ennebi61 ha scritto:

Le vere arancine palermitane mi risulta che non abbiano uova nè nell'impasto nè nell'impanatura.

Dopo aver formato le arancine si passano in una pastella fatta da farina e acqua nella proporzione 1:2 e poi nel pangrattato. La pastella lega ed evita la sfaldatura dell'arancina.

E' poi importante cuocere il riso in anticipo, la mattina per la sera o addirittura la sera prima e utilizzare tanta acqua quanto ne assorbirà il riso (il riso non va scolato). Qui la proporzione è 2,5 litri per kg di riso.

Sono dosi e trucchi che ho appreso da un rosticcere molto in quota a Palermo, che le fa così

 

Quoto pienamente, le arancine le ho sempre fatte così io faccio 1 kg di riso, 2 litri di brodo e zafferano, poi manteco con burro e parmigiano e lascio riposare.

ciao

Le vere arancine palermitane mi risulta che non abbiano uova nè nell'impasto nè nell'impanatura.

Dopo aver formato le arancine si passano in una pastella fatta da farina e acqua nella proporzione 1:2 e poi nel pangrattato. La pastella lega ed evita la sfaldatura dell'arancina.

E' poi importante cuocere il riso in anticipo, la mattina per la sera o addirittura la sera prima e utilizzare tanta acqua quanto ne assorbirà il riso (il riso non va scolato). Qui la proporzione è 2,5 litri per kg di riso.

Sono dosi e trucchi che ho appreso da un rosticcere molto in quota a Palermo, che le fa così

... che fanno i bar per risparmiare sull'uovo e sul fomaggio...

patra ha scritto:

... che fanno i bar per risparmiare sull'uovo e sul fomaggio...

Non ho detto che non ci vuole formaggio, il parmigiano (io uso caciocavallo) ci va e si impasta nel riso tiepido, ma i tuorli proprio no. Non è questione di risparmio (4 uova costano 70 centesimi, forse meno della pastella) ma neanche mia nonna, che non era rosticcera e che le passava nell'uovo fuori, nell'impasto non ne metteva.