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parliamo di pasta
08/06/2008

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consigli tratti da un numero della rivista "cucinare bene"
io adoro la pasta, da brava italiana, sia quella fatta in casa che quella industriale, e mi diletto a condirla con sughi sempre diversi, ogni tanto in casa nostra si faceva anche un pasta party con buona pace della linea e sempre in mesi lontani dalla prova costume..
qui parlerò dei vari formati della pasta industriale e dei sughi più adatti per condirla, fermo restando i gusti personali di ognuno (non mi scandalizzo affatto, ci mancherebbe altro, se qualcuno volesse condire le trenette col sugo di funghi: io non sono affatto purista in cucina, anzi adoro la cucina creativa) e della pasta fresca fatta in casa che certamente tutti sappiamo fare ma con un pizzico di fantasia in più: la pasta colorata con ingredienti naturali per stupire i vostri ospiti e perchè no? anche i vostri familiari
cominciamo dalla pasta fatta in casa perchè è un'attività che mi rilassa, io adoro impastare o, come dice mio marito, pasticciare, e adesso che mi aiuta anche mio figlio gianluca che l'anno prossimo frequenterà l'alberghiero, è ancora più divertente, perchè lui, con la freschezza tipica della sua giovinezza, osa accostamenti a dir poco inimmaginabili, come la pasta alla mostarda, alla salsa di soia, ai tre pepi, verde rosa e nero, alla marmellata (sa tanto di tedesco) al chili, alla crema di fagioli, solo per dirne qualcuna. queste però non ve le propongo perchè sono davvero molto molto particolari e alcune di esse hanno fatto la gioia (o la nausea?) dei gatti del quartiere...
come ricetta per la pasta fresca io uso la dose di casa sennati, cioè 1 uovo per ogni etto di pasta che permette di lavorarla praticamente senza aggiungere altri liquidi, si può fare anche con metà farina di  semola di grano duro e metà di 00, naturalmente si aggiunge anche un pizzico di sale. lavoro la pasta per una ventina di minuti facendo finta che sia il mio datore di lavoro (eh eh) e poi la lascio riposare per una mezz'oretta (d'estate in frigo) avvolta nell.a pellicola. l'ingrediente colorante lo aggiungo al momento della lavorazione, le dosi che dò sono per tre etti di farina che è quanto mangiamo noi in una volta (siamo dei ghiottoni)
pasta verde
200 g spinaci cotti e passati ad asciugare in padella e poi tritati fini fini a coltello, non frullati se no fanno troppa acqua, 3 etti di farina 2 uova e un tuorlo sale
condimenti: ragù di carne, burro e salvia
pasta gialla
2 bustine di zafferano, 3 etti di farina, 2 uovoa e 1 tuorlo sale. faccio sciogliere lo zafferano in 2 cucchiai di acqua calda e lo unisco al resto
condimenti: ragù di salsiccia, salsa di funghi, salsa ai frutti di mare
pasta rosata
3 cucchiai di concentrato di pomodoro, 3 etti di farina 2 uova e 1 tuorlo, sale: faccio sciogliere il concentrato in 2 cucchiai di acqua calda e procedo all'impasto
condimenti: mozzarella a dadini, olive e acciughe, aglio olio e peperoncino
pasta nera
3 vesciche di seppia o 2 bustine di liofilizzato, 2 cucchiai di vino bianco, 3 etti di farina 2 uova 1 tuorlo, sale:con un paio di guanti spremo le vescichette nel vino bianco e mescolo con uno stecchino di legno, filtro con un colino a maglie fitte e procedo all'impasto
condimenti: salsa al salmone affumicato e panna acida. salsa con gamberi e pomodoro, ragù di pesce
pasta rossa
250 g di barbabietole cotte, 3 etti di farina, 2 uova 1 tuorlo, sale. sbuccio la barbabietola e la passo al mixer e procedo all'impasto
condimenti: ricotta e grana, burro fuso e semi di papavero(qusto connubio sa molto di Europa dell'est)

pasta al peperoncino
un pizzicone di peperoncino tritato, 3 etti di farina tre uova, sale. con i guanti impastate gli ingredienti (e non toccatevi gli occhi)
condimenti: sughi rustici con pancetta, con verdure miste
pasta marrone
50 g di cacao amaro, 3 etti di farina, 3 uova. passo la farina unita al cacao attraverso il setaccio e poi unisco gli altri ingredienti.
condimenti: ragù di lepre, ragù di coniglio, panna e grana, burro fuso e cannella
per la misura delle uova intendo quelle medie da 65 g, se si usano quelle grosse aumentare opportunamente la farina

