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conservare in sicurezza gli alimenti congelati
27/04/2008

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.le notizie tecniche sono state suggerite da un vademecum della cucina italiana a dispense del 1997 che ultimamente è stato rieditato nel "grande dizionario enciclopedico" edito dal corriere della sera.

gli ultimi sistemi di conservazione di cui parlerò sono l'essiccazione, l'affumicatura e la congelazione. delle prime due spenderò poche parole, giusto per onore della cronaca perchè non le uso se escludiamo quando preparo i funghi che raccogliamo sull'appennino modenese.

con l'essiccazione eliminiamo la maggior parte dell'acqua dai cibi e questo può avvenire esponendoli all'aria e al sole, oppure mettendoli in forno o in speciali apparecchi chiamati essiccatoi. se vengono messi all'aperto devono essere protetti dagli insetti con una retina tipo zanzariera, dal sole troppo forte che li cuoce troppo superficialmente impedendo all'acqua di uscire magari mettendoli sotto una tettoia, dalla rugiada notturna ritirandoli alla notte. come ho già detto io uso questo sistema solo con i funghi e le erbe aromatiche in particolare origano timo e mirto che raccolgo nelle mie passeggiate e poi appendo fuori a testa in giù dentro a dei sacchetti del pane. per i funghi, li pulisco meglio che posso con una spazzolina da unghie senza lavarli, li affetto per il lungo e li espongo in vassoi (uso quelli grandi delle pasticcerie) senza sovrapporli e girandoli di tanto in tanto. la cosa bella è che si possono utilizzare anche i funghi che hanno qualche vermetto perchè scappano subito però forse è meglio buttare quelli che ne sono proprio pieni perchè sono anche vecchi.

con l'affumicatura casalinga si può conservare carne e pesce per circa una settimana quindi non mi sembra un vero e proprio sistema di conservazione ma un modo di presentare il cibo un pò originale. servono delle pentole speciali o quelle pesciere che hanno la griglia coi piedini per tenerla sollevata. nel fondo della pentola si mettono dei trucioli di legno non resinoso ed erbe aromatiche che rilasciano buon sapore alla preparazione. si mette sul fuoco e si lascia affumicare per almeno mezz'ora. per aumentare la coservazione si può lasciare il pezzo sotto sale per qualche ora prima di procedere.

passiamo ora al metodo che secondo me ha soppiantato ultimamente gli altri: la congelazione. anche il mercato si è reso conto delle infinite potenzialità di questo sistema tant'è vero che oggi non c'è preparazione che non abbia la sua versione surgelata. indubbiamente poichè le donne oggi lavorano quanto e più degli uomini e poichè esistono tanti single e tanti forni a microonde, è comodissimo arrivare a casa, tirare fuori il pacchettino e mangiare dopo 10 minuti.

per chi vuole resistere a queste tentazioni ma non vuole rinunciare ad avere delle scorte in casa (non si sa mai) è pensato quello che seguirà.

sicuramente tutte noi sappiamo la differenza tra congelazione e surgelazione e perchè è importante che la congelazione avvenga in tempi brevi: in caso contrario ne va a scapito della qualità del cibo che può apparire anche molto diverso dal prodotto fresco. probabilmente sappiamo anche che bisogna alzare la temperatura del freezer a - 25°/30° almeno 6 ore prima di cominciare a congelare, che non bisogna caricare troppo il congelatore (l'ideale sarebbe non superare i 6,5 kg di cibo per ogni 100 l di capacità del congelatore), che non bisogna ammassare il cibo ma disporlo lungo le pareti del congelatore più fredde. sappiamo anche che è importante un corretto imballaggio degli alimenti perchè se rimangono a contatto con il freddo si formano delle zone scure e la consistenza cambia diventando stopposa nel caso della carne e molliccia negli altri alimenti. il modo migliore di decongelare i nostri prodotti è quello di usare il frigorifero, perchè così limitiamo la formazione di ospiti indesiderati. qualche volta ho usato il microonde ma non sempre ne sono stata soddisfatta: anche usando il programma scongelante ogni tanto trovavo delle parti del cibo "cotte"

vediamo ora come congelare le varie categorie merceologiche.

carne, pesce e crostacei

io di solito, per risparmiare, compro la carne direttamente ai macelli e siccome non sono vicini a dove abito faccio una bella scorta. urge così il bisogno di conservarla bene.

i pezzi grossi come arrosti, carne per brasato, bolllito ecc, li pulisco dal grasso eccessivo, che potrebbe ossidare e diventare giallino, li avvolgo nella pellicola e poi li metto in sacchetti adatti in cui ho scritto quello che c'è e la data di confezionamento.

le fettine le metto in contenitori separate da foglietti di carta oleata, congelandone poche alla volta insieme in base all'uso che so di farne in un pasto; se sono braciole con l'osso, prima di insacchettarle, fascio l'osso con carta da forno perchè così trattato non si spacca in cottura e non buca il sacchetto facendo asciugare il cibo dal freddo.

la carne macinata, che si conserva meno delle altre, la conservo o sotto forma di svizzere, avvolte nella pellicola e congelate stese in vaschette,o in panetti di circa 3 etti (ma questo dipende dalla vostra famiglia) nei sacchettini

il pollo interoè conservato avvolto nella pellicola e poi nel sacchetto; quello in parti idem

non congelo molto il pesce, ma all'occorrenza se è molto grosso lo divido in filetti per il lungo eliminando lisca e interiora ; quelli a pezzatura monoporzione li congelo interi, sempre dopo averli puliti.

ai gamberi tolgo testa e guscio, ma lascio la codina, li metto nelle vaschette; con gli scarti se non devo preparare un burro di gamberi, preparo un fumetto e lo congelo nei sacchetti a palline per fare il ghiaccio. tante volte mi hanno risolto un risotto al volo con prodotti surgelati facendoli sembrare freschi..

congelo anche le cozze e le vongole quando avanzano mettendole in vaschette con il loro liquido di governo.

tempi di conservazione

manzo, vitello, cavallo, agnello e capretto

bistecche e tagli senz'osso 6-12 mesi                                           con osso e grasso  3-6 mesi                                                         carne trita    1-2 mesi                                                                 frattaglie 1-3 mesi                                                              

maiale

taglio grosso senza osso ne grasso 4-6 mesi                                 fettine e tagli senz'osso  3-4 mesi                                              frattaglie 1-2 mesi                                                              

animali da cortile e selvaggina


pollo e coniglio 9-10 mesi                                                             tacchino  8-9 mesi                                                                       galline, capponi, oche, anitre, faraone   4-6 mesi                          
lepri e grossa selvaggina 6-10 mesi                                          
 fagiani e medi volatili  2-4 mesi                                
 quaglie e piccoli volatili  1-3 mesi                                               

pesci

magri /spigola,trota ecc)   1-3 mesi                                            grassi (sarde, salmone ecc)   15-60 gg                                         
crostacei    2-3 mesi                                                                   molluschi senza conchiglia 15-75gg                                           
molluschi con conchiglia  15-30gg                                            

io personalmente in alcuni casi ho prolungato il tempo di conservazione senza problemi dal punto di vista della salute. in effetti più i cibi stazionano nel congelatore, meno sono rispettate le originarie caratteristiche organolettiche.

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(*)  Legge del 22 aprile 1941 n° 633. Cfr anche Il diritto d'autore in internet.

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