preparo gli asparagi per la cottura e li bollo in acqua salata. quando sono cotti, li taglio a metà e li passo nel burro fuso e nel parmigiano facendoli rivestire bene.
stendo la pasta sfoglia in un quadrato bello largo sopra un foglio di carta da forno e con la riga ritaglio 8 quadrati di 16 cm di lato lasciando la carta sotto che mi aiuterà a trasportarli.. divido ciascun quadrato in 16 striscette di un cm e le intreccio come a formare un canestrino
praticamente tolgo una striscia sì e una no e le strisce che ho tolto le intreccio in maniera trasversale alle precedenti facendole passare alternativamente sopra e sotto le strisce già posizionate.
ecco come viene a intreccio finito
adesso col mattarello schiaccio il lavoro per fare attaccare gli intrecci e poi appoggio ciascuno stuoino su uno stampo capovolto, dalla parte della carta. io ho usato uno stampo da coupelle, ma qualsiasi stampino un po' alto può servire
abbiamo quasi finito la prima parte. metto gli stampi in forno che avevo già acceso a 180° e li tengo per 15 minuti finchè diventano croccanti. lascio appena raffreddare e poi tolgo lo stampo che viene via bene per via della carta e i cestini sono pronti
adesso la parte più difficile, la salsa.
per prepararla serve il burro chiarificato, cioè burro privato della parte caseosa, acquosa e salina. il burro così preparato è molto puro e alza il suo punto di fumo tanto da poter essere impiegato per le fritture. in più si conserva per moltissimo tempo chiuso ermeticamente, in frigorifero.
prendiamo da un panetto di burro 200 g e lo facciamo fondere a fuoco dolcissimo e in una pentola pesante (altrimenti usate il bagnomaria, non deve friggere. con pazienza eliminiamo con un cucchiaio la caseina e le altre cosucce che affiorano.continuiamo finchè il burro sarà limpido.lasciamo decantare un po' e poi travasiamo piano piano cercando di lasciare il fondo nella pentola.
adesso prepariamo la salsa: è importante rispettare le dosi perchè non è una salsa facilissima da fare.
faccio bollire 25 g di vino 25 g di aceto (entrambi bianch) e 25 g di acqua con lo scalogno finchè non si sono ridotti a 50 g, poi filtro. metto i torli in una terrina e li monto con la frusta a bagnomaria caldo (non deve bollire se no impazzisce) unendo la riduzione finchè non diventano una crema. toglo dal bagnomaria e unisco a filo il burro chiarificato caldo continuando a montare come fosse una maionese, viene una cosa molto gonfia e spumosa come quando si fa il pandispagna. aggiusto di sale..preparo il piatto: distribuisco gli asparagi (tenuti in caldo) nei cestini e circondo con la salsa.
servo con un Verdicchio dei Castelli di Jesi