un consiglio

gnagna · user

Sabato 10luglio ho fatto il secondo tentativo del lievito e dopo dodici ore è nato.E' stato da subito molto attivo.Raddoppiava in due ore e mezza e circa tre volte è addirittura uscito fuori dal vaso.Avevo letto che per usarlo era meglio aspettare una settimana,ma dopo cinque giorni l'ho usato per fare la treccia al latticello e miele.E qui sorge la prima domanda.L'ho rinfrescato la mattina e poi nel pomeriggio,ho aspettato che raddoppiasse entro tre ore e che scendesse di livello per usarlo.Ho fatto male?Il primo impasto ha lievitato pochissimo,il secondo a forma di treccia invece è cresciuto bene,anche se la treccia è venuta bassa e larga,ma di ottimo sapore.Negli ultimi giorni però il lievito ha fatto l'acqua in superficie ed ha cambiato consistenza.Più che la pastella degli inizi,adesso è liqiudo.Ho aumentato i rinfreschi ed ho risolto il problema dell'acqua.L'odore è buono,ma vorrei capire se è un problema la consistenza e come mai non aumenta più in due, tre ore come prima.Adesso ci mette quattro ore a raddoppiare.Poi dalla ricetta non ho capito da quale base di lievito devo partire per fare i rinfreschi per consevare con 30grammi di acqua e farina.Finora ho fatto tutti i rinfreschi variando sempre le farine e conservando sempre 150grammi di lievito a cui aggiungo 100 di acqua e 100di farina.E poi vorrei sapere se posso metterlo in frigo o è ancora presto.Grazie mille.

kucinare.it · admin

come abbiamo detto molte volte, l'ideale è rinfrescare con dosi di farina e acqua pari a quelle del lievito (es. 100 g di lievito + 100 di farina e 100 di acqua). Si possono usare piccole quantità di rinfresco per "tenerlo in vita" nei periodi in cui lo si usa meno, per evitare che aumenti troppo in quantità, ma comunque cosi' tende a perdere forza.

Adesso fa molto caldo e quindi non è opportuno conservarlo fuori dal frigo. Il comportamento alternante è normale: il lievito è una creatura viva e non segue nessuna regola.

Per la treccia non saprei cosa hai sbagliato, forse l'hai fatta lievitare troppo la seconda volta. E il lievito va usato nel momento in cui ha raddoppiato il volume (è al massimo della sua forza) non quando e' di nuovo sgonfiato.

gnagna · user

kucinare.it ha scritto: come abbiamo detto molte volte, l'ideale è rinfrescare con dosi di farina e acqua pari a quelle del lievito (es. 100 g di lievito + 100 di farina e 100 di acqua). Si possono usare piccole quantità di rinfresco per "tenerlo in vita" nei periodi in cui lo si usa meno, per evitare che aumenti troppo in quantità, ma comunque cosi' tende a perdere forza. Adesso fa molto caldo e quindi non è opportuno conservarlo fuori dal frigo. Il comportamento alternante è normale: il lievito è una creatura viva e non segue nessuna regola. Per la treccia non saprei cosa hai sbagliato, forse l'hai fatta lievitare troppo la seconda volta. E il lievito va usato nel momento in cui ha raddoppiato il volume (è al massimo della sua forza) non quando e' di nuovo sgonfiato. Quindi,oltre alla forza,è normale che vari anche la consistenza?Io lo tengo in un ambiente in cui ci sono al massimo 28gradi.Posso tenerlo fuori dal frigo,rinfrescarlo due volte al giorno,magari con100 di lievito,100di acqua e 100 di farina finchè non raddoppia in tre ore circa?Quindi ,se ho capito bene,quando nella ricetta c'è scritto rinfresco per conservare 20 -30 grammi di acqua e farina,si intende conservando 20- 30 grammi di lievito.E' giusto?Grazie per la disponibilità.Vorrei essere capace in cucina almeno la metà di quanto lo sei tu! (...)