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Cucinare con la Slow Cooker
10/03/2010

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La slow cooker si sta diffondendo anche in Italia, e con ragione, visti i vantaggi che questo metodo di cottura offre. Questo articolo offre una breve guida all'uso e per adattare ricette tradizionali alla slow cooker.
La Slow Cooker e' una versione moderna di un metodo di cottura antichissimo, cioe' quello nella pentola di coccio dove i cibi cuociono a bassissime temperature per un tempo piuttosto lungo.

La pentola puo' essere tonda od ovale, se si dispone solo di una quella ovale e' preferibile perche' offre una superficie di cottura piu' ampia. Ne esistono diverse dimensioni da 1 qt. (1 litro scarso) passando da 1-1/2 qt., fino ai 7qt.
La misura ideale per una famiglia media e' di 4 o 5qt. Quelle piu' piccole vanno bene per cuocere i cereali, quelle molto grandi richiedono di preparare grossi quantitativi perche' se non riempite a sufficienza cuocino in maniera troppo rapida e disuguale, quindi in alcuni punti i cibi possono attaccarsi.

I vantaggi sono numerosi:

  • le pietanze possono essere lasciate a cuocere senza pericolo anche in assenza di qualcuno che ne sorvegli la cottura
  • per chi lavora, e' possibile trovare un piatto caldo pronto al ritorno alla sera
  • una volta cotto, il cibo viene tenuto in caldo per poche ore
  • i piatti tradizionali come sughi, stracotti, bolliti, brodi ecc. riescono splendidamente
  • si possono utilizzare i tagli di carne meno pregiati e costosi perche' la lunga cottura li rende tenerissimi e gustosi
  • il consumo energetico e' estremamente basso
  • in estate e' possibile prepararvi piatti che richiederebbero l'uso del forno senza surriscaldare la cucina


Gli svantaggi sono minimi, e possono essere evitati tenendo conto di semplici regole basate sul funzionamento di queste pentole. Non e' possibile preparare qualunque cosa nella slow cooker, certe ricette non riescono in maniera soddisfacente, ad esempio i risotti, anche se al riguardo esitono opinioni diverse.

  • Non si possono mettere a cuocere nella slow cooker alimenti ancora congelati, ma vanno fatti adeguatamente scongelare prima. Questo perche' altrimenti si creerebbero le condizioni per il proliferare di cariche batteriche pericolose, soprattutto utilizzando pollame.

  • Il latte cotto cotto a lungo nella slow cooker caglia e assume un colore beige. Alcune ricette proprongono di sostituirlo con il latte evaporato (diverso da quello concentrato che e ' anche zuccherato) venduto in lattine. Per chi voglia evitarlo perche' contiene molti conservanti, si puo' aggiungere il latte intero fresco nell'ultimo quarto d'ora di cottura dopo averlo addizionato di un piccolo quantitativo di maizena per renderlo piu' stabile.
  • La slow cooker non va utilizzata per riscaldare preparazioni fredde di frigo, sempre per evitare che gli alimenti stazionino troppo a lungo ad una temperatura che permetta lo sviluppo di cariche batteriche, dato che riscalda molto lentamente.
 
  • Il pesce va fatto cuocere brevemente, aggiunto verso la fine del periodo di cottura, per evitare che assuma una consistenza spiacevole


Ecco una lista di tutti i tipi di preparazioni che sono adatte alla slow cooker, e che anzi riescono meglio che col metodo di cottura tradizionale:

  • brodi, zuppe, vellutate (sia di carne che di pesce o verdure)
  • dips e fondues, dolci o salati
  • spezzatini, stufati e bolliti
  • carni e pollame cotti senza liquidi, tipo arrosti
  • verdure, tuberi e legumi
  • bevande e infusi es. il vin brule
  • budini e torte (anche a vapore)
  • cereali (avena, farro, ecc.) per preparazioni dolci o salate

La slow cooker inoltre funziona anche come eccellente bagno maria e per preparare lo yogurt in mancanza della yogurtiera, o per fondere il cioccolato.

