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con l'aiuto del mio vademecum ci spostiamo in altri campi. e non finisce qui....
proseguiamo il nostro cammino nel fantastico mondo della conservazione: oggi parliamo di prodotti sotto spirito e sotto sale .
conservare sotto spirito
l'alcool, come l'aceto ha buone capacità conservanti, ma ha un uso più limitato utiizzandosi esclusivamente per la preparazione di frutta sotto spirito e liquori casalinghi.
per preservare la frutta dal deterioramento bisogna farla impregnare di alcool ad alta gradazione, non inferiore a 45°. si può scegliere tra quello etilico puro, chiamato "bongusto" che raggiunge i 95° oppure tra i superalcoolici, come grappa, whisky, brandy, vodka la cui gradazione superi i 40°
quando si usa alcool puro le ricette prevedono che venga diluito con uno sciroppo di zucchero. se l'alcool è troppo forte, infatti, non solo risulta imbevibile, ma danneggia anche la frutta poichè aggredisce la buccia e fa uscire parte del frutto e della polpa rendendola di brutto aspetto, come spappolata; aggiungendo acqua e zucchero il prodotto finale ha un gusto più gradevole, con miglior conservazione perchè lo zucchero rinforza le pareti cellulari della frutta, se si decide di usare un superalcolico si unsce solo zucchero per non abbassare troppo la gradazione.
frutti di piccole dimensioni, come ciliegie, lamponi, fragole, ma anche acini d'uva prugne, albicocche che si impregnano velocemente e sono belli a vedersi, sono i più facili da conservare e di slito si mettono crudi e con la buccia.
quelli più grossi come pesche e pere si possono preventimante sbucciare e scottare. tutta la frutta da mettere sotto spirito deve essere soda e matura. va sistemata in vasi puliti e sterili (io faccio un giro nel microonde l'ho imparato quando sterilizzavo i biberon) enon occorrono sterilizzazioni successive. frutta poco zucherina all'origine può essere macerata con zucchero prima di essere riposta in vaso, non la si deve mai schiacciare e pressare. per distribuire bene frutta e liquido si scuotono i vasi, non si interviene mai con utensili e la frutta deve essere sempre sommersa dal liquido. anche qui vale il discorso fatto con i sott'olio nell'articolo precedente.
l'alcool puro, diluito con sciroppo e i superalcolici, soprattutto grappa, sono anche la base di un infinito numero di liquori casalinghi. questo è il mio regno, io faccio liquori con tutto quello che mi capita, sono tentata di farne uno al parmigiano... no scherzo!!
non occorrono attrezzature particolari a parte vasi di vetro, bottilglie e filtri sottili di carta che si trovano nelle migliori drogherie, ma anche il sistema della nonna della garzina piegata funziona bene.
conservare sotto sale
il sale, come è logico, fu uno dei primi ingredienti per conservare i cibi a lungo. poichè impregna i tessuti trattati può essere usato s0lo con carne pesce e alcuni tipi di verdure: è impensabile la frutta sotto sale!
sappiamo già che i microorganismi per proliferare hanno bisogno di un ambiente umido, sappiamo anche, piuttosto bene purtroppo, che il sale provoca ritenzione idrica, cioè assorbe l'acqua estraendola dai tessuti: facciamo due più due e il gioco è fatto.
ci sono due modi per conservare con il sale: il primo la salamoia consiste nel trattare gli alimenti immergendoli in una soluzione di acqua, sale e aromi, il secondo, a secco, prevede che si si trattino direttamente col sale sfregandoli se si tratta di pezzi grossi, o coprendoli se sono piccoli o pesci.
un tempo si usava aggiungere alla salamoia o al sale anche una piccola quantità di salnitro (cioè nitrato di potassio o di sodio il primo acquistabile in farmacia e il secondo nei negozi di giardinaggio) per aumentare il potere antisettico del sale e mantenere il colore rosso e appetitoso della carne, vedi la lingua salmistrata. chi volesse può usarlo in piccolissime dosi, 2g per kg di carne perchè può fare male alla salute e poi tende ad indurire la carne, mentre lo zucchero la ammorbidisce. ecco perchè se ne aggiunge un pò quando si marina, come per esempio il salmone crudo per carpaccio.
occorre sempre partire, come è logico, da materie prime freschissime e lavorare in ottime condizioni di igiene proprio perchè non c'è cottura. i contenitori devono essere di coccio o di vetro non di metallo perchè il sale può attaccarlo. prima e durante la lavorazione carne e pesce devono essere tenuti ad una temperatura di 3° non sotto zero perchè il congelamento impedisce la penetrazione del sale e possibilmente non più alta per il pericolo di deterioramento.
