieri (sono comodissimi quelli bianchi di plastica che non assorbono odori) una bilancia, una caraffa graduata, un setaccio di crine e poi quegli aggeggini, se l avete già tipo pelapatate, levatorsoli, snocciolatore (ma non sono indispensabili) e naturlamente vasi e bottiglie.
di alcuni ho già parlato la volta scorsa, qui ricordo che se volete fare i liquori vi viene utile un vaso grande almeno da due litri con l'imboccatura larga e il tappo a molla con la guarnizione di gomma. sono anche simpatiche le bottigliette dei succhi di frutta se avete la macchinetta per tappare con i tappi a corona (da noi si chiamano grette): io le uso per conservare il succo di pomodoro per il bloody mary e la salsa rubra. lo so che è più facile portare a casa i succhi in brick, ma non sono ancora riuscita ad utilizzarli (veramente ci faccio le casette per il presepio, ma questo è un altro argomento).
per la salsa di pomodoro uso le bottiglie della birra che sono scure e si conserva meglio: non giuro sulla veridicità di questa affermazione ma seguo l'esempio di mamma che l'ha sempre fatta così: quando si faceva la salsa si riuniva tutto il parentado, mio padre le chiamava le grandi manovre. avevamo delle marmitte, ahimè d'alluminio, stile cucina militare e un  fornello con la bombola del gas in giardino e c'era una vera e propria catena di montaggio, mentre si ascoltava casadei e si parlava in dialetto. mia sorella ed io eravamo le addette travasatrici e alla fine sembravamo uscite da un film di dario argento, però l'atmosfera di quei giorni non l'ho più rivissuta.
se usate i vasetti di recupero industriali potete mettere, per aumentare la sicurezza un disco di carta oleata imbevuto di alcool per marmellate e preparazioni di frutta o di olio per preparazioni al naturale.


alterazioni e controlli e stivaggio

se qualcosa non funziona, la presenza di microorganismi pericolosi è manifestata da elevata fuoriuscita di gas e liquido di governo al momento dell'apertura. quindi attenzione se udite un sibilo e esce del liquido: buttate tutto senza esitazione. controlliamo periodicamente se i tappi 4 stagioni hanno la fossetta abbassata, in caso contrario eliminiamo senza rimpianti. se la marmellata ha la muffa in superficie dicono che basta levare lo strato, far bollire di nuovo e utilizzare: io personalmente non credo che lo farei, ma finora non mi è mai capitato.

i vasi di vetro vanno riposti al buio perchè la luce altera il prodotto e tutti i vasi vanno conservati al fresco: l'ideale sarebbe una cantina, ma visot che non tutti ssono così fortunati si possono mettere in credenza se è lontana da fonti di calore. se li mettiamo nei mobiletti di cucina, scegliamone uno lontano dalla stufa e mettiamoli nelle basi perchè il calore sale e nei pensili fa più caldo.


 

In conformità alle leggi sul diritto d'autore per opere collettive (*), una volta pubblicato, l'articolo resta nel sito www.kucinare.it anche nel caso di cancellazione o disattivazione dell'account.
(*)  Legge del 22 aprile 1941 n° 633. Cfr anche Il diritto d'autore in internet.

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