arpa40 ha scritto: caro Stefano,leggendo gli ingredienti della tua pagnotta ci sono 20 gr di pasta acida esiccata che cosè a che cosa serve? Ti riporto la descrizione presa dal sito mulino:DESCRIZIONE: Farina ottenuta dall'essiccazione della pasta madre, uno lievito antichissimo che dona al pane straordinarie caratteristiche, ad esempio, ne migliora la conservazione ed il sapore. Sono contenuti in proporzioni variabili anche: Alfa amilasi, l'enzima presente già in natura nella farina che ha la funzione di scomporre l'amido; la farina di frumento maltata, ricavata dalla macinazione del frumento germogliato, la quale conferisce una colorazione più dorata al pane. La vitamina C(presente in quantità elevate nel limone), la quale migliora notevolmente la lievitazione della farina. MODALITA' D'USO: Si impiega dal 2 al 4% in unione al lievito di birra. Impiegata in purezza ha una lievitazione mediocre. INGREDIENTI: Farina di frumento tipo 0, pasta madre essiccata, vitamina c , alfa amilasi.poi c'è la lecitina di soia se non la metto è lo stesso dato che sono intollerante?La leticina non è altro che un miglioratore, puoi anche non metterla.Comunque stasera faccio questa pagnotta senza lievito naturale ma con il lievito di birra, e faccio la prova di usare solo farina di semola e 0 senza mettere ne pasta acida ne lecitina ne miele giusto per vedere la differenza visto che Titty dice che troppi intrugli non danno alcun beneficio, vi farò sapere come vieneSecondo Titty co (...)

Armanda come promesso ho appena sfornato 2 sfilatini senza troppi intrugli, cioè la ricetta base é questa
ma invece delle farine integrali ho usato 300g di farina di semola 15 di farina maltata e 85g di farina 0, poi solo un cucchiaio di malto, 200g di acqua e 10g di olio.

La crosta è bella croccante e l'alveolatura buona

E devo dire che anche il risultato e più che soddisfacente, come dice la nostra buona webmastera non si notano sostanziali differenze ad utilizzare lecitina, pasta acida, ecc.ecc., secondo me quello che conta per una buona riuscita è la qualità delle farina, la corretta esecuzione dell'impasto, della lievitazione, della formatura dei pezzi e della cottura.
Dalla mia personale esperienza la differenza la fa il poolish e l'autolisi che dona al pane una particolare leggerezza e sofficità della mollica altre al profumo e gusto.

Armanda come promesso ho appena sfornato 2 sfilatini senza troppi intrugli, cioè la ricetta base é questa
ma invece delle farine integrali ho usato 300g di farina di semola 15 di farina maltata e 85g di farina 0, poi solo un cucchiaio di malto, 200g di acqua e 10g di olio.

La crosta è bella croccante e l'alveolatura buona

E devo dire che anche il risultato e più che soddisfacente, come dice la nostra buona webmastera non si notano sostanziali differenze ad utilizzare lecitina, pasta acida, ecc.ecc., secondo me quello che conta per una buona riuscita è la qualità delle farina, la corretta esecuzione dell'impasto, della lievitazione, della formatura dei pezzi e della cottura.
Dalla mia personale esperienza la differenza la fa il poolish e l'autolisi che dona al pane una particolare leggerezza e sofficità della mollica altre al profumo e gusto.