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Alimenti orientali e macrobiotici
12/06/2008

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Questo articolo raggruppa un carrellata prodotti caratteristici della cucina orientale e in particolare nella macrobiotica. Utilizzati nel modo corretto, hanno un sapore molto gradevole e sono caratterizzati da qualità organolettica molto prestigiosa.
Questo articolo raggruppa un carrellata prodotti caratteristici della cucina orientale e in particolare nella macrobiotica.
Utilizzati nel modo corretto, hanno un sapore molto gradevole e sono caratterizzati da qualità organolettica molto prestigiosa.
Gli ingredienti di cui si parlerà possono essere acquistati online sul sito www.tibiona.it

YANNOH

Descrizione: miscela giapponese composta da cinque tipi di cereali diversi e legumi tostati. Può essere una valida alternativa al caffè, per chi è ipersensibile alla caffeina, o vuole semplicemente limitarne il consumo.
Modalità d’uso: si trova solitamente in forma solubile, pertanto è sufficiente diluirlo con acqua.
Caratteristiche nutrizionali : la miscela Yannoh è una bevanda tonica e nutriente.


BARDANA
Descrizione: si tratta di una radice della famiglia delle Asteraceae, coltivata in larga misura in Giappone, dove viene utilizzata prevalentemente nei mesi invernali.
Viene venduta solitamente essiccata e tagliata in strisce sottili.
Dal comportamento ambiguo dei frutti della bardana(sfiorandoli rimangono attaccati alle maglie e ai peli degli animali), si è studiato il velcro, il sistema di chiusura a strappo.
Modalità d’uso: si può usare per il decotto, la tisana e gli infusi.
Caratteristiche nutrizionali : diuretica, depurativa, ipoglicemizzante, battereostatica e ricca di inulina,. Viene sconisgliata in gravidanza.


BIFUN
Ingredienti: farina di riso(a volte si aggiunge la fecola di patate).
Descrizione: spaghetti orientali tradizionali.
Modalità d’uso: come una comune pasta di grano duro.
Caratteristiche nutrizionali : facile digeribilità, ma stimolazione dell'insulina elevata.


DASHI
Ingredienti: kombu, nori, tonno, shoyu, sale, a volte glutammato monosodico(purtroppo).
Descrizione: si tratta di un leggero brodo giapponese a base di pesce.
Modalità d’uso: come un comune brodo.
Caratteristiche nutrizionali : attenzione al glutammato monosodico, se c'è, melglio evitarlo.


SHISO
Descrizione: sono le foglie della Perilla Frutescens, hanno sapore acido e salato, molto simile al basilico e alla menta.
Modalità d’uso: si possono impiegare in qualunque preparazione dove solitamente si usa il basilico, ma in particolare per la preparazione delle prugne umeboshi, gli involtini e gli insalatini(Pickles).
Caratteristiche nutrizionali : contiene in quantità elevata vitamina A(8700 IU per 100g), superando addirittura il prezzemolo(7500 IU per 100g).


PICKLES (insalatini)
Ingredienti: glutine di grano, verdura(zenzero, daikon, cetrioli), shoyu, acidulato di riso o umeboshi, shiso e sesamo.
Descrizione: si tratta di preparazioni tradizionali orientali, fermentate con sale. Vengono ottenuti in vari modi, con zenzero, daikon, cetriolo ecc...
Modalità d’uso: si consumano tal quali come spuntino.
Caratteristiche nutrizionali : sono facilmente digeribili e ricchi di lattobacilli.


MOCHI
Descrizione: si tratta di una saporita crema ottenuta dal riso dolce cotto e pressato. Viene solitamente venduto in panetti.
Modalità d’uso: si cuoce in padella o in forno, si possono insaporire con succo d'acero.
Caratteristiche nutrizionali : molto energetici e facilmente digeribili.


NATTO MISO
Ingredienti: soia, sale, fermento Koji, riso, orzo, malto, zenzero e alga kombu.
Descrizione: viene ottenuto fermentando la miscela di ingredienti con la coltura Koji.
Modalità d’uso: per insaporire cereali e verdure
Caratteristiche nutrizionali : il natto miso è un alimento ricco di amminoacidi liberi e enzimi, che favoriscono la digestione delle proteine. Arricchisce inoltre la flora batterica di lattobacilli che favoriscono l’assimilazione dei nutrimenti e migliorano le difese contro le malattie degenerative dell’intestino.


RAMEN
Ingredienti: semola di grano duro, uova.
Descrizione: pasta tradizionale giapponese.
Modalità d’uso: si cucina con una comune pasta, e si condiscono solitamente con verdure, e con brodo di carne o di pesce.
Caratteristiche nutrizionali : hanno un'indice glicemico non eccessivamente elevato.
La presenza delle uova ne aumenta notevolmente il valore nutrizionale, apportando proteine ad alto valore biologico(ma anche del colesterolo).


