per la crema al caffè e al rhum:
monto il burro con lo zucchero per 10 minuti fino a fargli fare le crestine, aggiungo i tuorli uno alla volta e poi il caffè bollente o il rhum, a cucchiaiate, continuando a montare.
faccio riposare 5 minuti e aggiungo la chiara montata
per la crema al cioccolato:
sciolgo la cioccolata a bagnomaria col latte.
monto per 15 minuti i tuorli con lo zucchero e unisco poi la cioccolata cremosa
monto con le fruste il burro fino a che faccia le crestine e poi vi aggiungo a cucchiaiate la crema al cioccolato amalgamandola bene
monto le tre chiare a neve soda e le aggiungo alla crema di burro
crema di burro per la sac a poche:
taglio il burro freddo a cubetti e comincio a montarlo con le fruste al massimo della velocità; aggiungo piano piano lo zucchero e continuo a montare, quando lo zucchero è finito, abbasso la velocità e metto il latte.
quando il latte è bello amalgamato, alzo di nuovo la velocità e monto per altri 10 minuti, aggiungendo se serve, negli ultimi minuti il colorante.
se devo fare più colori divido opportunamente la crema in più contenitori o faccio più dosi
metto in frigo a rassodare un po'