Ricetta ottima, qualche suggerimento

RavioloSelvaggio · user

Premesso che la ricetta è già ottima e del tutto in linea con quella tradizionale, mi permetto di dare qualche suggerimento per rendere il risultato ancora più vicino all'"originale" :

la sfoglia andrebbe tirata a mano, con i pugni (vedi ad esempio le spiegazioni qui), perchè resta meno dura. Al limite si puo` inizialmente allargare con il mattarello, poi finire a mano
insieme allo stracchino andrebbe usata la Prescinseua, o quagliata genovese. Visto che non è semplice trovarla anche a Genova e dintorni, puo` essere sostituita con dello yogurt greco intero, tipo Fage. Io uso queste proporzioni: 350 gr di stracchino, 250 gr di Prescinseua / yogurt greco, 10 cl latte (6 cucchiai)

Se la fate cosi`, i vostri ospiti penseranno veramente di essere seduti alla "Manuelina"! (la più famosa Focacceria di Recco)

A.

PS: ad essere rigorosi il formaggio da usare, come dice l'autrice, non è neanche lo stracchino, ma la "formaggetta ligure", che ormai è introvabile persino in Liguria ... lo stracchino va benissimo!

kucinare.it · admin

Grazie mille per i suggerimenti

fiffa · user

Vi faccio un paio di domande: le quantità indicate da Raviolo S. sono molto maggiori, quindi andrebbero riproporzionate per la quantità di pasta indicata da Titty, giusto? Quale marca di stracchino usate? Siccome ce ne sono vari tipi, più o meno cremosi (dallo squacquerone in su), mi chiedevo se voi avevate sperimentato una marca che risulti essere più adatta di altre per questo piatto. Grazie mille

RavioloSelvaggio · user

fiffa ha scritto:

Vi faccio un paio di domande: le quantità indicate da Raviolo S. sono molto maggiori, quindi andrebbero riproporzionate per la quantità di pasta indicata da Titty, giusto? Quale marca di stracchino usate? Siccome ce ne sono vari tipi, più o meno cremosi (dallo squacquerone in su), mi chiedevo se voi avevate sperimentato una marca che risulti essere più adatta di altre per questo piatto. Grazie mille

Ehm ... sorry, ma le quantità che uso io sono queste a parità di farina indicata nella ricetta, probabilmente tiro di più la sfoglia. Con queste dosi "fodero" due tegami da 35 x 25, che vogliono dire 3 porzioni non da piatto unico oppure 2 porzioni "gourmand" (certo che dipende anche da quanto si è abituati a mangiare).

Per quanto riguarda lo stracchino non ho preferenza di marca, qui a Genova compro quello della Tigullio, ma ho usato anche anche prodotti più diffusi tipo Galbani o Invernizzi, non c'è un abisso. Diciamo che deve essere di tipo "compatto" e non "squaqquerone", perchè viene ulteriormente diluito con prescinseua / yogurt e latte. Io alla fine ottengo una crema molto densa. Alla crescenza preferisco lo stracchino perchè l'acidità richiesta viene dalla prescinseua o yogurt che sia.

A.

Snappy · user

RavioloSelvaggio ha scritto: la sfoglia andrebbe tirata a mano, con i pugni (vedi ad esempio le spiegazioni qui), perchè resta meno dura. Al limite si puo` inizialmente allargare con il mattarello, poi finire a mano insieme allo stracchino andrebbe usata la Prescinseua, o quagliata genovese. Visto che non è semplice trovarla anche a Genova e dintorni, puo` essere sostituita con dello yogurt greco intero, tipo Fage. Io uso queste proporzioni: 350 gr di stracchino, 250 gr di Prescinseua / yogurt greco, 10 cl latte (6 cucchiai) Se la fate cosi`, i vostri ospiti penseranno veramente di essere seduti alla "Manuelina"! (la più famosa Focacceria di Recco).... ad essere rigorosi il formaggio da usare, come dice l'autrice, non è neanche lo stracchino, ma la "formaggetta ligure", che ormai è introvabile persino in Liguria ... lo stracchino va benissimo! Grazie per le tue dritte, Raviolo. Ho riprovato a fare la focaccia seguendo i tuoi suggerimenti ed è venuta decisamente meglio delle altre volte:il ripieno meno "sfilaccioso" e piacevolmente acidulo.Cosa dire di più...Bravo come sei diventato come formaggiaio, aspettiamo che ci posti la ricetta della prescinseua !!!! (...)