SENCHA
Descrizione: the verde giapponese, viene ottenuto con i germogli e le foglie fresche del té. Non viene sottoposto a fermentazione. Ha una colorazione verde giallo
Modalità d’uso: si usa come un normale té.
Caratteristiche nutrizionali : contiene dei polifenoli chiamati catechine, caratterizzati da un elevato potere antiossidante, antimutageno e anticancerogeno, addirittura superiore all'acido ascorbico(vit.C) e al tocoferolo(vit.E).


SHIRO MISO
Ingredienti: soia, sale, fermento Koji.
Descrizione: viene ottenuto fermentando i semi di soia con la coltura Koji. Rispetto al miso tradizionale ha un sapore più dolce e delicato.
Modalità d’uso: si usa per conferire più sapore ad insalate, zuppe, salse. Non è consigliato usarlo in cottura(inibisce gli enzimi  e uccide i lattobacilli)
Caratteristiche nutrizionali : il Miso è un alimento ricco di amminoacidi liberi e enzimi, che favoriscono la digestione delle proteine. Arricchisce inoltre la flora batterica di lattobacilli che favoriscono l’assimilazione dei nutrimenti e migliorano le difese contro le malattie degenerative dell’intestino.


TEKKA
Ingredienti: miso, carote, bardana, loto e zenzero.
Descrizione: condimento tradizionale giapponese. Si ottiene cuocendo gli ingredienti per 6 ore mescolandoli in continuazione.
Modalità d’uso: per insaporire cereali e verdure.
Caratteristiche nutrizionali : tonico e ricco di lattobacilli.


TEMPURA
Ingredienti: verdure, alghe, pesce, tofu e farina
Descrizione: frittura giapponese tradizionale. Il suo sapore gradevolissimo, è ovunque apprezzato.
Modalità d’uso: si consuma solitamente con la salsa Tentsuyu, composta da Dashi, Mirin e Shoyu.
Caratteristiche nutrizionali : se viene fritto con un buon olio e consumato con parsimonia, è certamente un alimento da non farsi mancare.


UDON
Ingredienti: farina di grano tenero
Descrizione: tagliatelle tradizionali, giapponesi somiglianti ai picci toscani.
Modalità d’uso: si servono in brodo in varie versioni: guarniti con tofu fritto o gamberi tempura.

WASABI
Descrizione: si tratta di una preparazione alimentare ottenuta dalla radice del Wasabia Japonica; ha una colorazione verde e un sapore piccante come il daikon.
Viene denominata anche namida(lacrime), perché se usata in quantità elevate induce la lacrimazione.
Il wasabi si può trovare sia sotto forma di pasta che di polvere (leggermente meno saporita).
Attenzione che può essere anche sofisticata ottenendola dalla polvere del rafano.
Modalità d’uso: viene utilizzata per accompagnare il sushi, i sashimi, la soba e il tempura.
Caratteristiche nutrizionali : sono attribuite funzioni antibatteriche e digestive. Secondo uno studio della Facoltà di Medicina dell'Università di Firenze, il consumo regolare di wasabi alza la soglia della percezione del dolore.


FUNGHI MAITAKE
Descrizione: si può trovare sotto diversi nomi, ad esempio “Gallinella dei Boschi” o botanicamente Grifola Frondosa.
Il nome Maitake significa "fungo danzante", non è chiaro se per la forma che acquisisce crescendo, oppure per il fatto che, secondo la tradizione orientale, chi lo trovava, essendo un fungo molto raro, faceva una sorta di danza per la gioia.
Oggi giorno viene prevalentemente coltivato.
Modalità d’uso: sono ideali per zuppe, minestre e insalate.
Caratteristiche nutrizionali : notevoli sono le proprietà di questi funghi, ad esempio contengono una notevole quantità di ergosterolo, la pro vitamina D. Utile per l'assorbimento del calcio e quindi per prevenire l'osteoporosi.
Sono riconosciute proprietà epatoprotettrici, capacità di abbassare il colesterolo, la glicemia in caso di diabete mellito tipo 2, la pressione sanguigna.
Contiene un polisaccaride combinato alle proteine che agisce come stimolatore del sistema immunitario.
Molti studi hanno dimostrato che questo polisaccaride è in grado di arrestare la proliferazione delle cellule tumorali, stimolando i macrofagi i linfociti T.


