Sciogliete il lievito con l'acqua tiepida e lo zucchero e lasciate riposare. Mettete la farina nella planetaria e aggiungete l'acqua con il lievito. Se non aveste la planetaria mettete tutto in una bacinella essendo la percentuale dell'acqua al 90% quindi i liquidi sono molto elevati potete anche sbatterla con uno sbattitore elettrico oppure sbatterle con la mano per più di mezz'ora. Fate incorporare l'aria alla pasta per una buona riuscita, allungate la pasta e sbattetela nella bacinella su e giù. Se invece aveste la planetaria lavorate all'inizio a v. 1 x 5' e poi a v. 2 x 10'. Lasciate nella ciotola a lievitare per 2 ore.
Trascorso questo tempo la pasta sembrerà un gran pasticcio e sarà impossibile maneggiarla. Prendete delle teglie copritele con carta da forno infarinatele e lasciatele lì pronte per quando dovranno essere usate.
Munitevi di tavola grande quella che usate per preparare la pasta fatta in casa, spolverizzatela di farina in abbondanza e svuotateci sopra questo impasto semiliquido, spolverizzatelo di tanta, tanta farina e iniziate a tagliare la pasta con una spatola da formare la pezzatura che desiderate, allungatela un po' con le mani e adagiatele sulle teglie già pronte, lasciate una certa distanza perchè dovranno lievitare ancora per un 50'.
Cuocere in forno a 240° per 10' abbassare il forno a 220° per 15'.
