Un paio di mesi fa sono riuscita ad ottenere un lievito naturale (starter yogurt) niente male.

Il pane veniva buonissimo, e il mio lievitino stava molto bene ed era vispo al punto giusto con un rinfresco a settimana.

Improvvisamente è impazzito ed è diventato troppo forte, ph 4, odore acetoso e più molle del solito.

Ho attribuito la cosa al fatto che al rinfresco precedente  avevo usato una dose di acqua superiore al solito (tentativo di sperimentare la modalità 1/2 e 1/2, mentre prima usavo 1 farina - 1/2 acqua). Ho pensato che con più acqua avesse bisogno di "cibo" (=rinfresco) più di frequente.

Ho provato poi a lavarlo (procedimento ammollo - strizzata -rinfresco) per recuperarlo, ma era così molle che si è sciolto e non è rimasto niente.

Ho deciso di provare a usare un po' di questa acqua farinosa come starter per iniziare un nuovo lievito, e subito ho ottenuto un lievito bellissimo, con un impasto e un rinfresco. Per un paio di giorni. Poi è di nuovo inacidito.

Qualcuno sa aiutarmi a capire perchè è successo?

E se adesso devo buttare tutto, dargli da mangiare più di frequente, o fare qualcosa per stabilizzarlo?

Grazie,

Micaela

Come lo conservi?

In un barattolo di vetro con ampio spazio per farlo respirare, in frigo dopo che ha avuto il tempo di crescere un po' a temperatura ambiente. Il modo di conservazione non è cambiato affatto.

L'unica cosa diversa era, per 1 volta, la diversa percentuale di acqua. Dopo che ho ricominciato usando l'acqua "di lavaggio" del lievito vecchio come starter sono ritornata alla vecchia proporzione, ma è inacidito lo stesso (al terzo giorno).

Spero qualcuno abbia ipotesi....

Micaela

...Il lievito naturale è un esserino complicato e dispettoso... Sono tante le cose che possono averlo infastidito, magari quelle che a noi non verrebbero mai in mente. Io sono quasi riuscita ad ucciderlo due volte: una mettendo il fruttosio al posto dello zucchero (... pensavo che gli piacesse tanto...) e un'altra rinfrescando con l'impastatrice anzichè a "mano" (il mio lievito all'epoca era "solido")... In entrambi i casi ci ho messo quasi un mese a riprenderlo!!!
Adesso ho scoperto un trucchetto e quando lo vedo un pò giù lo aiuto così: lo tolgo dal frigor e metto piano piano dell'acqua (più o meno deve eguagliare la quantità di lievito) e aggiungo una puntina di zucchero. Lascio per 15-20 minuti poi lentissimamente faccio uscire tutta l'acqua; ti rimarrà una poltiglia di lievito, non preoccuparti! A questo punto aggiungi farina fino a formare la classica consistenza (io lo tengo piuttosto solido ma sempre "girabile" con il cucchiaio). Lascia lievitare a temperatura ambiente e vedrai... Rinfrescandolo ogni 5-6 giorni a me raddoppia in circa due ore!!!
Spero di esserti stata utile. Fammi sapere.

Lara

 

 

 

Di nulla, figurati! E' un vero piacere mettere la propria esperienza al servizio degli altri!!!

Lara