giowanda48 ha scritto:
Ciao,mi e' sorto un dubbio:il cremor tartaro va messo nell'albume o insieme agli ingredienti "polverosi?
Grazie !ciao
Contrariamente a quanto si pensa il cremor tartaro non è aggiunto in questo dolce come agente lievitante, ma serve a rendere acido l’ambiente e quindi a rendere più stabile la schiuma degli albumi montati a neve.
La lievitazione di questo dolce avviene per l’espansione dell’aria imprigionata negli albumi montati a neve e quindi il dolce sarà tanto più soffice quanto più aria riusciamo a immagazzinare negli albumi: la schiuma deve essere stabile. Questo è il motivo per cui non si aggiungono grassi all’impasto e non si imburra la teglia.