FUNGHI SHIITAKE
Descrizione: in Italia si trovano solitamente nei negozi di prodotti Biologici in forma secca, sottoforma di compresse o in creme.
Il nome “Shiitake” (botanicamente Lentinus Edodes) deriva dall'unione di due parole giapponesi “Shii” (quercia) e “Take” (fungo), perché viene appunto raccolto sui tronchi di questi alberi.
In oriente sono tutt' ora utilizzati con quotidianità, la sua diffusione è addirittura antecedente a quella del riso.
Sono caratterizzati da un odore ed un sapore particolare gradevole.
Modalità d’uso: (per quelli secchi) in zuppe, minestre e insalate. Vanno messi in ammollo per almeno 15 minuti prima di utilizzarli.
L'acqua rimasta non andrebbe gettata(è molto saporita), può essere impiegata come un brodo.
Caratteristiche nutrizionali : sono caratterizzati da un ottimo apporto calorico, derivante principalmente dall'abbondanza delle proteine (296 kcal/1238 kJ per 100 gr di prodotto secco).
I Funghi Shiitake sono da tempo sotto la luce dei ricercatori di tutto il mondo, perchè contengono molte sostanze efficaci nel trattamento di alcuni tumori , nella riduzione del colesterolo nel sangue(grazie all'amminoacido eritadenina), nella stimolazione del sistema immunitario e come coadiuvante antivirale.
L'industria cosmetica ha negli ultimi anni ha inoltre isolato alcuni fito componenti con la capacità di rallentare l'invecchiamento della pelle e con proprietà rigenerati e stimolanti.
Novanta grammi di funghi Shiitake al giorno per una settimana, sono in grado di abbassare  il colesterolo del 12% sulla media di persone sane, inoltre hanno la spiccata capacità di neutralizzare gli effetti negativi del consumo eccessivo di grassi saturi animali.
Tuttavia sono ricchissimi di vitamina D(840 IU per 100g), riboflavina, niacina e in misura più ridotta: B1, B2, B6, B12 , inoltre contengono ferro, fibra e sali minerali.


DAIKON
Descrizione: il nome daikon significa “grande radice”, si tratta di un ravanello bianco molto popolare in Oriente, , leggermente diversa dal rafano italiano.
Ne esistono numerose varietà, ma quello più comune è il Aokubi Daikon
Ha un sapore molto gradevole, leggermente piccante.
Si può trovare anche sotto altri nomi: Mooli, Moo, Obak, Rabu.
Modalità d’uso: si può grattugiare fresco sulle pietanze, tagliato a fettine nell'insalata o bollito in acqua salata.
Caratteristiche nutrizionali : diuretico, ricco di vitamina C(34% del Rda), poche calorie(22Kj x 100g) e inoltre ricco di enzimi che facilitano la digestione degli amidi.


RADICE DI LOTO
Descrizione: si tratta di una radice molto nota in oriente, si trova solitamente nei negozi di prodotti orientali e biologici sotto forma di rotelline essicate.
Modalità d’uso: si usa tal quale in insalate o per tisane.
Caratteristiche nutrizionali : diuretico e ricco di vitamina C.


BANCHA (Kukicha e Ojicha)
Descrizione: the naturale ottenuto senza procedimenti chimici, viene raccolto dopo 3 anni di vita della pianta.
Ne esistono due tipologie, il Kukicha, prodotto con solo i rametti(non contiene teina) e l'Ojicha prodotto con solo le foglie(contiene poca teina).
Modalità d’uso: si usa come un comune the.
Caratteristiche nutrizionali : sono ottimi per chi desidera limitare il consumo di sostanze nervine(teina) senza doversi avvalere di the deteinati(ottenuti con solventi chimici non propriamente salutari, come l’acetato etilico, il biossido di carbonio o il cloruro di metile).


MISO
Ingredienti: soia, sale, fermento koji, riso oppure orzo.
Descrizione: viene ottenuto fermentando per 18 o 24 mesi i semi di soia con la coltura Koji, in aggiunta si può usare il riso o l’orzo che conferiscono un sapore più o meno marcato. Si trova anche di produzione Italiana.
Modalità d’uso: si usa per conferire più sapore ad insalate, zuppe, salse. Oppure per produrre la zuppa di miso. Non è consigliato usarlo in cottura(inibisce gli enzimi  e uccide i lattobacilli)
Caratteristiche nutrizionali : il miso è un alimento ricco di amminoacidi liberi e enzimi, che favoriscono la digestione delle proteine. Arricchisce inoltre la flora batterica di lattobacilli che favoriscono l’assimilazione dei nutrimenti e migliorano le difese contro le malattie degenerative dell’intestino.


SOBA
Descrizione: spaghetti tradizionali della cucina macrobiotica con 100% farina di grano saraceno, sono estremamente saporiti, tengono molto bene la cottura e inducono un elevato senso di sazietà.
Modalità d’uso: si cuociono e condiscono come una normale pasta di grano duro.
Caratteristiche nutrizionali : sono naturalmente ricchi di due amminoacidi essenziali, carenti o addirittura assenti in certi cereali, lisina e triptrofano. Hanno un’elevato contenuto di ferro, magnesio, vitamine(E, gruppo B).


