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Il pane e i prodotti da forno: i miglioranti
06/03/2006

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La panificazione professionale e' regolata da alcune norme legislative che stabiliscono quali sostanze siano ammesse nel processo produttivo e in quali quantita'. Vediamo qui di seguito un breve riassunto.

La panificazione professionale e' regolata da alcune norme legislative che stabiliscono quali sostanze siano ammesse nel processo produttivo e in quali quantita'.
Vediamo qui di seguito un breve riassunto.

I grassi ammessi dalle normative del settore sono gli oli vergini di oliva, il burro e lo strutto. La margarina non e' ammessa.

MIGLIORANTI

E 300 acido ascorbico: favorisce la formazione di ponti disolfuro e quindi "rinforza" la farina

Lecitine E322, mono e diglieceridi di acidi grassi E417, esteri dei mono e diglieceridi di acidi grassi E472: agiscono da emulsionanti. Gli emulsionanti riducono i tempi di impasto e fungono da lubrificanti per la maglia glutinica, favorendo lo sviluppo dell'alveolatura.

Glutine secco: per rinforzare la farina

Proteasi: enzimi che hanno funzione di rompere i legami peptidici (legami che uniscono gli aminoacidi nella catena proteica) delle proteine, con conseguente riduzione della forza dell'impasto. Si usa per correggere l'uso di una farina troppo forte o per velocizzare le fasi di impasto e riposo.

Cisteina: stesso effetto ed uso della proteasi

Amilasi: scindono l'amido in molecole piu' semplici, che verranno successivamente utilizzate dai lieviti durante la fermentazione, e saranno anche responsabili della colorazione dorata della crosta

Destrosio: favorisce la fermentazione, favorisce una mollica piu' sviluppata e soffice, migliora colorazione delal crosta e il sapore e profumo del prodotto finito

Malto: deriva dalla germinazione dell'orzo.
stimola la fermentazione, grazie alla beta-amilasi e al maltosio
conferisce colore e aroma al pane
da' un pane piu' leggero


Zucchero: in piccole quantita', attiva la fermentazione

Sale: rallenta l'attivita' del lievito

Ossidanti:
bromato di potassio
iodato di potassio
bromato di calcio
iodato di calcio

Aggiunti all'impasto migliorano le caratteristiche reologiche del glutine, aumentando sia l'assorbimento di acqua che la capacita' di ritenzione di anidride carbonica.
Il risultato e' un prodotto di volume maggiore, piu' alto, con alveolatura piu' sviluppata e uniforme. Inoltre si ha un effetto sbiancante sulla mollica.

Vi sono poi sostanze che agiscono sulla conservazione del pane e sono considerati veri e propri additivi.

Gli additivi si dividono in:
sostanze che rallentano il raffermamento: lipidi in generale, sale. Entrambi rallentano l'allontanamento dell'acqua e di conseguenza il raffermamento

sostanze antimuffa:
E200 acido sorbico
E202 potassio sorbato
E203 calcio sorbato
Tra tutti gli antimuffa, l'acido sorbico e' il meno tossico per l'organismo umano

sostanze anti collasso del glutine:
E 260 acido acetico
E 261 potassio acetato
E 262 sodio acetato
E 263 calcio acetato
E 270 acido lattico
E 280 acido propionico
E 281 propionato di sodio
E 282 proprionato di calcio
E 283 propionato di potassio

Queste sostanze fungono anche da antimuffa

Inoltre per il pane a cassetta e' consentito il trattamento con alcool etilico (con certe restrizioni).

L'uso di tutti i miglioranti va esplicitamente dichiarato sulla confezione


Riferimenti:
Il pane, un'arte una tecnologia - P. Giorilli, S. Lauri.
Panificando - P. Giorilli, E. Lipetskaia

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(*)  Legge del 22 aprile 1941 n° 633. Cfr anche Il diritto d'autore in internet.

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