Bruchina ha scritto: Sperando di non scatenare un altro putiferio, avrei qualche domanda da farti anche per questa ricetta...   non ti preoccupare, quello che avevo da dire l'ho detto, per me basta così 1) volendo dividere le dosi per 5, se il lievito iniziale 0,20 gr lo dosassi male, sarà sufficiente controllare i tempi?   èuna dose quasi impossibile da misurare in casa,prova con 1 gr, se hai tempo controlla la maturazione   2) non avendo la solita farina maltata, ci sarà anche qui variazione dei tempi?   non vorrei farla troppo difficile, per il malto occorrerebbe fare un discorso a parte,comunque vediamo: ho messo la farina di cereali maltati perchè ha enzimi maltasi non eccessivamente attivi 6000-10000 Unita Pollack, quindi una produzione di maltosio non troppo veloce, è perche l'enzima proteasi (che spezza le proteine ,quindi anche il glutine) è abbastanza attivo. concludendo più sarà alta l'unità pollack del malto , più sarà veloce la produzione di maltosio,più glucosio avrai ha disposizione per i lieviti ,di conseguenza avrai tempi di fermentazione più veloci. mi permetto di anticipare una tua possibile domanda, come si fa a sapere l'Unità Pollack? nel panificio dove lavoro ci danno una scheda del prodotto, se lo acquisti sinceramente non lo so se te l'ha danno. dimmi che tipo di malto usi, e se ne sono a conoscenza ti dirò volentieri qualcosa.   3) cosa intendi per "quando il g (...)

Sperando di non scatenare un altro putiferio,

 

Bruchina ha scritto:

2) non avendo la solita farina maltata, ci sarà anche qui variazione dei tempi?

 

dimmi che tipo di malto usi, e se ne sono a conoscenza ti dirò volentieri qualcosa.  

Bruchina ha scritto: claudio67 ha scritto: Bruchina ha scritto: 2) non avendo la solita farina maltata, ci sarà anche qui variazione dei tempi?   dimmi che tipo di malto usi, e se ne sono a conoscenza ti dirò volentieri qualcosa.   Scusa Claudio, ma intendevo dire che il malto, proprio non lo trovo... Si può trovare da mulino, ma ancora non mi sono decisa ad acquistare in rete...   Grazie comunque delle solite spiegazioni dettagliatissime, se mi riesce, ti farò vedere le foto. nella ricetta il malto sarebbe necessario, se non c'è l'hai pazienza, non so se già lo sai,ma ti volevo dire di non sostituirlo con lo zucchero,non è la stessa cosa. ti volevo chiedere , non puoi provare a chiederlo a qualche "disponibile" fornaio o pasticciere? se ci provi chiedi della farina di cereali maltati o al limite dell'estratto di malto. il malto in pasta in panificazione a mio avviso è sconsigliato in quanto ha scarsa attività enzimatica (maltasi e proteasi) e dà molta colorazione.  grazie per le foto, le guarderò con piacere, devo metterle anch'io le foto, ciao (...)