In una ciotolina mettere l'uva passa e l'acqua e lasciarla così per 3 giorni. Lasciarla scoperta e al riparo dalle correnti d'aria.
Trascorsi tre giorni, l'acqua sarà diventata torbida e giallina con una patina in superficie.
Filtrarla, prelevarne circa 150 g e versarla in un barattolo piuttosto grande e aggiungere la farina.
Mescolare bene e coprire parzialmente con un coperchio (in modo che l'aria possa entrare), e mettere il contenitore in luogo riparato.
Entro 48 ore (o prima, a seconda della temperatura ambiente) il composto si gonfierà riempiendosi di bolle.
Questo è segno che il lievito "è nato"!
A questo punto si può cominciare ad usare.
Il lievito va conservato nel barattolo, parzialmente coperto, a temperatura ambiente e "rinfrescato" ogni due giorni. Si consiglia di conservarne una quantità pari a circa 100-150 grammi.
Per i primi 3-4 giorni si consiglia, partendo da una quantità di lievito pari a circa 150 g, di rinfrescarlo con 100 g di acqua e 100 g di farina
Ecco come si presenta il lievito dopo circa 3 ore: il volume e' raddoppiato e poi il lievito ha ricominciato a sgonfiarsi.
La scritta MAX sull'immagine indica il punto di massimo volume raggiunto dal lievito in circa 2 ore: quello e' il momento di massima attivita'.
Le operazioni di rinfresco.
Travasare il lievito in un barattolo pulito ed aggiungere acqua e farina in pari quantità. In particolare:
Rinfresco per produrre il pane: per 500 g di farina occorrono 150 g di lievito attivo.
Quindi aggiungere al lievito 75 g di acqua e 75 g di farina e mescolare bene. In un paio d'ore il volume del lievito raddoppierà (a temperatura di circa 26 gradi). Prelevare i 150 g necessari per il pane e conservare il resto.
Rinfresco per conservare: aggiungere 20-30 g di farina e la stessa quantità di acqua. Mescolare e conservare.
Regola fondamentale
Quando si decide di intraprendere l'avventura lievito naturale, non bisogna avere fretta!!!
E' necessaria molta cura e molta pazienza.
Se il lievito non appare abbastanza "vispo" non decretarne subito la "morte", ma provare a ridargli forza mediante diversi rinfreschi successivi, finché non raddoppia di volume in 2-3 ore.
Nella foto che segue, il lievito a tre settimane di "vita", dopo un rinfresco: volume raddoppiato in due ore. Il lievito è decisamente attivo.
Il segno blu indica il livello subito dopo l'aggiunta di acqua e farina.
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