Vorrei capire che funzione riveste la fecola in questo prodotto. La fecola è amido purissimo e in quanto tale riduce la forza dell'impasto, poiché sbilancia il rapporto tra amidi e proteine, in particolare quelle generanti glutine, in favore dei primi. Essa si usa infatti nei prodotti a lievitazione chimica e fisica, nei quali la farina non deve sviluppare glutine. Ma in questo caso il glutine ci serve.

afragolese ha scritto:

Vorrei capire che funzione riveste la fecola in questo prodotto. La fecola è amido purissimo e in quanto tale riduce la forza dell'impasto, poiché sbilancia il rapporto tra amidi e proteine, in particolare quelle generanti glutine, in favore dei primi. Essa si usa infatti nei prodotti a lievitazione chimica e fisica, nei quali la farina non deve sviluppare glutine. Ma in questo caso il glutine ci serve.

Scusami, lillyxz: avevo letto la ricetta senza il procedimento e non avevo immaginato che usassi la fecola per infarinare l'uvetta. Pensavo che la mettessi nell'impasto, cosa che non avrebbe avuto senso poiché, trattandosi di amido purissimo, lo avrebbe indebolito. Ora vado a leggere anche il procedimento (confesso che solitamente dei lievitati leggo attentamente solo la lista degli ingredienti e poi procedo da me).