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Il broccolo fiolaro di Creazzo
27/11/2008

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Rarissima verdura invernale, chi ha il paicere di mangiarla non la può dimenticare.
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Il broccolo fiolaro è una specialità vicentina, molto particolare, un broccolo che si trova solo nella città e nei suoi immediati dintorni.
Sarà difficile per molti di voi trovarlo in commercio, ma se riusciste a passare da queste parti in inverno e assaggiarlo, ve ne innamorerete.

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Questa Brassicacea ha ricevuto recentemente il riconoscimento Dop, ma solo per le produzioni nel territorio della Rivella, collina che sorge nel comune di Creazzo, ai confini di Vicenza. Questo ha fatto sì che la produzione abbia ricevuto un incentivo , bendchè resti confinata nella piccola area di produzione. Il broccolo fiolaro con il riconoscimento DOP è molto limitato (solo due produttori), ma è possibile trovare broccoli fiolari dei dintorni, buoni, ma non altrettanto saporiti quanto quelli delle colline della Rivella.
La denominazione "fiolaro" deriva dalla presenza di germogli inseriti lungo il fusto della pianta. Conosciuti in dialetto veneto come "fioi", sono la prelibatezza che finisce in padella, insieme alle foglie più giovani.

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La raccolta dei broccoli, già pronti a novembre, si protrae fino al mese di febbraio, anche se, secondo la tradizione, i più saporiti sono quelli delle prime gelate dal momento che il sempreverde si difende dal gelo limitando la presenza di acqua dei tessuti ed aumentando, nel contempo, la concentrazione di sali e zucchero che rendono ancora più saporito il broccolo.
Come tutti i cavoli dunque, il broccolo è un ortaggio assai ricco di vitamine (A, B1, B2, C, PP...) e di sali minerali, quali fosforo, potassio, ferro, zinco, tutti assumibili perché povero di ossalati. É in particolar modo ricco di calcio facilmente assumibile, costituendo una valida alternativa al formaggio (1 porzione di broccolo ha tanto calcio quanto 2/3 di una tazza di latte). Di questo ortaggio conosciuto fin dall'antichità, sono note anche molte proprietà curative antiscorbutiche, remineralizzanti, ricostituenti, energetiche, antianemiche, disinfettanti, antidiabetiche, antirachitiche, antireumatiche. Se ne sottolineano soprattutto le importanti caratteristiche anticancerogene. Infatti contiene una proteina solforata, la sulforafane , che (oltre a dare il caratteristico odore in cottura) combatte l'insorgere dei tumori; in particolare nei "fioi" freschi - 3 giorni al massimo - è contenuta in una percentuale dalle 30 alle 50 volte superiore che negli altri broccoli.
Del broccolo fiolaro si utilizzano lo foglie (non le infiorescenze, come nel broccolo romano) cotte. Maeglio cuocere separatamente le foglie esterne dalle interne più tenere, che hanno quindi bisogno di meno cottura. La cottura deve essere breve (così fa anche meno odore), mettendoli in acqua calda e salata e a pentola scoperta. Vanno poi raffreddati rapidamente. Così facendo si manterranno inalterate la proprietà organolettiche e il colore resterà verde brillante.
Il suo sapore è più delicato di quella delle altre varietà della sua famiglia e ha una dolcezza particolare, dovuto alle terre bianche limose-sabbiose e calcaree della collina della Rivella.

Se qualcuno è curiosissimo di conoscere questo prodotto ed è da queste parti, può partecipare alle serate dedicate al Broccolo Fiolaro e alla sagra.

Sul sito ci sono alcune ricette eseguite col broccolo fiolaro

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(*)  Legge del 22 aprile 1941 n° 633. Cfr anche Il diritto d'autore in internet.

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