Vai alla homepage di www.kucinare.it Ricette

cerca


community

Login
Gli utenti di Kucinare.it

Forum

La mia pagina
Invia ricetta
Invia articolo
Netiquette
Registrati

Il ricettario

Le ricette preferite

Gli articoli

Link
Contattaci
home

Creative Commons License
Quest'opera è pubblicata
sotto una Licenza Creative Commons.

conservare in sicurezza gli alimenti congelati- fine
14/08/2008

68926 click
terminiamo il nostro viaggio nel mondo della conservazione con l'aiuto della scuola di cucina della "cucina italiana e dei consigli del sito "altroconsumo"

congelare frutta e verdura

forse non tutti sanno che gli enzimi presenti nei vegetali, oltre a farli crescere e maturare, ne provocano anche il deperimento. il freddo rallenta ma non bolcca questa attività mentre una breve cottura ha questo potere. perciò prima della congelazione, è buona norma scottare le verdure. l'alimento poi può essere trattato come quello fresco e cotto secondo le ricette desiderate.
bisogna naturalmente scegliere verdureal punto giusto di maturazione (l'ideale sarebbe averle di orto) e pulirle dagli scarti come se si dovesse cucinarle; inoltre pezzi più piccoli congelano più in fretta. quindi spuntiamo i fagiolini, dividiamo il cavolfiore in cimette, taglaimo a rondelle zucchine e carote, aspicchi finocchi e carciofi e così via.
la scottatura si fa in abbondante acqua in ebollizione (da 3 a 5 litri per ogni 1/2 kg di prodotto) aggiungendo del sale se si vuole mantenere il verde o dell'aceto o del limone per mantenere il bianco. nell'acqua dei carciofi si può mettere un cucchiaio di farina.
 
preparazione e tempo di conservazione

fagiolini

si spuntano e si possono o lasciare interi o spezzettarli a seconda dell'uso che se ne vuole fare. si scottano per 2 minuti in acqua già in ebollizione, poi si tuffano in acqua fredda per fermare la cottura. si scolano e, freddi, si mettono in sacchetti adatti eticchettati. per l'uso bastano 10 minuti di cottura.
si conservano fino a 12 mesi

coste

si
divide la parte bianca dalla verde e si fanno scottare separatamente per un minuto. le coste si conservano in vaschette di alluminio
la parte verde si strizza e si porziona in cubetti conservandola in sacchetti
stesso procedimento per le biete erbette
si conservno fino a 12 mesi

spinaci

vedi le bietole

finocchi

si tagliano in quarti e si sbollentano per 3 minuti. si stoccano in vaschette di alluminio o sacchetti
conservazione fino a 12 mesi

carciofi

si tagliano a spicchi  e si sbollentano dai 4 agli 8 minuti a seconda della grandezza,in acqua e limone. si stoccano in sacchetti e si conservano fino a 8 mesi

cavolfiori boccoli & c.

dividere in cimette, lasciare in acqua calda per mezz'ora. scottare per 2 minuti e poi mettere nei sacchetti.
i cavolfiori si conservano fino a 7 mesi; i broccoli anche 12

pomodori

si possono congelare svuotati per essere farciti e cotti: si asciugano con carta da cucina  e si congelano in vaschette in uno strato unico dopo aver riempito l'interno con carta d'alluminio appallottolata perchè non si affloscino.
altrimenti si conservano sotto forma di salse e sughi o succo
tengono per 12 mesi

zucchine e carote

le prime a rondelle sbollentate 1 minuto, le seconde sempre a rondelle sbollentate 4 minuti.
le prime si conservano fino a 12 mesi, le seconde fino a 8

piselli e fave

sgranati e scottati per due minuti inseriti nei sacchetti si conservano fino a 12 mesi

fagioli sgranati

non occorre sbollentarli, si infilnano nei sacchetti e si conservano fino a 12 mesi

funghi

si affettano belli puliti, si stufano per 6 minuti e si congelano in vaschetta per un massimo di 8 mesi

