Si tratta di un prodotto a lievitazione chimica? Se sì, perché usi farina manitoba?

Io in genere uso sempre una parte di farina manitoba perchè comunque aiuta secondo me a migliorare la lievitazione soprattutto in presenza di zucchine in questo caso che sono pesanti perchè ricche di acqua. La suo anche nei muffins dolci e poi nel caso di pane ecc con lievito di birra chiaramente. Anche per la pasta all'uovo mi hanno insegnato ad usarla perchè rende l'impasto molto più elastico.

MOSCA, probabilmente c'è un equivoco di fondo: la lievitazione chimica non è lievitazione; in italiano comunemente la chiamiamo così per semplificazione e approssimazione e gli anglofoni, che sono molto più precisi di noi su certe cose, non la chiamano lievitazione, ma raising, cioè crescita, aumento, innalzamento. Terminologia che, evidentemente, non dà luogo a fraintendimenti. La crescita che avviene per effetto di produzione chimica di anidride carbonica e/o per motivi fisici (uova montate etc.), non è una lievitazione. La lievitazione è un processo fermentativo, dunque fisiologico, biochimico, il che significa prima di tutto biologico, quindi tutt'altra cosa (è, in sostanza, il metabolismo dei saccaromiceti, detti anche lieviti, che sono una classe di funghi, cioè esseri viventi). Nella lievitazione chimica in particolare non è necessario usare una farina forte in quanto il sollevamento dell'impasto è determinato dalle bollicine di anidride carbonica sprigionate per decomposizione delle sostanze chimiche introdotte, e la capacità dell'impasto di reggere il sollevamento non è dovuta alla forza della farina, ma alla rapidità con la quale in cottura si forma la crosticina. Usare una farina forte per gli impasti che vanno subito in forno è estremamente controproducente in quanto, per definizione, più la farina è forte tanto più glutine sviluppa quando sottoposta a sollecitazioni m (...)

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