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Questi messaggi fanno riferimento alla ricetta: Pane toscano

Forum Index > Le ricette del sito > pane toscano

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montellina57
user

Posts: 111
Citta: ROMA


messaggio privato
pane toscano 03/09/2010 15:12

molto interessante..
mi spieghi perchè l'acqua fredda???
ho letto anche un'altro impasto e c'è scritto acqua freddissima x l'impasto...
io so che di solito ci vuole tiepida....
ma forse fà venire la crosta più dura???
grazie
montellina57


montellina57

 


afragolese
user

Posts: 179
Citta: Afragóla


messaggio privato
Re: pane toscano 03/09/2010 16:09

Non voglio scendere in tecnicismi; arrivo direttamente al dunque: negli impasti lievitati l'acqua non va quasi mai riscaldata. Il fatto che se l'acqua non è tiepida i lieviti non si attivano è una leggenda metropolitana.
«Allora sbagliano tutte le massaie?» ti chiederai. E la risposta è: sì! 

In linea di massima vale la regola del 55: sommiamo la temperatura ambiente più quella della farina (che di solito è di poco più fredda) e usiamo l'acqua alla temperatura che ci consente di arrivare a un numero quanto più vicino possibile al 55. Quindi, se fa molto caldo l'acqua dev'essere freddissima, quasi ghiacciata (prelevata dal frigorifero). Solo in pieno inverno (non dico quando c'è la neve fuori, ma quasi) l'acqua va riscaldata, e neanche più di tanto (e non perché oltre una certa soglia i miceti muoiono).


 


frugiter
user

Posts: 3328
Citta: genova


messaggio privato
Re: pane toscano 04/09/2010 16:29

montellina57 ha scritto:
molto interessante..
mi spieghi perchè l'acqua fredda???
ho letto anche un'altro impasto e c'è scritto acqua freddissima x l'impasto...
io so che di solito ci vuole tiepida....
ma forse fà venire la crosta più dura???
grazie
montellina57
ha risposto perfettamente afragolese
la regola del 55 è perfetta per le bighe per il poolish si parte invece da 70 ( od a 64)


No, cosa sono adesso non lo so, / sono un uomo, un uomo in cerca di se stesso.
No, cosa sono adesso non lo so, / sono solo, solo il suono del mio passo.
e intanto il sole tra la nebbia filtra già / il giorno come sempre sarà.

 


montellina57
user

Posts: 111
Citta: ROMA


messaggio privato
Re: pane toscano 04/09/2010 18:12

frugiter ha scritto:
montellina57 ha scritto:
molto interessante..
mi spieghi perchè l'acqua fredda???
ho letto anche un'altro impasto e c'è scritto acqua freddissima x l'impasto...
io so che di solito ci vuole tiepida....
ma forse fà venire la crosta più dura???
grazie
montellina57
ha risposto perfettamente afragolese [immagine]
la regola del 55 è perfetta per le bighe per il poolish si parte invece da 70 ( od a 64)
vi ringrazio per la risposta...
troppo complicato..specialmente in questo momento...
influenza estiva in corso....
continuo a fare come so fare....e tutti i vostri calcoli per le più portate:))))))))))))))))))
ciao a tutti
 
 
 
 


montellina57

 


afragolese
user

Posts: 179
Citta: Afragóla


messaggio privato
Re: pane toscano 04/09/2010 19:18

Montellina57, io essendo un uomo casomai posso essere più portato, al maschile, ma vabbe'.
Non c'è niente di complicato: usa acqua fredda e basta; non capisco dove sia la difficoltà. Volevi saperne il motivo? Te l'ho spiegato. Non è necessario che ti ricordi la regoletta (peraltro banalissima) a memoria!


 


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