Buongiorno, pabrita,
siccome manifesti un certo interesse per le lunghe lievitazioni, ti consiglio di eseguire la ricetta con soli 3 grammi di lievito di birra fresco (2 sino alla settimana scorsa, 1.5 quando facevano più di 30 °C e 5-6 grammi in inverno) e lasciare lievitare i panini formati per 10-12 ore, dopo una puntata breve, oppure di fare una puntata di 8 ore e poi farli lievitare formati, in teglia, per 2-4 ore.
Se preferisci fare un poolish, puoi farlo la sera prima con 2 grammi di lievito di birra, per poi fare comunque la lievitazione lunga. Non fare il lievitino la sera prima: i lieviti non avrebbero nutrimento sufficiente e gran parte di essi a temperatura ambiente non sopravviverebbe per tutte quelle ore.
Per i tempi di cui sopra non puoi usare tutta farina 00 generica, posto che la maggior parte delle farine 00 generiche in commercio è piuttosto debole. La miscela suggerita dalla ricetta dovrebbe andare bene, ma ancor meglio sarebbe una farina specifica per pizza (tipo 0 o 00, purché sulla confezione sia consigliato un utilizzo per pizze: di solito è scritto sul frontespizio, in qualche caso su una costola dell'involucro). Se l'impasto viene duro aggiungi a occhio tanta acqua (o latte) sino a ottenere la consistenza che ritieni ideale.