Io utilizzo l'aceto e non il limone, ma questo e' un dettaglio.
Come consiglio, io suggerisco di pulire le alici come hai esattamente descritto, poi salarle e conservarle in frigo per 8/10 ore. Questa operazione permette alle alici di eliminare completamente tutta l'acqua. Terminata tale fase, eliminare il sale in eccesso se ce ne dovesse essere bisogno, e naturalmente tuttta l'acua fuoriscita e condirle a piacere e lasciarle marinare per altre 10/12 ore (purtroppo per fare le cose per bene ci vuole tempo).
Facendo cosi' la polpa rimane soda e gustosa piuttosto che molliccia come spesso accade di trovarle nei ristoranti.

HappyHour ha scritto:

Io utilizzo l'aceto e non il limone, ma questo e' un dettaglio.
Come consiglio, io suggerisco di pulire le alici come hai esattamente descritto, poi salarle e conservarle in frigo per 8/10 ore. Questa operazione permette alle alici di eliminare completamente tutta l'acqua. Terminata tale fase, eliminare il sale in eccesso se ce ne dovesse essere bisogno, e naturalmente tuttta l'acua fuoriscita e condirle a piacere e lasciarle marinare per altre 10/12 ore (purtroppo per fare le cose per bene ci vuole tempo).
Facendo cosi' la polpa rimane soda e gustosa piuttosto che molliccia come spesso accade di trovarle nei ristoranti.

non e' per questione di tempo che le faccio marinare solo un'ora: ma perche' trovo che siano troppo delicate per una marinatura (che e' una "cottura") piu' lunga.

kucinare.it ha scritto:

non e' per questione di tempo che le faccio marinare solo un'ora: ma perche' trovo che siano troppo delicate per una marinatura (che e' una "cottura") piu' lunga.

 

Prova la marinatura lunga in frigo (io mischio acqua e aceto, perché solo con l'aceto mi sembrano tropo aspre) ti assicuro che non diventano una poltiglia, ti stupirai di quanto diventino "toste". Inoltre, per aumentarne la "croccantezza", un marinaio mi ha consigliato per le operazioni di lavaggio di usare acqua con aggiunta di cubetti di ghiaccio.

Prima non le marinavo in frigo e mi venivano mollicce ma.....a quanto pare il freddo in tutte le fasi è un ottimo alleato delle alici marinate!

        Lorant

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Lorant05 ha scritto:

Prova la marinatura lunga in frigo (io mischio acqua e aceto, perché solo con l'aceto mi sembrano tropo aspre) ti assicuro che non diventano una poltiglia, ti stupirai di quanto diventino "toste".

Ah ma io ho provato: non ho mai detto che diventino poltiglia.
Il pesce troppo cotto diventa duretto infatti :)
Grazie, ma preferisco la marinatura breve.