SUSHI
Descrizione: preparato tipico della cucina giapponese. venuto alla ribalta negli ultimi anni, come piatto di tendenza.
Viene preparato con riso bollito appallottolato con una alga nori, pesce crudo, verdure fresche marinate, umeboshi e frittata.
Modalità d’uso: si consuma comunemente come antipasto.
Caratteristiche nutrizionali : di consueto è una preparazione che viene consumata in virtù del sapore e della raffinatezza, il quadro nutrizionale è meno enfatizzato.
In ogni caso, il sushi abbina ad un buon apporto glucidico(riso), un'ottima qualità di proteine(pesce), un abbondante quantità di fibre e vitamine(verdura e frittata) e un complesso molto ricco di sali minerali(alga nori).


TAHIN
Descrizione: crema ottenuta tramite cottura a vapore e macinazione dei semi di sesamo decorticati, il prodotto presenta una consistenza densa e un sapore leggermente salato.
Modalità d’uso: può essere impiegato per condire verdure, cereali e legumi, non chè nella preparazione di dolci, in sostituzione del burro.
Diluito con un pò d’acqua, forma una crema molto simile alla panna.
Caratteristiche nutrizionali : il tahin è fortemente alcalinizzante, ricco di grassi polinsaturi di ottima qualità, fibra, calcio(da 800mg a 1200mg per 100g) e ferro(10,5mg per 100g).


TE’ MU
Ingredienti: buccia di mandarino, radice di liquirizia, radice di peonia, radice di angelica, cnidii rizoma, atrctylodis lanceae rizoma, cipresso, cannella, zenzero, moutan cortex, poria, mandorla di pesca, chiodi di garofano, rehmanniae radix, radice di ginseng, coptidis rhizoma(gli ingredienti possono cambiare in relazione al produttore).
Descrizione: bevanda composta da una miscela di erbe e radici.
Modalità d’uso: si consuma come un comune thé, viene venduto solitamente in bustine monodose.
Caratteristiche nutrizionali : in macrobiotica viene consigliato come tonico del corpo.


SHOYU
Descrizione: salsa ottenuta dalla fermentazione per 18 mesi della soia e frumento in parti uguali, con il fungo koji. La qualità migliore è quella priva di zuccheri, conservanti, coloranti e non pastorizzata. Lo Shoyu ha un sapore salato molto rotondo, e gradevole. Può essere ottenuto anche chimicamente con l’acido cloridrico, per assicurarsi che non lo sia, acquistare Shoyu biologico.
Modalità d’uso: si usa per insaporire insalate, zuppe e soffritti.
Caratteristiche nutrizionali : ricco di proteine, facilmente digeribile, alcalinizzante.


TAMARI
Descrizione: condimento macrobiotico molto saporito simile allo Shoyu, rispetto però a quest’ultimo viene prodotto senza frumento e con una fermentazione intorno ai 18 mesi in barili di cedro. Tradizionalmente il tamari era il residuo che si formava in fondo ai contenitori di fermentazione del miso.
Modalità d’uso: si utilizza per aromatizzare salse, zuppe, insalate e soffritti.
Caratteristiche nutrizionali : la salsa tamari è un prodotto fermentato, pertanto facilmente digeribile, inoltre è ricco di proteine.
Secondo la tradizione orientale contribuisce al mantenimento della giovinezza.


UMEBOSHI
Ingredienti: ume, foglie di shiso, sale
Descrizione: composizione tradizionale orientale fatta con prugne ume raccolte acerbe e messe a fermentare per 3/6 mesi con sale e foglie di shiso.
Modalità d’uso: si usa sostituzione totale o parziale del sale in zuppe, salse, bevande e soffritti.
Caratteristiche nutrizionali : ha un notevole contenuto di acido citrico, ferro, magnesio, calcio e sostanze antibiotiche.

BIBLIOGRAFIA
Maria Fiorella C., Il Nuovo Dizionario degli Alimenti, Xenia grandi economici.
Peter e Montse Bradford, l'Arte di Cucinare con le Alghe, Macro Edizioni
Amanda Ursell, Alimentazione e Salute, Mondadori, Milano
Bradley J.Willcox, D.Craig Willcox e Makato Suzuki, Okinawa l'isola dei centenari, Sperling & Kupfer
La Finestra sul Cielo, Opuscolo dell' ABC della Macrobiotica.
Nico Valerio, L'Alimentazione Naturale, Oscar Mondadori.



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(*)  Legge del 22 aprile 1941 n° 633. Cfr anche Il diritto d'autore in internet.

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