rosalba47 ha scritto: cia a tutti. Sono di nuovo a fare domande cretine ma, voi site bavi e io no. Solitamente per fare fa pizza uso la farina 00 ma, da quando ho iniziato a fare il pane uso sempre la 0 oppure la 00 e la manitoba. Ora vorrei sapere se per fare la pizza posso usare questa miscela. Inoltre, ho fatto la focaccia pugliese (per l'impasto ho utilizzato la mdp) con l'aggiunta della patata......favolosa.. Voi che ne dite. ... Attenzione a non far confusione. La Manitoba è solo una varietà di grano, prodotta con vari livelli di forza (la resistenza che pone alla trazione, dipendente dalla carica di glutine che ha), ma per scelte commerciali in Europa dall'America si importa solo quella Forte. Il fatto che una farina sia 0 o 00 non ha alcuna relazione con la Forza. 0 e 00 indicano solo il livello di macinatura e la percentuale di cenere residua nella farina. La Forza di una farina determina la nervosità dell'impasto. Una farina molto forte si lascia lavorare difficilmente, ma non si rompe, tende a tornare indietro. Una farina più debole si lavora più facilmente, ma tende a bucarsi. Ovvio, anche in termini di lievitazione. Il fatto che una farina sia 0 oppure 00 incide solo sulla setosità dell'impasto ottenuto. La pasta sarà più liscia con la 00, appena più grossolana con la 0. La grossolanità ( da non recepirsi come fattore negativo, per molto è assolutamente positivo) aumenta ulteriormen (...)

Fradefra, scusami se mi permetto, ma ho da correggerti diverse inesattezze. Per manitoba in Italia si intende la farina prodotta con grandi hard red spring, provenienti dall'omonima provincia federata del Canada, ovvero con grani di forza più o meno equivalente coltivati in Europa (anche in Italia, come il taylor, il bologna e il sagittario). Non è possibile produrre dalla stessa varietà di grano farine con vari livelli di forza: la forza dipende dalla varietà del grano stesso. D'altro canto, è vero che in Canada e in generale in America settentrionale vengono coltivati anche grani più deboli e dunque si producono anche farine più deboli (ma non da quella varietà di grano). Maggiore è l'abburattamento minore è il grado di raffinazione; questo è corretto. Ma i livelli di abburattamento non sono solo 0 e 00. Ci sono anche, prima dello 0, l'1, il 2 e l'integrale. Non è vero che una farina forte deve necessariamente produrre un impasto elastico. L'alveografo calcola sia la massima lievitazione possibile per l'impasto prodotto con quella farina (il famoso coefficiente W) sia il rapporto tra l'elasticità e l'estensibilità dell'impasto. Se tale rapporto è compreso tra 0.4 e 0.6 tali caratteristiche sono equilibrate tra loro, foss'anche in una farina W 500 (vedi Molini riuniti). La semola di grano duro è un prodotto derivante da un altro cereale, il grano duro appunto (Triticum turgidum (...)

Fradefra, scusami se mi permetto, ma ho da correggerti diverse inesattezze.