Quando si hanno dubbi su se e come usare le uova crude... può essere utile avere delle indicazioni che ci permettano di usarle con un certo margine di sicurezza.
Le uova vengono
pastorizzate industrialmente portandole in macchinari specifici a 65°C e mantenendole a tale temperatura per 3-4 minuti.
Basandosi
su questa informazione è possibile rendere relativamente sicure le uova
con un trattamento sufficiente per preparare un dolce che vada
consumato in breve tempo una volta portato fuori dal frigo.
Chiaramente,
esistono strumenti di pastorizzazione professionali, adatti a chi
produce cibo per lavoro. Anche l'abbattimento della temperatura,
necessaria per diminuire o annullare la crescita di colonie batteriche,
è realizzata in questi casi con abbattitori professionali.
Però, per
il consumo casalingo o poco più si possono utlizzare dei piccoli
trucchi che consentono un certo margine di sicurezza, soprattutto nel
caso di preparazioni dolci semifredde
Chiaramente a questo vanno
aggiunti altri accorgimenti: lavare il guscio esterno delle uova subito
prima dell'uso; lavarsi sempre le mani dopo che si sono maneggiati i
gusci; non lasciare raffreddare cibi contenenti uova crude all'aria e
per tempi lunghi, ma coperti ermeticamente e abbreviando il più
possibile il tempo di abbassamento della temperatura.
Per chi ha
avuto problemi con le uova crude, spessso, neppure questi accorgimenti
sono sufficienti per non creare disturbi. In questo caso, meglio
comperare le uova pastorizzate in brick,. intere o separate; pur
essendo quantità elevate, possono essere porzionate e surgelate e
consumate in più tempi.
Per preparare i dolci con uova crude i
metodi più semplici e più efficaci sono questi e vengono utilizzati
normalmente anche dai professionisti per preparazioni in quantità
contenute.
Pâte à bombe (o pasta bomba)Con
lo zucchero previsto dalla ricetta, fare uno sciroppo con circa ¼ in
peso di acqua e portarlo a 121°C (zucchero a "piccola palla").
Versare
a filo sui tuorli che già si è cominciato a montare con le fruste in
una bastardella a bagno maria, fino a raggiungimento della consistenza
voluta.
Abbassare velocemente la temperatura immergendo la bastardella in ghiaccio.
Meringa all'italiana Preparare come per la pâte à bombe, acqua e zucchero in una casseruolina fino alla temperatura di 121°C.
Intanto inziare a montare gli albumi. Calcolare i tempi fino affinchè albumi e sciroppo siano pronti contemporaneamente.
Versare
a filo lo sciroppo sugli albumi continuando a montare ad alta
velocita'. Una volta aggiunto tutto lo sciroppo, continuare a montare,
a velocita' media, finche' il composto non sia raffreddato.
Altro metodo per montare tuorli o uovo intero
Questo metodo può rivelarsi utile anche per preparazioni salate (zabaioni salati o maionesi), una volta che si è preso mano.
Montare
brevemente le uova in una bastardella che va immersa successivamente a
bagno maria. Aggiungervi lo zucchero (chiaramente non nelle
preparazioni salate; in quel caso aggiungere prima dell'immersione a
bagno maria gli altri ingredienti) e portare il composto a 65°C sempre
montando con le fruste. Continuare a montare per 3-4minuti.
Abbassare velocemente la temperatura immergendo la bastardella in ghiaccio.
Se
si devono usare tuorli e albumi montati separatamente, dividere lo
zucchero previsto dalla ricetta e seguire singolarmente i metodi per
gli uni e per gli altri.