La sera precendete prepare il ragù facendo appassire la cipolla in poco olio, aggiungre il macinato, i piselli e la passata, una grattatina di noce moscata, sale e pep q.b. Fare cuocere a fuoco lento per circa 1h.
Cuocere il riso al dente, prima di scolarlo unire le due bustine di zafferano, scolarlo e farlo raffreddare per almeno 1h.
Aggiungere al riso ormai freddo i tuorli, il burro fuso, le due macniate di parmiggiano e mescolare per bene.
Prendere un pugno di riso e disporlo a conca sul palmo della mano, mettere al centro del composto un cucchiaino di ragù, richiudere l'arancina.
Passare le arancine nella farina, nell'albume battuto con un pizzico di sale e nel pan grattato. Friggere in abbondate olio bollente.