OVAL ha scritto: si dice che quel pizzico di sale esalti il sapore dei dolci in quanto è un cotrasto al sapore dolce Non è un "si dice" è un fatto scientificamente provato (e ampiamente sfruttato dall'industria alimentare). É per questo che ti consigliavo di aggiungerlo.Il sale è in generale un esaltatore di sapore: permette alle papille gustative di percepire meglio gli altri sapori, dolce compreso. Chiaramente a basse dosi, altrimenti prevale sugli altri (cosa che non succede invece col glutammato di sodio, che è un altro esaltatore di sapidità), e si sente solo il salato.Un dolce con un pizzico di sale ha sapori meglio definiti per le papille (sempre che difetti geentici o malattie impediscano di sentire correttamente i sapori) e quindi lo sentiamo "più buono" di uno senza.In più come dice Laura, nel caso di dolci dove le uova vengono montate, migliora la montatura degli albumi (anche se uniti montati unitamente ai tuorli) perchè aiuta la denaturazione iniziale delle proteine. Una volta formata la rete proteica che sostiene la "schiuma", però, gli albumi - se sono stati montati sepratamente - vanno subito aggiunti a ll'impasto e questo va subito infornato, altrimenti lo rende instabile, dal momento che tenderà a far separare la parte acquosa. (...)

mamma puzzola ha scritto: OVAL ha scritto: si dice che quel pizzico di sale esalti il sapore dei dolci in quanto è un cotrasto al sapore dolce Non è un "si dice" è un fatto scientificamente provato (e ampiamente sfruttato dall'industria alimentare). É per questo che ti consigliavo di aggiungerlo.Il sale è in generale un esaltatore di sapore: permette alle papille gustative di percepire meglio gli altri sapori, dolce compreso. Chiaramente a basse dosi, altrimenti prevale sugli altri (cosa che non succede invece col glutammato di sodio, che è un altro esaltatore di sapidità), e si sente solo il salato.Un dolce con un pizzico di sale ha sapori meglio definiti per le papille (sempre che difetti geentici o malattie impediscano di sentire correttamente i sapori) e quindi lo sentiamo "più buono" di uno senza.In più come dice Laura, nel caso di dolci dove le uova vengono montate, migliora la montatura degli albumi (anche se uniti montati unitamente ai tuorli) perchè aiuta la denaturazione iniziale delle proteine. Una volta formata la rete proteica che sostiene la "schiuma", però, gli albumi - se sono stati montati sepratamente - vanno subito aggiunti a ll'impasto e questo va subito infornato, altrimenti lo rende instabile, dal momento che tenderà a far separare la parte acquosa. Ti ringrazio per questo approfondimento mi sara' molto utile      (...)

kucinare.it ha scritto:

Non metti il sale o e' solo una dimenticanza?

non è un croissant salato e con la marmellata !!

Scusa ma nemmeno un  uovo,  ha qualche dubbio perchè  mi  sembra piuttosto l'impasto  per delle focaccine che adatto dei croissant

Il sale puo' giustamente "esaltare" le papille gustative se assaporato in certe quantita', non se utilizzato se in minima percentuale nell'impasto di dolci e/o biscotti.

Nei biscotti artigianali, anche di "alta qualita'", raramente vi e' la presenza di sale.