asparagi


una volta puliti si socottano per 4 minuti e poi si conservano nei saccheti fino a 7 mesi

zucchine, melanzane e peperoni

si possono conservare anche dopo averli passati sulla griglia bella calda tagliati a fette. una volta freddi si mettono a strati in vaschette chiuse ermeticamente inframmezzati da fogli di carta da forno o allluminio. si conservano fino a 8 mesi

patate e cipolle

queste verdure non hanno motivo di essere congelate visto la loro naturale conservazione e atemperatura ambiente

le patate si potrebbero conservare tagliate a bastoncini e prefritte per  5 minuti. per non più di sei mesi

prezzemolo, basilico e altre erbe aromatiche

di solito si conservano tritati nelle cubettiere del ghiaccio o nelle vaschette monoporzione che ormai sono di vendita comune. non possono però essere usti per decorazione perchè songelando diventano molli. si può preparare anche una certa quantità di soffritto (sedano cipolla carota) farlo appassire e congelarlo già cotto, oppure appena scotttato. tenuto nelle vaschettine monoporzione è un valido aiuto in cucina.

le verdure a foglia verde fresche come le insalate non si possono congelare

regola generale importante: proteggete sempre bene gli alimenti sia se li mettete in sacchetti che in vaschette perchè il ghiaccio li disidrata in maniera irrimediabile.

la frutta

essa si congela in maniera ottimale se grossa facendola cuocere con lo zucchero; quella piccola si può congelare cruda. l'unica limitazione è che si può consumare solo cotta, quindi utilizzabile per salse crostate e composte.

i frutti piccoli come fragole ciliegie e frutti di bosco si mettono nelle vaschette in un solo strato e si cospargono di zucchero. si conservano per 12 mesi, eccetto le ciliegie che è meglio mangiare entro i 6 mesi.

la frutta grossa va sbucciata tagliata in quarti  o a metà e denocciolata. messa a cuocere in uno sciroppo in proporzione di 200 grammi di zucchero per mezzo litro di acqua, aumenta la conservabilità e la consistenza dei tessuti cellulari. si conserva in vaschette col liquido di cottura nella misura di 1/5 di litro per 1/4di chilo  di frutta avendo l'accortezza di non riempir il recipiente fino all'orlo.

si conservano così:

  • albicocche 12 mesi
  • pesche      12 mesi
  • prugne      12 mesi
  • mele          8 mesi
  • pere           6 mesi

ananas e melone si congelano puliti  tagliati a cubetti scottati e a bagno nel loro sciroppo per 12 mesi

le castagne intere si possono congelare così come son, oppure inciderle, scottarle per 4 minuti e pelarle. si conservano in sacchetti per 12 mesi. all'uso non occorre scongelarle per metterle a cuocere.

i succhi di frutta resistono per 10 12 mesi

le arance e i limoni e gli agrumi in genere si conservano spremuti fino a 10 12 mesi, così come le scorzette d'arancia e limone.

i prodotti semilavorati e i piatti pronti.

i cibi cotti si congelano e scongelano con maggiore facilità rispetto a quelli crudi perchè la cottura ne ha già in parte trasformato la struttura: non corrono più quindi il rischio di sfibrarsi nel processo di scongelamento. naturalmente vanno sempre protetti con cura (in contenitori adatti al freezer, con pellicol o sacchetti di plastica) per evitare che evaporino e si secchino, perdendo le caratteristiche organolettiche iniziali.

