Non voglio scendere in tecnicismi; arrivo direttamente al dunque: negli impasti lievitati l'acqua non va quasi mai riscaldata. Il fatto che se l'acqua non è tiepida i lieviti non si attivano è una leggenda metropolitana.
«Allora sbagliano tutte le massaie?» ti chiederai. E la risposta è: sì!
In linea di massima vale la regola del 55: sommiamo la temperatura ambiente più quella della farina (che di solito è di poco più fredda) e usiamo l'acqua alla temperatura che ci consente di arrivare a un numero quanto più vicino possibile al 55. Quindi, se fa molto caldo l'acqua dev'essere freddissima, quasi ghiacciata (prelevata dal frigorifero). Solo in pieno inverno (non dico quando c'è la neve fuori, ma quasi) l'acqua va riscaldata, e neanche più di tanto (e non perché oltre una certa soglia i miceti muoiono).