pasta industriale

premetto che i tempi di cottura dati qui sono indicativi, sulle confezioni di ogni marca c'è il tempo consigliato (che non sempre corrisponde ai nostri gusti, almeno per me)
bavette, linguine, trenette
sono pasta tipo spaghetti ma piatta, le trenette credo esistano solo in certe regioni e sono assimilabili alle bavette, le linguine sono leggermente più piccole
cuociono in 8-9 minuti e si condiscono con salse cremose (salsa al pesto, salsa di noci) o sughi di pesce
bucatini, ziti
i bucatini sono grossi spaghetti cavi all'interno, gli ziti sono come dei bucatini ma più spessi
cuociono in 10 minuti circa e sono adatti a salse molto ricche: salse piccanti di pomodoro, salse con melanzane o peperoni, salse con pancettsa e pomodoro
reginette
chiamate mafalde in alcune regioni o signorine, hanno una forma a nastro con bordi ondulati
cuociono in 9-10 minuti e si condiscono con salse saporite con ingredienti a pezzetti (con fughi e panna, con formaggi e verdura, con ragù di carne)
spaghetti
ne esistono di formato sottile medio o grande riconoscibili dai numeri
cuociono dai 3 (capellini) ai 12 minuti e si condiscono con condimenti semplici
pappardelle-lasagnette
in genere sono larghe 3 cm e si vendono arrotolate a nido o ripiegate
cuociono in 6-7 minuti e si condiscono con salse saporite (ragù di coniglio, lepre o anitra, salse con frattaglie e pomodoro
tagliatelle
hanno diverse larghezze (8mm le più comuni) e si presentano arrotolate quelle secche e piegate quelle fresche
cuociono dai 4 ai 5 minuti e si condiscono con salse cremose e saporite( ragù di carne di pesce o di funghi, salse con panna e fegatini)
tagliolini
sono molto più sottili delle tagliatelle ma si presentano nello stesso modo
cuociono in 3-4 minuti e si condiscono con salse cremose e delicate (con panna e salmone, con uova di lompo ocaviale e gamberetti, con funghi o piselli, caratteristici i tajarin di alba con sugo di arrosto, mooolto buoni)
farfalle
di varie dimensioni, cuociono in 8-10 minuti e si condiscono con salse delicate a pezzi piccoli (vedi tagliolini)
fusilli-eliche
entrambi hanno forma a spirale, più stretta nei fusilli
cuociono in circa 13 minuti e si condiscono con condimenti semplici e saporiti (salsa al pomodoro ed erbe aromatiche, con ricotta e salumi, ragù di verdure
gnocchetti sardi
cuociono in 12-14 minuti e si adattano a condimenti saporiti (ragù di manzo, agnello, cacciagione, salse piccanti al pomodoro)
maccheroni -rigatoni tortiglioni
i rigatoni sono maccheroni con rigature parallele, i tortiglioni le hanno a spirale
cuociono dai 12 minuti in su e hanno bisogno si sughi dal sapore deciso con piccoli pezzi (vedi gnocchetti sardi)
orecchiette
cuociono in 15 minuti, si condiscono con condimenti saporiti e a piccoli pezzi (tipiche sono le orecchiette con le cime di rapa o broccoletti, con acciughe salate)
penne
esistono sia lisce che rigate, quelle corte si chiamano mezzepenne, una recente indagine ha stabilito che è il formato di pasta più amato dagli italiani
cuociono in 9-13 minuti e si condiscono in vari modi, famose le penne all'arrabbiata
pipe-conchiglie
cuociono in 10-12 minuti e si condiscono con condimenti cremosi e a piccoli pezzi (con pomodoro e piselli, con pomodoro e pancetta con ragu di carne

questo elenco naturalmente non è esaustivo dell'intero patrimonio dei formati di pasta, le varie ditte fanno a gara nel creare o riproporre formati nuovi o tradizionali sempre più accattivanti. qui sono indicati i formati più comuni, diciamo da tutti i giorni, al giorno d'oggi, la globalizzazione ha portato nelle nostre tavole prodotti che solo vent'anni fa erano impensabili, come le paste con farine alternative alla semola che allargano il nostro patrimonio conoscitivo  e gustativo
buon appetito a tutti!
In conformità alle leggi sul diritto d'autore per opere collettive (*), una volta pubblicato, l'articolo resta nel sito www.kucinare.it anche nel caso di cancellazione o disattivazione dell'account.
(*)  Legge del 22 aprile 1941 n° 633. Cfr anche Il diritto d'autore in internet.

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