Lavare gli asparagi e pelarli se necessario.
Tagliare le punte e cuocerle a vapore (basteranno pochissimi minuti).
Tagliare i gambi a rondelle e stufarli con l'olio, fino a che sono teneri, ma non sfatti.
Mettere a cuocere la pasta in abbondante acqua bollente salata.
Nel frattempo, in una ciotola, sbattere tuorli e albumi, salare, insaporire con il pepe e la scorza del limone grattugiata. Aggiungere le rondelle di asparagi.
Scolare - ma non troppo, lasciare che tenga un o' di acqua di cottura - la pasta al dente e mantecarla in una ciotola calda (io uso la stessa pentola dove ho cotto la pasta, che è bella calda) con il composto di uova e asparagi e il pamigiano garttugiato, in modo che le uova si rapprendano ma non cuociano.
Distribuire i bucatini nei piatti e guarnrli con le punte degli asparagi cotte a parte. Servire subito.
clicca per ingrandireLe punte degli asparagi possono essere anche cotte con le rondelle, chiaramente aggiunte a cinque minuti dalla fine. In questo caso il loro sapore sarà più intenso e meno delicato che nel modo indicato. Scegliete a seconda del vostro gusto.