Sono rimasta incantata dal pane di Segale e semini con poolish. E' la prima volta che faccio il poolish e mi ha convinta!

Adesso vorrei provare il pane bianco per assaporare completamente la differenza.

Vedo però dalla foto del tuo che c'è un leggero eccesso di lievitazione. Cosa consigli? di provare a diminuire leggermente il lievito dell'impasto? L'acqua? (ma il pane umido mi piace).

Grazie!

di provare a diminuire leggermente il lievito dell'impasto?

kucinare.it ha scritto:

sì proverei questo

Ho provato, nelle dosi per pane da 750, con 7 grammi scarsi invece che 7.5, ed è venuto benissimo! (la bilancia oscillava tra 6 e 7, fermandosi più spesso a 7, dal che presumo che in media fosse circa 6.75g).

kucinare.it ha scritto:

sì proverei questo

Ho provato, nelle dosi per pane da 750, con 7 grammi scarsi invece che 7.5, ed è venuto benissimo! (la bilancia oscillava tra 6 e 7, fermandosi più spesso a 7, dal che presumo che in media fosse circa 6.75g).

Non mi ricordavo di aver già scritto su quest'argomento, ma evidentemente.... Questa sera mi sono accinta a rifare il pane bianco con poolish, che non faccio da allora. Nel rileggere la tua ricetta mi è nuovamente venuto il dubbio della quantità di lievito, questa volta senza riferimento alla foto. La tua introduzione, Titty, dice che il poolish permette di usare meno lievito del normale, ma ho notato che alla fine, nella ricetta, c'è comunque 1.8% di lievito rispetto alla farina, che non è molto meno del 2% che si usa normalmente. Ho provato a rivedermi sul Giorilli e sul Lauri se dava qualche indicazione, ma ci sono solo le indicazioni per il lievito da mettere nel poolish, non per quello da usare nell'impasto finale. Il Giorilli propone qualche ricetta con poolish in cui il lievito da aggiungere all'impasto varia tra il 1.5 e il 2% della farina aggiunta. Quindi di più, in totale, di quanto ne usiamo "noi" per il pane nella mdp. Mi rendo conto che le condizioni di lievitazione nella mdp sono diverse da quelle delle ricette da lui proposte, e quindi mi sembra ragionevole che anche le proporzioni possano essere diverse, anche sensibilmente. Però così non posso usarlo per riferimento....   Quello che vorrei chiedere è l'esperienza di chi ha fatto molte volte questo pane (o altro pane con poolish) in mdp. La dose di lievito ottimale trovate che sia davvero, in totale, 1.8%, oppure si può scendere a proporzion (...)