micaera ha scritto: Carissimi mestolodoro e frugi, ho visto le foto del pane con vino rosso e ho una domanda. Non l'ho fatto, quindi parlo solo sulla base dell'esperienza di panificazione con pani diversi, non vogliatemene, cerco di essere costruttiva. Ho notato che il pane di frugi è venuto un po' infossato sopra. Ho fatto un po' di calcoli e la farina totale è 800 g, il lievito 16g (2% cioè "normale"), i liquidi totali tra vino e acqua sono 479=>480, ovvero un tasso di idratazione praticamente del 60%, che per la maggior prate delle macchine è molto alto [se sbagli i conti correggetemi subito!]. Ora, non so se anche a mestolodoro il pane veniva infossato, oppure se è un caso o una caratteristica della macchina di frugi, ma mi chiedevo se non valesse la pena di provare a ridurre leggermente l'acqua per evitare l'affossamento. Cosa ne dite? riflessioni? ciao!   ciao micaera, onestamente non ho una foto per dimostrare il contrario, ma a me non era venuto infossato... ho notato anch'io questo piccolo particolare sul pane postato da frugiter, ma da quello che ho capito, lei ha modificato le dosi per la sua macchina del pane, non so se ha usato il calcolatore o meno, ma come ben sai, basta una piccola variazione di un ingrediente in difetto o in eccesso, per modificarne sia il sapore che la forma, quindi aspetto anche le considerazioni di frugiter per capire lei che dosi ha usato (...)

 

onestamente non ho una foto per dimostrare il contrario, ma a me non era venuto infossato...

 

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aspetto anche le considerazioni di frugiter per capire lei che dosi ha usato [immagine]

 

 

A me sembra evidente che questo caso e' l'ennesima riprova che la quantità di liquidi spesso va riadattata alle caratteristiche della propria macchina. E l'adattamento e' sempre una piccola correzione. Solitamente infatti il tasso di idratazione delle MdP e' compreso fra il 55 e il 60% e solo raramente e' esterno a questo intervallo.

 

Ed e' quindi buona norma, per qualsiasi ricetta, ricalcolare i liquidi in base al TI opportuno.

concordo in pieno con la tua analisi

mestolodoro ha scritto: kucinare.it ha scritto:   A me sembra evidente che questo caso e' l'ennesima riprova che la quantità di liquidi spesso va riadattata alle caratteristiche della propria macchina. E l'adattamento e' sempre una piccola correzione. Solitamente infatti il tasso di idratazione delle MdP e' compreso fra il 55 e il 60% e solo raramente e' esterno a questo intervallo.   Ed e' quindi buona norma, per qualsiasi ricetta, ricalcolare i liquidi in base al TI opportuno. concordo in pieno con la tua analisi [immagine] come più volte ho rimarcato.. con la mia mdp il problema liquidi è tutt'altro che irrilevante purtroppo al di là del tipico pane bianco con tutte le sue varianti, tutti gli altri tipi di pane fatti con le vostre ricette mi vengono con una più o meno accentuata infossatura.. solo se uso le ricette della mdp mi vengono pani bombati (forse unico caso in tutto il forum dove si lamentano deella inutilità delle ricette correlate) siccome mi paicciono i vostri pani io "me ne frego" e cerco di aggiustare il meglio che posso senza esagerare perchè buttare via del pane non mi piace e credo non piaccia a nessuno il lieve affossamento lo considero quasi fisiologico rispetto alle piscine che mi venivano prima e per la nostra tavola può andare anche perchè il gusto del pane ci piace e cosa importante, mio figlio non ha quei brutti disturbi che gli venivano quando mangiava il pane del p (...)