anche gli impasti di base si possono congelare sia crudi che cotti
 
paste crude

la pasta frolla e sfoglia si possono congelare in panetto o già stese in teglie di foglio di alluminio. i panetti vanno pesati per evitare sprechi: la dose ottimale e di 350 grammi per ogni utilizzo. si mantengono da 1 a tre mesi e si scongelano a temperatura ambiente

paste lievitate

il sistema più comunemente usato è quello di congelarle sotto forma di panetti vben lavorati o mini porzioni individuali avvolti in pellicole trasparenti prima che inizi la lievitazione. questa avverà dopo in fase di scongelamento. la pizza si può congelare già stesa in teglia dopo averla fatta riposare mezz'ora. io con successo ho congelato anche pizze già farcite come fanno le catene industriali. si conserva per 15 giorni

le paste a lievitazione naturale tipo pandispagna pasta margherita ecc, si conservano già cotte e tagliate pronte da farcire e decorare. si scongelano a temperatura ambiente senza forzature.è meglo tenere gli impasti più consistenti perchè durante lo scongelamento l'umidità li rende molli. il tempo massimo è di 4 6 mesi

i bignè si congelano crudi mettendoli con la sac in un vassoio e si cuociono congelati entro 3 mesi dalla preparazione

il pane già cotto rimane perfetto per 2 mesi, io cmq lo gradisco anche se arriva a 4.  adesso col microonde si può far rinvenire e sembra appena fatto.

se si ha l'accortezza di congelare i panini tagliati e sfalsati come dice bruchina, si possono utilizzare meglio

il lievito si può congelare avendo l'accortezza di non farlo scongelare completamnete per usarlo se non diventa troppo mollo. secondo l'esperienza di mofifra, tracy e capricorno si prende la parte che occorre e si mette nel latte o nell'acqua tiepida: la formazione di schiuma indica che è attivo. cmq è bne non prolungare troppo la congelazione e consumarlo entro 3 mesi.

pasta fresca

la pasta fresca si congela dopo averle dato la forma voluta e avela fatta seccare all'aria per 2 o 3 ore. si mette in sacchetti ben chiusi e si conserva fino a 6 mesi. si fa cuocere ancora congelata

la pasta ripiena va congelata stesa in vassoietti così come gli gnocchi di patate, ben protetti perchè non secchino. una volta duri, si mettono in sacchettini sfusi,  si cuociono congelati e si conservano per non più di 3 mesi.

crepes

le crepes si congelano già cotte impilate e divise da foglieti di carta oleata, anche loro per non più di 2 mesi

prodotti caseari

sono adatti alla congelazione sebbene si verifichi sempre una leggera alterazione per quanto riguarda il gusto e la consistenza.

il burro si conserva bene anche per un anno

la panna che contenga più del 40% di grassi si può congelaremanche se può separarsi una volta scongelata (a me non è mai successo) e così non è possibile montarla. io ho notato che riesco amontarla in parte ma non ai livelli della fresca: non regge la prova della sac a poche.

latte yogurt e panna leggera non si prestano al congelamento.

i formaggi duri invece si conservano molto bene; il parmigiano e altri formaggi da grattugiare si possono conservare grattugiati perchè rimangono belli sfarinati come fossero freschi

la durata di conservazione arriva fino a 8 mesi

salse brodi e zuppe

le salse non si possono congelare perchè perchè in fase di scongelamento si separano. le uniche che ottengono buoni risultati sono quelle al pomodoro

qualsiasi tipo di brodo può essere congelato perfettamente sgrassato efreddato. io utilizzo le bustine a palline per fare il ghiaccio. il tempo massimo essendo un prodotto grasso è di 3 mesi

le verdure passate subiscono  un'alterazione nella consistenza ma non nel gusto

uova

le uova si possono conservare senza guscio in vaschette tipo quelle del ghiaccio. si possono conservare solo i tuorli, solo gli albumi, ho sbattute già dolcificate o salate a seconda dell'uso in quantità di 3 alla volta. durano fino a 12 mesi

piatti pronti

sono molto pratici da preparre e congelare per usarli quando non c'è tempo. l'acorgimento giusto è quello di lasciarli meno cotti e meno salati. sono molto pratici da scongelare in  microonde

arrosti di manzo, maiale pollo faraona vitello: si congelano tagliati a fette in sacchetti o, se si conserva il sugo in vaschette. si scongelano in frigo per 10 0re e si conservano fino a 4 mesi

brasati e stufati per la congelazione  e la scongelazione vedere gli arrosti. si conservano fino a due mesi

lasagne cannelloni polenta pasticciata gnocchi alla romana: si congelano in pirolile o teglie e si scongelano direttamente in forno. la conservazione è di 2 3 mesi

pasticci di carne e spezzatini si conservano in contenitori di palstica o vaschette di alluminio. si scongelano per 8 10 ore in frigo e si conservano fino a due mesi

zuppe di pesce: come gli spezzatini.