la carne e il pesce sotto sale si conservano parecchi mesi.
alcuni esempi:
salamoia per le olive
nel nostro giardino c'era un ulivo veramente imponente,che era lì dai tempi che garibaldi partì da quarto dei mille: era iscritto alle belle arti e quando una tempesta ruppe un ramo vennero i sovraintendenti a rilevare il fatto, noi quattro sorelle facendo il girotondo riuscivamo appena a cingerne il tronco e faceva una buona produzione di olive. erano però un pò poche per portarle al frantoio e allora mamma le conservava così:
le raccoglieva in autunno prima della maturazione completa che avviene tra dicembre e gennaio, le bucava con un tappo di sughero con degli spilli piantati per far perdere il gusto amaro che hanno oppure si possono pestare leggermente, non spappolare con un batticarne: quersta operazione era appannaggio nostro. le metteva poi a bagno nell'acqua fredda per 3 giorni, ma si può arrivare fino a 5, cambiando l'acqua almeno una volta al giorno. il giorno prima di metterle in salamoia si prepara la stessa facendo bollire un litro d'acqua per ogni chilo di olive, aggiungere un etto e mezzo di sale, un cucchiaio di semi di finocchio e due foglie di alloro (sempre per un litro d'acqua). far bollire finchè il sale non è sciolto e lasciar raffreddare senza filtrare così si insaporisce bene. metteva infine le olive nei vasi, sempre senza riempirli troppo e vi versava la salamoia filtrata, cercando di coprire perfettamente le olive chiudeva e cominciavamo a mangiarle almeno dopo due settimane.
lo so che è un lavoraccio, ma se qualcuno ha un albero di olive e vuole provare.... almeno non calpesta olive quando cadono!
i crauti
bisogna tagliare fine, tipo per fare il radicchio in i nsalata, i cavoli cappuccio e metterli alternati a strati con il sale, 25 g per kg di cavolo pulito, in un vaso di coccio, io uso le pignatte marroni per fare la pasta e fagioli. coprire con uno strato di sale coprire con del cellophan e mettere sopra un peso (non deve filtrare aria) lasciare a 22° per circa due settimane. adesso i crauti sono pronti da cuocere e si conservano in frigo a 3°
acciughe sotto sale
è una preparazione gustosa che risolve tante situazioni. le acciughe così trattate si conservano tantissimi mesi e sciacquate e diliscate possono essere messe in una terrina coperte d'olio con aglio e prezzemolo tritato e servite come antipasto, oppure decorare una pizza, oppure entrare nella bagna cauda, oppure essere usate per fare un sughetto per la pasta quando non si ha niente dimeglio : si fanno sciogliere due o tre acciughe nell' olio evo, si aggiunge la panna da cucina e si mescola, si spolvera di aglio e prezzemolo tritati e quando la pasta è cotta si spadella dentro pochi minuti per amalgamare il tutto.
bisogna usare le acciughe belle grosse estive, si leva la testa viene via anche il budellino, ma non si diliscano e non si lavano. si mettono in una bacinella con strati di sale fino al completamento, l'ultimo strato è di sale. dopo una settimana si prendono i vasi definitivi, da noi esistono dei barattoli apposta larghi di vetro che non hanno il coperchio ma un disco di vetro da mettere sopra, si levano le acciughe che avranno sporcato il sale di sangue senza lavarle, e si mettono in questi vasi a strati alternati dal sale, uno strato di acciughe in un verso, uno strato di sale, le acciughe successive si mettono in modo da fare una croce, altro strato di sale e così via fino all'imboccatura, l'ultimo strato logicamente è di sale; si mette il disco di vetro e una pietra sopra e si ripone, si comincia a consumare dopo un mese almeno.
salmone marinato e manzo salmonato
strofinare un filetto di salmone, ancora con la sua pelle, con abbondante sale marino grosso mescolato a zucchero (gr 5o per ogni etto di sale) coprire con rametti di aneto e mettere a marinare in frigo coperto da pellicola per 6 ore, 8 se molto grosso.
al momento di servire, pulire il pesce dalla marinata (non lavarlo) e affettarlocol coltello di piatto come per il salmone affumicato.
questo procedimento sostituisce la cottura ed è indicato anche per il filetto di manzo.
anche per oggi ho finito a risentirci a presto.
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