per una torta da circa 20 cm

pasta brisée 180 g farina 90 g burro 1 cucchiaio zucchero sale acqua ghiacciata pasta choux 125 g farina 100 g burro 15 g zucchero 250 g acqua 4 uova pizzico di sale crema "Saint-Honoré" 3 tuorli 300 g latte un pezzetto di vaniglia 110 g zucchero 55 g farina 4 albumi sciroppo 150 g zucchero

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30 g acqua

panna montata per decorare

Preparare la pasta brisé con gli ingredienti indicati e il procedimento descritto nella ricetta base.

Preparare la pasta choux con gli ingredienti indicati e il procedimento descritto nella ricetta base.

Preriscaldare il forno a 190 gradi.

Stendere una sfoglia di brisée spessa circa 3 mm. Ritagliare un cerchio di circa 20 cm, porlo su una placca da forno imburrata e bucherellarlo con i rebbi di una forchetta.
Usando un sac a poche a becco liscio, formare un bordo con un cordone di pasta choux grosso come un dito.
Formare, sulla stessa placca, anche una ventina di piccoli bigné delle dimensioni di circa mezza noce.
Infornare e cuocere per 35-40 minuti.

Per la crema: preparare una crema pasticcera con gli ingredienti indicati.
Montare le chiare a neve e incorporarvi la crema bollente un po' alla volta

Quando la base sara' ben fredda, preparare uno sciroppo con 150 g di zucchero e 30 g di acqua cuocendolo fino a 121 gradi.

Lavorando velocemente e con l'aiuto di due forchette, immergere un bigne' alla volta nello sciroppo e poggiarlo subito sulla corona di pasta choux della base, in modo che resti "incollato". In questo modo formare una "corona" di bigne'. Far solidificare bene.
Caramellare anche i bigne' avanzati che serviranno per la decorazione.

Riempire il cerchio con la crema preparata.
Decorare con ciuffi di panna montata e bigne' caramellati.