DASYS ha scritto: ... Se si pensa alle minestre sostanziose come l'orzo e fagioli, riso e fagioli o farro e fagioli non sarebbero così belle dense e cremose se si lessassero i 2 ingredienti principali a parte e poi si unissero al soffritto di verdure e pancetta... certo che si può fare ma il gusto rustico ne risentirebbe parecchio! è come preparare un minestrone con pasta e cuocere la pasta separatamente e aggiungerla nella zuppiera... si ottiene un minestrone con pasta... blando... non so, c'è chi lo fa ma a me non piace... faccio eccezione a volte per il riso in brodo ma questo dipende dalla mia voglia in quel momento, se si cuoce il riso in brodo ne vien una minestra un pò densa e opaca, rustica, buona da condire con un pò di parmigiano e una spolverata di pepe, se il riso lo si cuoce a parte e lo si sciaqua e lo si mette ne piatto dandogli forma e versando brodo bollente chiarificato e spolverato con erba cipollina o prezzemo tritati fini si ha un piatto che si presenta elegante ma sicuramente delicato di sapore... La penso anch'io così.E' un po' come per il vino di campagna, che ha un gusto tutto suo, legato alla presenza di vari vitigni insieme, ciascuno con il suo stato di salute e maturazione, secondo una scelta legata a tradizioni antiche, e verificata da una lunga esperienza.Belle anche le ricette più moderne e leggermente asettiche... però, però... (...)

DASYS ha scritto: arpa40 ha scritto: alfridus ha scritto:  Anch'io uso sempre attrezzi di legno per rimestare, ma non credevo fosse tanto importante. a me danno un senso di "casa" non so spiegarmi ma non so immaginarmi senza utensili di legno... forse è un ricordo di mio nonno che a volte li intagliava? Di solito, però, faccio partire la cottura in ambiente già condito - anche io faccio così Certo i legumi devono cuocere solo in acqua ,e senza sale quando sono pronti ,si mette il condimento non è una regola assoluta lessare i fagioli prima e a parte, io li lesso solo se mi servono per condirli in insalata o farci la torta... in questo caso anche io evito il sale che tende ad indurire la buccia ma metto un paio di foglie di alloro e se è il caso una cipollina intera. Se si pensa alle minestre sostanziose come l'orzo e fagioli, riso e fagioli o farro e fagioli non sarebbero così belle dense e cremose se si lessassero i 2 ingredienti principali a parte e poi si unissero al soffritto di verdure e pancetta... certo che si può fare ma il gusto rustico ne risentirebbe parecchio! è come preparare un minestrone con pasta e cuocere la pasta separatamente e aggiungerla nella zuppiera... si ottiene un minestrone con pasta... blando... non so, c'è chi lo fa ma a me non piace... faccio eccezione a volte per il riso in brodo ma questo dipende dalla mia voglia in quel momento, se si cuoce il riso in brodo ne vien una minestra un pò densa e opaca, rustica, buona da condi (...)

per il resto non credo si tratti solo di credenze popolari, anni fa ho seguito un servizio in tv in cui spiegavano il perchè e il percome dell'uso degli utensili di legno in cucina ma non sono riuscita a memorizzare granchè perchè la mia piccola allora stava piangendo per le colichette e non ho potuto prestare attenzione alla cosa... diceva anche qualcosa sul fatto che bisognerebbe informarsi riguardo al legno con il quale vengon fatti perchè ogni legno ha delle particolarità che poi rilasciano ai cibi durante la cottura e che il fatto di lasciare il cucchiaio nella pentola mentre la pietanza cuoce è saggezza antica e spiegava pure il perchè ma...

Sarebbe interessante saperne di più. Ho provato a fare qualche ricerca, ma non ho trovato nulla.

In ogni modo preferisco gli attrezzi in faggio, che è un'essenza dura e poco assorbente - ma so che, ad esempio per battere il latte al fine di ottenerne il burro, o per tagliare la cagliata per farne formaggio, la scelta dell'essenza lignea è importante, almeno tanto quanto l'esclusione di attrezzi metallici, con buona pace dei soliti soloni igienisti di ultima generazione.

DASYS ha scritto:

per il resto non credo si tratti solo di credenze popolari,

Nelle cucine professionali gli attrezzi di legno sono vietati dalle norme igieniche e non credo che non cucinino piu' i legumi :-D

Li vorrei proprio vedere a tirar la sfoglia con un tubo Dalmine!

ma a me piace di + cucinare nelle cucine di casa che in quelle un pò antisettiche di cui sopra ma ovvio che necessità fa virtù!! x 6 ospiti riesco a condire l'insalata con le posate in una mega ciotola se son 12 magari anche io devo mettermi i guanti e mescolare con le mani... che sia per questo che evito le insalate quando siamo in tanti??

Primo: hai provato a 'saltare' l'insalata? nella boulle non è difficile.
Secondo: se potessi vedere quel che accade veramente nelle cucine, forse smetteresti di frequentare ristoranti ed alberghi... :-DD