 
 
Regole e accorgimenti per adattare una ricetta tradizionale alla cottura in slow cooker

  • La slow cooker cuocendo a temperature relativamente basse, non disperde quasi per nulla i liquidi, infatti l'evaporazione e' estremamente ridotta. Alla fine del periodo di cottura nella pentola ci sara', in genere, una quantita' di liquidi maggiore di quella iniziale.
  • Per questo motivo nell'adattare una ricetta ad esempio di spezzatino bisogna ridurre di almeno 1/4 o anche di 1/2 il quantitativo di liquido consigliato nella ricetta originale.

  • La slow cooker non va riempita per meno di meta' e al massimo per non piu' di 4/5.

  • I legumi vanno sempre ammollati prima, e nel caso dei fagioli, specie quelli rossi, questi vanno prima fatti sbollentare per 10 minuti in una pentola di acqua bollente, questo perche' la tossina presenti nei fagioli crudi non viene distrutta se non a pieno bollore per 10 minuti. La cottura in slow cooker prosegue a temperatura HIGH. Questo secondo le direttive della FDA.
 
  • E' importante non sollevare il coperchio durante la cottura, in quanto non solo non e' necessario, ma abbassa anche la temperatura e ci vogliono circa 20 minuti perche' si ripristini.

  • Temperature di cottura:

Le slow cookers hanno 2 temperature di cottura High (alta) e LOW (bassa) piu' un setting per tenere i cibi in caldo una volta pronti (WARM). Quelle piu' moderne hanno la capacita' di essere programmate per tempo e temperatura desiderati. I cibi cuociono tra 180F e 300F  (circa 82C e 149C).

se una ricetta normale richiede 15 mn di cottura, questio corrispondono a 1-1/2 , 2 ore su LOW, quindi:
20 mn = 2 -3 hr LOW
30 = 3 - 4 hr LOW
45 mn = 5-6 hr  LOW
1 hr = 6-8 hr  LOW
1-1/2 hr = 8-9 hr  LOW
2 hr = 9-10 hr  LOW
3 hr = 12 hr  (o anche di piu') LOW

per convertire da HIGh a LOW tenere conto che in genere 1 hr su HIGH = 2 o 2-1/2 hr su LOW

I legumi vanno sempre cotti su HIGH, ma in genere per le altre preparazioni la temperatura LOW e' quella piu' adatta.

Cuocendo tagli di carne interi alla fine della cottura e' sempre meglio controllare la temperatura al nucleo e asicurarsi che sia adatta al tipo di carne utilizzato

Tempi indicativi per la cottura di alcuni legumi (previo ammollo)

  • Fagioli neri 3 hr HIGH
  • Fagioli dall'occhio 3 hr 15 mn HIGH
  • Fave secche 2 hr 45 mn HIGH
  • Ceci 3 hr 30 mn HIGH
  • Lenticchie 2 hr (senza ammollo) HIGH
  • Piselli spezzati 2 hr 30 mn (senza ammollo) HIGH




Pulizia e Cura:

  • L'esterno va pulito con un panno umido, eventuali macchie di unto si eliminano facilmente passandovi un pochino di aceto bianco.

  • L'inserto di coccio smaltato va lavato a mano o in lavastoviglie nel ripiano superiore. Se si lava a mano una cremina fatta mescolando bicarbonato di sodio con un pochino di acqua tiepida sgrassa e deodora senza graffiare lo smalto.

  • Non utilizzare prodotti e/o spugne abrasive. Evitare anche utensili di metallo ma preferire quelli di legno o plastica per mescolarvi i cibi, onde evitare di danneggiare lo smalto.

  • Evitare alla pentola di coccio sbalzi di temperatura, ad esempio non riempirla di acqua fredda appena finito di utilizzarla, quando sara' ancora caldissima. Evitare che prenda colpi contro superfici di lavoro.
In conformità alle leggi sul diritto d'autore per opere collettive (*), una volta pubblicato, l'articolo resta nel sito www.kucinare.it anche nel caso di cancellazione o disattivazione dell'account.
(*)  Legge del 22 aprile 1941 n° 633. Cfr anche Il diritto d'autore in internet.

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