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ALIMENTAZIONE cap4. parte 2^ - alimenti del primo gruppo: cereali e loro derivati e patate.
09/03/2006

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Pane, prodotti da forno e pasta
  • Pane
È detto pane il prodotto ottenuto dalla cottura di una pasta lievitata, ottenuta con sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza aggiunta di sale. La farina migliore per la panificazione, grazie all’elevata quantità di glutine che possiede e che consente una migliore lievitazione, è quella di grano tenero, anche se in alcune regioni vengono preparati tipi di pane con semole o farine di altri cereali.
Il pane integrale, fatto cioè con farina integrale, contiene più nutrienti, ma la cellulosa, presente in grandi quantità, limita il loro assorbimento, rendendolo più povero dal punto di visto energetico.
La farina che dà pane con miglior rapporto tra fibre e nutrienti è quella di tipo 1.
L'acqua è un ingrediente importante: i sali minerali in essa disciolti, in particolare il calcio e il magnesio (che determinano, tra l'altro, la sua durezza), aumentano le caratteristiche meccaniche del glutine e la rigidità dell'impasto e, non ultimo, arricchiscono questo alimento di elementi minerali.
In genere la quantità di acqua presente aumenta con il grado di raffinazione della farina.
Il sale, poi, svolge numerose funzioni: rende il pane più saporito; aumenta la qualità del glutine, rendendo l'impasto più lavorabile; conferisce alla crosta un colore più marcato e la rende più croccante. Il sale viene aggiunto mediamente nella misura del 2% circa, ma in alcune regioni come la Toscana, viene prodotto per tradizione pane insipido (anche chiamato "sciocco"). È consentita la fabbricazione di pane speciale, con l’aggiunta di grassi (minimo 4,5%) o con ingredienti vari (latte, frutta, semi…).

Il pane è forse il cibo più permeato di significati culturali, oltre a quelli alimentari. È l’alimento fondamentale per l’uomo di razza bianca, con un consumo che è inversamente proporzionale al “grado di civiltà” (o forse di inciviltà? O forse di perdita di cultura?) raggiunto. L’elevato valore nutritivo e il basso costo, ne fanno l’alimento più importante per le classi sociali poco abbienti. Anche il suo “colore” è spesso legato al grado di “benessere”. Poiché i ricchi, un tempo, mangiavano pane bianco, mentre i poveri pane nero, il primo tipo ha spesso rappresentato il raggiungimento di un certo “status” sociale. Ancora oggi, spesso, le persone anziane mangiano malvolentieri il pane scuro, quasi fosse un indice di regressione economica e sociale. Attualmente si sta sviluppando la coscienza che il colore del pane non ha significati sociali o economici, ma si cerca di scegliere il pane che rappresenti l’alimento migliore per l’organismo. Sono infatti da escludere sia il pane bianco che quello totalmente integrale. Infatti il pane che riesce a garantire un eccellente apporto di principi alimentari con l’assorbimento ottimale da parte dell’organismo (un eccesso di fibre, lo ricordiamo, non lo permette) risulta essere quello ottenuto da farina abburattata all’80%.

Il pane fornisce dalle 230 alle 290 kilocalorie per 100 grammi secondo il tipo.
Il principale costituente del pane è l'amido: da 40 a 60 g per 100 grammi.
Il suo contenuto medio di acqua è del 30%.
Le proteine, nel pane fresco, sono presenti per circa l'8%; sono proteine di origine vegetale e quindi carenti di alcuni amminoacidi essenziali, ma dato che il pane abitualmente si consuma insieme con alimenti ricchi di proteine animali (carne, pesce, formaggi, uova) tale carenza viene ampiamente compensata e, giacché è consigliabile che il 50 % delle proteine totali sia rappresentato da quelle di origine vegetale, il pane ne è una buona fonte.
I lipidi nel pane normale, cioè non condito, sono l'1% scarso, quantità molto bassa e poco influente sull'apporto calorico totale. Inoltre, è uno dei pochi prodotti alimentari privi di additivi e di conservanti, facilmente digeribili a tutte le età.

Confronto tra i valori nutrizionali dei vari tipi di pane



  • Prodotti da forno
Negli ultimi anni, nei paesi industrializzati, si è diffuso l’uso di sostituire il pane con grissini, cracker o fette biscottate, nel tentativo di ridurre la quantità di farinacei presenti nella dieta. Questi alimenti, però, contenendo una bassissima percentuale di acqua (dal 4 al 7 %) ma una maggiore quantità di grassi e carboidrati, forniscono a parità di peso un numero molto più elevato di calorie. Infatti, a seconda della quantità di grassi aggiunti, si possono superare facilmente le 350 kcal.
La limitata quantità di acqua presente in questi alimenti conferisce loro una maggiore inattaccabilità da parte di muffe e altri agenti patogeni, a patto di conservarli in luogo fresco e asciutto e possibilmente in contenitori ben chiusi, per non fare penetrare l'umidità al loro interno.
Scegliendo grissini o cracker con pochi grassi, al massimo 4-5%, e possibilmente con questa componente rappresentata dall’olio extravergine di oliva, e consumandone un’adeguata quantità, si possono comunque utilizzare questi sostituti del pane per variare e per rendere più gradevole la dieta. Con alcuni companatici, a cui si adattano meglio (tipo formaggi morbidi), si ha la sensazione di un pasto o di uno spuntino più saziante a parità di calorie assunte.

Valore nutrizionale dei grissini
Valore nutrizionale dei cracker salati
Valore nutrizionale delle fette biscottate



  • Pasta

Si definisce per legge pasta di semola di grano duro il prodotto ottenuto da impasti preparati esclusivamente con semole ed acqua (circa 25-30%). Durante l’impastamento, si forma una massa plastica e consistente, ricca di glutine, che viene fatta passare attraverso le trafile, per determinarne il formato. Il prodotto viene quindi essiccato lentamente negli essiccatoi, per ridurre l’umidità al 12,5 %.
Oltre alla comune pasta di semola detta anche secca, è in commercio anche la pasta definita fresca, vale a dire con un contenuto di acqua del 30%.
Inoltre si hanno anche altri tipi di pasta:

  • All’uovo: deve contenere almeno 200 g di uova per ogni chilogrammo di farina; se è secca deve contenere solo farina di grano, duro se è fresca, che farina di grano tenero.
  • Speciale: è pasta preparata solo con grano duro e con altri ingredienti, mescolati all’impasto o inclusi in un ripieno, che devono in ogni caso essere indicati nella confezione in ordine decrescente.
  • Dietetica: comprende vari tipi di prodotti, come la pasta senza glutine, adatta per chi soffre di morbo celiaco, la pasta proteica, addizionata con glutine e proteine varie, e quella integrale, cui vengono aggiunte fibre vegetali, come la crusca.

Le paste secche preparate con cereali diversi dal grano duro (mais, riso, farro…) non possono essere definite per legge "pasta", ma come "preparazione speciale a base di..." o come “«formato di pasta» di…” (esempio: spaghetti di riso).

Il valore nutritivo della pasta è dato in primo luogo dai glucidi, che rappresentano il 70-75% del peso.
La pasta, però, unita ad altri ingredienti, si presta ad innumerevoli preparazioni gastronomiche, che permettono di creare facilmente piatti bilanciati e completi, che possono essere inseriti in ogni dieta, grazie alla alta digeribilità e all’assenza di sostanze che possono risultare nocive all’organismo.

Valore nutrizionale della pasta di semola
Valore nutrizionale della pasta all’uovo secca
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(*)  Legge del 22 aprile 1941 n° 633. Cfr anche Il diritto d'autore in internet.

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