MOSCA, il fatto che fossi scappata era evidentemente una battuta, peraltro in forma di ammenda (traduco: «l'abbiamo talmente spaventata che si guarda bene dall'intervenire», ovviamente in senso ironico).
Nessuno mette in dubbio la tua preparazione, ma siamo sul forum tutti per confrontarci e imparare, quindi non c'è bisogno di giustificarsi.
Immagino che studiare le cose che ti hanno spiegato ai corsi non sia neanche possibile a meno che non ti abbiano rilasciato delle dispense; comunque il forum serve anche a questo, cioè a rispolverare concetti dimenticati.
La farina manitoba è una farina di forza e le torte, le basi per torte e i dolci montati o amalgamati vanno fatti con farine deboli perché non devono incordare. Infatti l'incordamento è controproducente per la 'lievitazione' (le virgolette sono d'obbligo) stessa, in quanto il glutine opporrebbe resistenza al rigonfiamento che avviene per effetto delle reazioni chimiche nonché all'ingrandimento delle bolle d'aria (c.d. lievitazione fisica). Poi mettici la gommosità e tutto il resto appresso.
Take it easy e non ti offendere: non c'è niente di personale!