Sono una maniaca, lo so, ma non riesco più a mangiare le uova crude, anche se una volta lo facevo e mi piacevano. Quindi tutti i piatti che non prevedono una bella cottura mi rendono un po' sospettosa.
Secondo te, nella carbonara, il calore che prendono le uova è sufficiente per un accettabile livello di pastorizzazione?

Come fare per ovviare al problema?

Grazie.

Come fare per ovviare al problema?

micaera ha scritto:

 

 

Potresti sbattere l'uovo a 65° per qualche minuto, prima di metterlo nella pasta e poi aggiungerlo senza scaldare ulteriormente... Non ho idea però se venga fuori la carbonara o la pasta con una quasi frittata...

 

Nella carbonara eretica (di cui si è parlato fin troppo da un'altra parte...) aggiungendo la panna all'uovo questo rimaneva molto morbido e praticamente non si rapprendeva. Escludendo la panna (per motivi già discussi...) forse un po' di latte potrebbe funzionare? oppure (come per la mantecatura) aggiungere un po' d'acqua per emulsionare le uova in padella e cuocerle un po' sarebbe utile? Quando mia figlia era piccola,ad es, cuocevo le uova mescolandole con formaggio fresco e non diventavano frittata, il principio dovrebbe essere lo stesso....In ogni caso grazie per la ricetta: come la precedente (bruscandoli...) è stata stampata prima di averla letta tutta! Ciao!

greta ha scritto:  Nella carbonara eretica (di cui si è parlato fin troppo da un'altra parte...) aggiungendo la panna all'uovo questo rimaneva molto morbido e praticamente non si rapprendeva. Escludendo la panna (per motivi già discussi...) forse un po' di latte potrebbe funzionare?   Secondo me con la panna non rapprendono solo perchè la panna stessa non rapprende. Le lecitine dell'uovo la emulsionano e risulta una crema praticamente a tutte le temperature. Col latte non so... se aggiungi il latte in una frittata (come si fa a volte per i bambini) ottieni comunque una frittata se vai oltre una determinata temperatura... oppure (come per la mantecatura) aggiungere un po' d'acqua per emulsionare le uova in padella e cuocerle un po' sarebbe utile?   Questo è possibile e so che molti lo fanno; rendendo più liquido il composto rapprenderà più tardi e resterà più a lungo a 65°... forse funziona così anche il latte... Devo studiare... quando mi ispira lo farò. In ogni caso grazie per la ricetta: come la precedente (bruscandoli...) è stata stampata prima di averla letta tutta! Ciao!   Prego e se la fai vorrei pure un'opinione. Ciao! (...)