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ALIMENTAZIONE cap4. parte 1^ - alimenti del primo gruppo: cereali e loro derivati e patate.
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13/02/2006
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Prima parte: il frumento e le sue farine. Composizione e valore nutritivo
ALIMENTI DEL PRIMO GRUPPO: CEREALI, LORO DERIVATI E PATATE CEREALICol termine cereali vengono indicate alcune piante della famiglia delle Graminacee, come frumento, riso, avena, orzo, mais, fondamentali per l’alimentazione umana. Queste piante, grazie alla loro adattabilità ai vari climi, rappresentano le piante evolute più diffuse sulla terra, essendo comprese tra loro, oltre ai cereali, la canna da zucchero e i vegetali da foraggio.Il frutto dei cereali si chiama cariosside ed è povero d’acqua (12-16%) e per questo facilmente conservabile. D’altra parte sono invece ricchissimi di principi alimentari fondamentali, tanto da rappresentare la base dell’alimentazione mondialeIl frumentoIl cereale principalmente utilizzato in Occidente, e quindi anche in Italia è il frumento o grano (genere Triticum), i cui derivati, le farine , vengono utilizzati per la preparazione del pane e della pasta, cibi tipici della cucina italiana.Esistono varietà che si adattano ai climi caldo-aridi, il grano duro (Triticum durum), dall’endosperma vitreo, che dà semole, particolarmente adatte alla pastificazione, e altre adatte ai climi temperati, il grano tenero (Triticum vulgare), dall’endosperma farinoso, da cui si producono farine adatte alla panificazione.Composizione della cariosside
- Glucidi: sono i maggiori costituenti del frumento e sono rappresentati dalla cellulosa, negli strati tegumentari, dall’amido nell’endosperma e da glucidi solubili, tra cui il saccarosio, nel germe.
- Proteine: costituiscono circa il 12- 13 % del peso secco totale della cariosside; sono di vario tipo e tutte di basso valore biologico; le più importanti sono la gliadina e la glutenina, che legandosi con l’acqua durante l’impasto formano il glutine, un composto in grado di trattenere il 200% del proprio peso di acqua, favorendo l’idrolizzazione (in altre parole lo “scioglimento” per formare glucosio) dell’amido durante la lievitazione e trattenendo l'anidride carbonica formata, permettendo quindi all'impasto di gonfiare. Nei grani a coltivazione biologica, la quantità di proteine totali è leggermente inferiore, poiché, non venendo concimati con fertilizzanti chimici azotati la produzione da parte della pianta è lievemente inferiore (le piante non mangiano le bistecche! E le proteine le “fabbricano” partendo dai composti presenti nel terreno).
- Lipidi: nel germe si trovano soprattutto lipidi semplici, mentre negli strati esterni e nell’endosperma, abbiamo lipidi complessi.
- Sali minerali: il grano è ricco di fosfati di potassio, magnesio, sodio, calcio e ferro, che si trovano soprattutto nello strato aleuronico; le quantità sono di poco superiori nei grani coltivati biologicamente.
- Vitamine: si trovano vitamine del complesso B, in particolare la B1 (tiamina), la B2 (riboflavina) e la B3 (PP o niacina), protovitamina A e la vitamina E.
Derivati del frumento: gli sfarinatiPer farina di grano tenero, o semplicemente farina, s’intende il prodotto ottenuto dalla molitura del grano tenero; è chiamata invece semola di grano duro, o semplicemente semola, ciò che si ottiene dalla molitura del grano duro.Per ottenere farine e semole, le cariossidi sono sottoposte a molitura, che consiste nel far passare il grano attraverso un certo numero di cilindri scanalati e sempre più accostati e più finemente scanalati, la cui funzione è di sfogliare il grano, uno strato per volta e macinarlo
Quindi, avviene la setacciatura, che divide, tramite i buratti, setacci posto sotto i cilindri a fori progressivamente più piccoli, i vari
prodotti e sottoprodotti, cioè lo sfarinato vero e proprio dagli strati esterni del rivestimento del chicco, che formano la crusca.Ultimamente, va crescendo l’interesse per le farine ad alto grado di abburattamento, cioè meno setacciate, che presentano residui della parte esterna della cariosside, in particolare quelle di origine biologica, che derivano da frumenti non trattati con antiparassitari e anticrittogamici, che possono lasciare residui nelle parti esterne del chicco. Esse infatti hanno un maggior contenuto in proteine, vitamine, sali minerali e cellulosa. Queste sostanze, oltre che dal punto di vista nutritivo, migliorano la qualità dell’alimentazione, arricchendola in fibra grezza (anche se non si deve eccedere per non limitare troppo l’assorbimento a livello intestinale dei nutrienti). In particolare, maggiore è l’abburattamento, minore è la quantità di fosforo, potassio e ferro, e diminuiscono significativamente anche le vitamine (la B1 per esempio dimezza ad ogni grado, e la B3 diminuisce anche di più).
Per ulteriori notizie consultare la guida alle farine.
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(*) Legge del 22 aprile 1941 n° 633. Cfr anche Il diritto d'autore in internet.
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