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E dopo i grissini...ecco i torcetti!
06/05/2009

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Anche i torcetti, come i grissini, nascono dalla pasta di pane. Un tempo, quando le famiglie cuocevano il pane nei forni comuni, si toglieva un po’ di pasta del pane, la si arrotolava nello zucchero o la si spennellava con miele e la si faceva cuocere sulla bocca del forno in attesa che fosse abbastanza caldo per poter infornare il pane.

Con il passare del tempo, il prodotto si trasformò perdendo la sua originaria “rusticità”: la forma da grosso torcetto di pane si ridusse a dimensioni anche molto piccole ma soprattutto cambiò l’impasto.

I torcetti divennero un prodotto specificatamente dolce, lo zucchero venne mescolato all’impasto (non veniva più recuperata la pasta del pane) e, soprattutto, venne introdotta una notevole quantità di burro e l’aggiunta di uova.

Divennero un prodotto da pasticceria e quindi non più destinato solo ai bambini ma come dolce da fine pasto talvolta accompagnato da panna spruzzata di caffè macinato, zabaione o vini da dessert.

 ZONA DI PRODUZIONE
 
I Torcetti sono prodotti tradizionali delle Valli di Lanzo, del torinese e delle vallate Biellesi.
Secondo le ricerche storiche effettuate, Lanzo è inteso, in questo contesto, come il paese che abbina il toponimo al prodotto.
 
Si producono anche nella vicina Valle d'Aosta ed i più noti sono quelli di Saint Vincent.
 

LA LORO STORIA

 I “torchietti”, come venivano chiamati nel ‘700 per la loro forma attorcigliata, erano già descritti nel libro “Confetturiere Piemontese” edito nel 1790.
Nel “Trattato di cucina e pasticceria moderna” del 1854, Giovanni Vialardi, aiutante capocuoco dei re Carlo Alberto e Vittorio Emanuele II, descrive tre ricette di torchietti, partendo da altrettanti tipi di impasto.

Una di queste è pressoché simile all’attuale; la differenza più evidente sta nell’utilizzo del lievito naturale al posto di quello di birra impiegato ai giorni nostri.
Anche Sandro Doglio, nel suo “Dizionario di gastronomia del Piemonte”, dopo un’attenta ricerca bibliografica cita Lanzo come probabile paese di origine del torcetto.

Secondo la tradizione (e gli abitanti di Agliè…) il torcetto, nasce ad Agliè nel '900 dalle abili mani del pasticcere Pana che un giorno, invece di reimpastare i ritagli di pasta rimasti dalla lavorazione di un dolce, li piegò a ovale e li fece cuocere: il risultato fu talmente apprezzato che da allora iniziò la produzione del Torcetto.
La specialità venne quindi presentata alla tavola dei Duchi di Genova: anche a quella nobile mensa il torcetto piacque molto, tanto che nel luglio 1939 S.A.R. la Principessa Bona di Baviera di Savoia Genova rilasciò a "Pana Francesco, panettiere di Agliè" uno speciale attestato di benevolenza nominandolo suo personale fornitore. Tale attestato è gelosamente conservato dai successori del Pana.

 

GLI INGREDIENTI

I torcetti prodotti oggi nelle panetterie o pasticcerie hanno ingredienti ed aspetto diverso a seconda della zona di produzione, solitamente prevedono che a 500 g di farina si uniscano ben 300 g di burro, altrettanti di zucchero e 10 tuorli d’uovo, alcuni usano l’uovo intero ed altri non lo usano per nulla.

Alcuni torcetti sono “rotolati” nello zucchero ed altri spennellati di acqua, spolverizzati di zucchero e passati sotto una lampada a fine cottura e questo conferisce il caratteristico aspetto lucido-caramellato.

Si trovano, quindi, torcetti più sottili, caramellati, con pasta più bianca e meno ricca di burro (torcetti di Lanzo, di Agliè e del Canavese occidentale) e torcetti più spessi, di colore più chiaro e pasta più scura, con più burro (torcetti al burro o della Serra o biellesi).

Alcuni sembrano di pasta frolla, altri di pasta sfoglia altri ancora, finalmente! sembrano grissini dolci.

 

ECCO ALCUNE IMMAGINI
 
 
 

 







I miei sono quelli dell’ultima foto, in versione super-rustica…

Ho cercato di riprodurre la ricetta originale che oggi si trova in pochissime panetterie: ho ripensato a cosa mi raccontava mia nonna, quando anche il burro si faceva in casa ma se ne faceva pochissimo perché altrimenti sarebbe mancato il latte per fare il formaggio o la zuppa della sera.

Solo negli alpeggi se ne produceva di più: me lo ricordo color giallo scuro e profumato d’erba.

Lo si usava quasi mai: si cuoceva con l’olio o lo strutto che costavano meno.

Non si abbondava nemmeno con lo zucchero, anche questo troppo costoso.

I torcetti che mi ricordo, infatti, erano senza burro, senza uova e con poco zucchero: una dolce “correzione” della pasta da pane.

Per quelli della foto ho utilizzato la ricetta dei grissini rubatà, poverissimi di grasso mentre per quelli della ricetta che ho pubblicato ho aggiunto anche olio, per renderli un po’ più friabili.

Se vi piacciono i dolci croccanti, non troppo dolci e poco conditi (o anche se siete intolleranti al latte…) provate i miei torcetti, la ricetta è qui e, con la stessa pasta fate i grissini! Mentre rotolate i torcetti nello zucchero e date loro la forma a cuore i grissini si cuoceranno…

Non dimenticate i bambini: se si divertono a fare i grissini figuratevi i torcetti!
 
Le immagini: come ho raccontato nell'articolo, esistono torcetti piemontesi con caratteristiche ch li rendono molto diversi l'uno dall'altro, dovute soprattutto alla diversa zona di produzione. Avrei dovuto inserire decine di fotografie! Ho cercato sul web quelle che mi sembravano più significative per visualizzare queste diversità, oltre alle mie.
Le immagini sono di:
Ars Vitae, curiosità enogastronomiche piemontesi
Torcetti di Feda, da Cookaround
Torcetti di Rosanna Bollero, da Amicincucina
Grazie...

 

 



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(*)  Legge del 22 aprile 1941 n° 633. Cfr anche Il diritto d'autore in internet.

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