Ho chiesto spiegazione all'autrice della ricetta per quanto riguarda l'introduzione del cacao, e la sua risposta è stata che aggiungere il cacao alla fine, sciolto nell'acqua, migliora la lievitazione (anche nel caso di dolci senza lievito si può parlare di lievitazione, vero? se no come si dice?), probabilmente per un problema di interazione tra i grassi del cacao e degli albumi a neve (come ho già spiegato all'interno della ricetta). Kumisuke, l'autrice, è arrivata a questa conclusione soprattutto per via sperimentale.

Vorrei chiedere a Mamma Puzzola e a Titty e a chiunque altro abbia conoscenze tecniche al riguardo, se possono illuminarci e fare qualche ipotesi sul fenomeno, basandosi sulle loro conoscenze scientifiche. Mi piacerebbe tantissimo avere un'idea più precisa di quello che succede... anche se poi magari capisco solo il 20% di quello che ci diranno, sarà sempre molto più di prima! e mi intrigano tantissimo le spiegazioni scientifiche......

Grazie!!

mi associo, ora sono curiosa anch'io!

mi associo, ora sono curiosa anch'io!

idem! ogni tanto bisogna pur darli i compiti x casa....

Ho chiesto spiegazione all'autrice della ricetta per quanto riguarda l'introduzione del cacao, e la sua risposta è stata che aggiungere il cacao alla fine, sciolto nell'acqua, migliora la lievitazione (anche nel caso di dolci senza lievito si può parlare di lievitazione, vero? se no come si dice?), probabilmente per un problema di interazione tra i grassi del cacao e degli albumi a neve (come ho già spiegato all'interno della ricetta). Kumisuke, l'autrice, è arrivata a questa conclusione soprattutto per via sperimentale.

Vorrei chiedere a Mamma Puzzola e a Titty e a chiunque altro abbia conoscenze tecniche al riguardo, se possono illuminarci e fare qualche ipotesi sul fenomeno, basandosi sulle loro conoscenze scientifiche. Mi piacerebbe tantissimo avere un'idea più precisa di quello che succede... anche se poi magari capisco solo il 20% di quello che ci diranno, sarà sempre molto più di prima! e mi intrigano tantissimo le spiegazioni scientifiche......

Grazie!!

Secondo me e' molto piu' semplice: se aggiungi solo cacao rendi piu' spesso il composto (piu' pesante) che quindi gonfia meno. Sciogliendo il cacao nell'acqua compensi l'ispessimento dovuto al cacao e quindi il composto ritorna "leggero" e gonfia meglio.

Non credo che sia così semplice. Kumisuke mi sembra una persona molto precisa, e mi ha scritto che prima di arrivare a questo risultato ha provato a mettere il cacao nell'impasto dei tuorli e cambiare sia le quantità che la temperatura di cottura senza raggiungere il risultato ottimale. Leggendo il sito (che purtroppo non potete leggere - è molto interessante) ma anche confrontando la ricetta di Kumisuke per lo Chiffon al cacao e quello base che ho tradotto, si vede che non trascura dettagli come regolare la quantità di acqua per compensare la maggior quantità di polveri...

Quindi, per ora la teoria dei grassi del cacao che smontano la neve degli albumi non è smentita! :-)

Anche se non sappiamo il meccanismo chimico per cui ciò avviene..... :-))))