in generale più ci sono salse e sughi e meno si conservano

terminiamo questa lunga chiacchierata con alcuni consigli pratici per avere una cucina a prova di igiene.

i segreti del frigo

la temperatura ottimale per la conservazione non è uguale per tutti i cibi. lo spazio più in basso dove è più freddo deve essere riservato algi elementi più deperibili come carne e pesce (tra i 2° e i 4°). man mano che si sale anche la temperatura si innalza di qualche grado ma non deve superare i 6°. fa eccezione la cassetta delle verdure in fondo dove la temperatura si aggira sugli 8°.

un elemento che danneggia il coretto funzionamento dell'elettrodomestico è la formazione di ghiaccio sulle pareti, se non c'è un sistema di sbrinamento automatico: in questo caso è bene provvedere periodicamente.

nin bisogna accostare a cibi pronti alimenti che possano contaminarli. la regola è: tenere separati alimenti che devono essere cotti prima del consumo (carne, pesce uova, verdure non lavate) da quelli da consumare così come sono (salumi formaggi, insalatsa pulita). è buon a norma anche tenere i cibi non confezionati in contenitori adatti o coperti da pellicola.

mantenere l'igiene del frigorifero attraverso una periodica ed accurata pulizia. lavarlo una volta alla settimana con un detergente e disinfettarlo ogni tre mesi per esempio con acqua e candeggina o amuchina da risciacquare accuratamente.

igiene nella preparazione delgi alimenti

poichè si usano i taglieri sia per carni che per verdure e altro è consigliabile usare quelli di plastica che non assorbono odori e sapori. meglio sarebbe avere almeno due taglieri: uno per i prodotti che vanno cotti, l'altro per quelli che si mangiano così. lavare sempre bene il tagliere dopo che vi abbiamo tagliato del pollo.

le uova sono un alimneto a rischio. prima di rompere il guscio laviamolo sotto l'acqua corrente, specialmente se usato per preparazioni a crudo.

la verdura va lavata prima con bicarbonato e poi con acqua.consiglio tre risciacqui. si consiglia di lavare anche la verdura definita "già lavata" specie se vicina alla scadenza.

stessa procedura per la frutta.

tenere sempre puliti i ripiani della cucina che si usano per preparare i cibi. periodicamente (io lo faccio una volta alla settimana) passare con candeggina diluita in acqua che è un ottimo disinfettante.

attenzione anche alle spugne: e meglio usarne due diverse: una per le stoviglie e una per i piani di lavoro. stessa regola per gli strofinacci: uno per le mani e uno per le stoviglie cecando di non mescolarli nella fretta. vanno cambiati quando sono bagnati o almeno un giorno sì e un o no.

il secchio dell'immondizia è meglio che sia chiuso per esempio a pedale e tenuto lontano dai prodotti alimentari, ma fin qui credo che ci arriviate da sole

bene ho concluso questa lunga chiacchierata grazie se mi avete voluto seguire fino in fondo

 

In conformità alle leggi sul diritto d'autore per opere collettive (*), una volta pubblicato, l'articolo resta nel sito www.kucinare.it anche nel caso di cancellazione o disattivazione dell'account.
(*)  Legge del 22 aprile 1941 n° 633. Cfr anche Il diritto d'autore in internet.

archivio articoli

 
Questo sito utilizza cookie tecnici per fornire i propri servizi. Continuando la navigazione,si acconsente al loro utilizzo.
In alternativa è possibile rifiutare tutti i cookie cambiando le impostazioni del proprio browser oppure abbandonando il sito.
Chiudi