kucinare.it ha scritto:
Secondo Giorilli-Lipetskaia, in Panificando, il maltaggio si puo' realizzare con diversi cereali, e' vero, ma in panificazione si usa il malto d'orzo.
L'attività enzimatica del malto viene detta anche potere diastatico e si misura in Unità Pollack (U.P.).
1 U.P. e' la quantità di maltosio prodotta da 1000 g di farina maltata o di estratto di malto.
Vi sono diversi tipi di malto d'orzo, con potere diastatico descrescente:
Riprendo questa discussione visto che si è riparlato di malto e potere diastatico.
Ai tempi di questi scambi con Titty, avevo chiesto al "mulino" spiegazioni sulla loro farina di frumento maltata, e sul suo potere diastatico. Posto le loro risposte come riferimento per le persone interessate.
"la farina di frumento maltata, come dice appunto il nome, è di frumento non d'orzo. In panificazione si usano entrambe, però ultimamente quella di frumento è più comune."
"il potere diastasico è 10000 UP/Kg"
Spero sia utile.
Ciao