Riso

Il riso (Oryza sativa, sottospecie japonica) è il cereale più diffuso nel mondo, costituendo la base alimentare delle popolazioni orientali. Originario dell’Asia, predilige climi caldo umidi; in Italia, maggior produttrice europea, viene normalmente coltivato in acqua per mantenere il più possibile la temperatura e l’umidità costanti. Il prodotto grezzo della coltivazione è una cariosside ellittica, rivestita dalle glumelle, detto risone. Dopo essere stato essiccato, per evitare contaminazione da parte di muffe, viene sbramato (in pratica viene eliminata la lolla, la parte esterna formata dalle glume e dalle glumelle), quindi sbiancato (vale a dire privato delle parti esterne, pericarpo e strato aleuronico), lucidato (trattato con olio di semi o vaselina, per togliere l’aspetto farinoso) e brillato (vale a dire trattato con glucosio e talco, per dargli un aspetto lucido). Gli ultimi due trattamenti sono puramente estetici.
Il riso brillato, contiene quasi esclusivamente amido – più del 75% - poche proteine – 6-7%, anche se di apprezzabile valore biologico, pochissimi lipidi, mentre è quasi nullo il contenuto in vitamine e sali minerali, contenuti negli strati asportati dalla lavorazione. Fornisce circa 340 kcal.
Per ovviare a questo squilibrio dovuto alla raffinazione, il risone può essere trattato in modo che i composti idrosolubili presenti negli strati esterni migrino verso l’endosperma, arricchendolo in vitamine e sali minerali e rendendolo resistente alla cottura, ottenendo in altre parole il riso parboiled, che però non sempre risulta di sapore gradito.
Per legge il riso coltivato in Italia, viene classificato in comune, semifino, fino e superfino, in base alla forma, alla dimensione del chicco e alla sua resistenza in cottura. Ogni varietà si adatta meglio a preparazioni specifiche.