Studiando da brava secchioncella ho letto* che le uova vanno montate a caldo, nel senso che la ciotola deve essere immersa in un bagnomaria. Ho provato (togliendo il bagnomaria dal fuoco, cioè immergendo al ciotola del Ken con le uova nella pentola di acqua bollente) e devo dire che il volume delle uova è triplicato...fate vobis

attenzione a prendere un contenitore sufficientemente grande

* Hervé This, Rivelazioni Gastronomiche

Simona

I miei libri

concordo, funziona davvero

Studiando da brava secchioncella ho letto* che le uova vanno montate a caldo, nel senso che la ciotola deve essere immersa in un bagnomaria. Ho provato (togliendo il bagnomaria dal fuoco, cioè immergendo al ciotola del Ken con le uova nella pentola di acqua bollente) e devo dire che il volume delle uova è triplicato...fate vobis

 

attenzione a prendere un contenitore sufficientemente grande

* Hervé This, Rivelazioni Gastronomiche

So bene che funziona, l'ho sperimentato anch'io. Quello che vorrei sapere, perché non ho mai fatto il confronto, è se montare a bagnomaria permette di montare di più che con un buon frullatore e tanta pazienza, oppure se permette solo di raggiungere prima un buon risultato. Qualcuno lo sa?

 

...non solo si incorpora aria ma si stabilizza anche il composto con una sorta di cottura.