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Grissini torinesi, curiosità e … bambini
08/02/2009

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Ho tratto le informazioni per questo brevissimo articolo dal settimanale “L’arte bianca” della F.I.P. (Federazione Italiana Panificatori-Pasticceri e affini).

Ho tratto le informazioni per questo brevissimo articolo dal settimanale “L’arte bianca” della F.I.P. (Federazione Italiana Panificatori-Pasticceri e affini).

 

Il grissino pare sia stato prodotto per la prima volta, perlomeno in modo “ufficiale”, nel 1668 dal sig. Antonio Brunero, panettiere piemontese.

La tradizione vuole che il grissino sia nato su richiesta del medico della famiglia reale, il dott. Pecchio di Lanzo Torinese, che cercava un prodotto che sostituisse il pane nell’alimentazione del piccolo Amedeo II di Savoia, che aveva due anni e soffriva di problemi di digestione. I

l Sig. Brunero doveva cercare di preparare un pane particolarmente leggero e digeribile, quindi con poca mollica, poca umidità, pochi grassi ed abbondante crosta.

Il panettiere pensò di “riconvertire” l’impasto di una pagnotta molto comune in Piemonte, la ghërsa, un pane bianco poco condito, che, nella sua forma più piccola e stretta è chiamato ghërsetta: prendendo piccoli pezzi dell’impasto fece dei bastoncini di pane che avevano esattamente le caratteristiche di leggerezza e digeribilità che gli avevano richiesto.

 

Il nome “grissino” deriva da “ghersin”, vale a dire piccola ghërsa. La pronuncia, dalle mie parti, è piuttosto stretta, praticamente non si pronunciano le “e” e ne viene fuori una specie di “grstta”.

 

Vi sono due tipi di grissini: gli “strà” (cioè “stirati”, di cui trovi 3 ricette nel ricettario del sito) ed i “rubatà” (“rubatè” significa cadere rotolando, se si cade e basta si dice “druchè”…).
 
rubatà
In foto i grissini rubatà

 

I nomi di questi due tipi di grissini indicano la diversa tecnica di formazione: gli “stirati” si fanno esattamente “stirando la pasta in modo leggero e graduale e facendola oscillare fino ad ottenere la lunghezza delle braccia del panettiere” mentre il “rubatà” viene arrotolato a mano (come si fa per formare il filone delle baguettes) e ne risulta un bastoncino più consistente, meno friabile e più croccante, un vero bastoncino di pane.

 

Oltre ai Savoia, anche Napoleone I era particolarmente goloso dei grissini torinesi ed aveva cercato di farseli produrre a Parigi da fornai piemontesi ma, non si sa se a causa dell’acqua o dell’aria, dovette farseli inviare da Torino.

 

La differenza fra i due impasti è l’aggiunta di olio e poco malto negli “stirati” e una dose maggiore di malto e l’uso dello strutto nei “rubatà”, come ho detto sopra, la differenza di lavorazione influisce anche sulla struttura del prodotto finito. (Questo lo dice il mio panettiere…)

 

Perché nel titolo ho scritto “…e bambini”?

 

Probabilmente molti di voi lo fanno già, essendoci fra gli users del sito molte mamme e papà eccezionali ma, se qualcuno non ci avesse ancora provato…

Fare i grissini rubatà è un lavoro che si fa benissimo con i bimbi, anche piccoli: rotolare i pezzi di pasta sul tavolo per formare i tubicini è semplice ed a loro piace parecchio, inoltre è un tipo di pasta che non richiede particolari accorgimenti e tempi da rispettare, dopo la prima lievitazione.

E’ facile da manipolare, non è né unta né appiccicosa e può essere usata per fare trecce, coroncine, cobra, spade e coccodrilli (questo lo hanno fatto i miei alunni in panetteria…).

Si possono lavorare senza particolari accorgimenti, per tempi ragionevolmente lunghi, cuociono in fretta e sono digeribili…

 

Quindi: buon lavoro ai Kuochini ed alle Kuochine del sito!

 

Se non conoscete la ricetta la trovate qui
 

 
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