Vai alla homepage di www.kucinare.it Ricette

cerca


community

Login
Gli utenti di Kucinare.it

Forum

La mia pagina
Invia ricetta
Invia articolo
Netiquette
Registrati

Il ricettario

Le ricette preferite

Gli articoli

Link
Contattaci
home

Creative Commons License
Quest'opera è pubblicata
sotto una Licenza Creative Commons.

ALIMENTAZIONE cap IV parte 3^ - alimenti del primo gruppo: cereali e loro derivati e patate.
05/04/2006

6943 click
Riso e mais
Riso

Il riso (Oryza sativa, sottospecie japonica) è il cereale più diffuso nel mondo, costituendo la base alimentare delle popolazioni orientali. Originario dell’Asia, predilige climi caldo umidi; in Italia, maggior produttrice europea, viene normalmente coltivato in acqua per mantenere il più possibile la temperatura e l’umidità costanti. Il prodotto grezzo della coltivazione è una cariosside ellittica, rivestita dalle glumelle, detto risone. Dopo essere stato essiccato, per evitare contaminazione da parte di muffe, viene sbramato (in pratica viene eliminata la lolla, la parte esterna formata dalle glume e dalle glumelle), quindi sbiancato (vale a dire privato delle parti esterne, pericarpo e strato aleuronico), lucidato (trattato con olio di semi o vaselina, per togliere l’aspetto farinoso) e brillato (vale a dire trattato con glucosio e talco, per dargli un aspetto lucido). Gli ultimi due trattamenti sono puramente estetici.
Il riso brillato, contiene quasi esclusivamente amido – più del 75% - poche proteine – 6-7%, anche se di apprezzabile valore biologico, pochissimi lipidi, mentre è quasi nullo il contenuto in vitamine e sali minerali, contenuti negli strati asportati dalla lavorazione. Fornisce circa 340 kcal.
Per ovviare a questo squilibrio dovuto alla raffinazione, il risone può essere trattato in modo che i composti idrosolubili presenti negli strati esterni migrino verso l’endosperma, arricchendolo in vitamine e sali minerali e rendendolo resistente alla cottura, ottenendo in altre parole il riso parboiled, che però non sempre risulta di sapore gradito.
Per legge il riso coltivato in Italia, viene classificato in comune, semifino, fino e superfino, in base alla forma, alla dimensione del chicco e alla sua resistenza in cottura. Ogni varietà si adatta meglio a preparazioni specifiche.

varieta_riso.jpg


Il riso fornisce circa 340 kcal, date essenzialmente dall’amido; ma, giacché si presta alle più svariate preparazioni, si possono ottenere piatti completi dal punto di vista nutrizionale, nutrienti e appetitosi. Inoltre il riso è estremamente duttile: può essere utilizzato per antipasti, minestre asciutte o in brodo, sformati, ripieni, insalate, budini e dolci (ricette a base di riso).

Alla sottospecie indica, appartengono tipi di riso, entrati recentemente in uso anche nelle nostre cucine, per la preparazione di piatti etnici. I più noti sono il Patna, il Basmati e il Thai. Di valore energetico paragonabile ai risi italiani, hanno la caratteristica di essere aromatici e molto resistenti in cottura e di mantenere chicchi compatti.

Altro riso entrato recentemente nella preparazione di piatti anche in occidente è il riso selvaggio, che in realtà è la cariosside di un altro genere di Graminacea, la Zizania sativa, originaria dell’America settentrionale. Anch’esso, come i risi della sottospecie indica, è adatto per cotture pilaf, meglio se unito ad altri risi aromatici.

Valore nutrizionale del riso integrale
Valore nutrizionale del riso parboiled
Valore nutrizionale del riso brillato



Mais

La pianta del mais (Zea mais) è di origine americana, e si è diffusa in Europa dopo la scoperta di quel continente, diventando molto diffusa e utilizzata per l’alimentazione sia umana che degli animali.
Le cariossidi del mais, che possono essere gialle – perché contenenti più ß-carotene - o bianche,  vengono normalmente macinate e ridotte in semole e farine, non adatte alla panificazione, perché non contengono proteine che formano il glutine. Vengono invece utilizzate per fare la polenta o delle focacce (per esempio le tortillas) o alcuni prodotti da forno.
I chicchi possono essere consumati anche interi, come pop-corn o corn flakes per la colazione.
Dal mais inoltre si ricavano molti derivati: amido (noto come maizena), olio, sciroppo, zuccheri per la pasticceria, prodotti per l’infanzia, prodotti farmaceutici.

Le popolazioni che si nutrono prevalentemente di mais (come quelle delle nostre campagne del nord fino ai primi del Novecento) rischiano di contrarre la pellagra, una forma di avitaminosi, da carenza di vitamina PP, spesso presente in questo cereale in forma non assorbibile.

Valori nutrizionali del mais

Valori nutrizionali della farina di mais
Valori nutrizionali dei corn flakes


n.d.r. Tutti i dati delle tabelle provengono dai valori forniti dall'INRAN

In conformità alle leggi sul diritto d'autore per opere collettive (*), una volta pubblicato, l'articolo resta nel sito www.kucinare.it anche nel caso di cancellazione o disattivazione dell'account.
(*)  Legge del 22 aprile 1941 n° 633. Cfr anche Il diritto d'autore in internet.

archivio articoli

 
Questo sito utilizza cookie tecnici per fornire i propri servizi. Continuando la navigazione,si acconsente al loro utilizzo.
In alternativa è possibile rifiutare tutti i cookie cambiando le impostazioni del proprio browser oppure abbandonando il sito.
Chiudi