Vai alla homepage di www.kucinare.it Ricette

cerca


community

Login
Gli utenti di Kucinare.it

Forum

La mia pagina
Invia ricetta
Invia articolo
Netiquette
Registrati

Il ricettario

Le ricette preferite

Gli articoli

Link
Contattaci
home

Creative Commons License
Quest'opera è pubblicata
sotto una Licenza Creative Commons.




Syndicate this site!


Asparagi nel cestino

di frugiter

del
01/07/2008

Preferita da 50 utenti

 

tutte le ricette preferite dagli utenti

10320 click

aggiungi ai preferiti
salva nel tuo ricettario


stampa
versione per la stampa

antipasti

 

ecco un'altra preparazione per le occasioni particolari. anche questa si presenta con un cestino monoporzione, una forma di composizione che uso spessissimo
Tempo di preparazione e cottura:
1 h
Ingredienti

per 8 persone:

500 g di pasta sfoglia,cestino sfoglia 8 29-06-2008 9.49.31.jpg
una 40ina di asparagi
 burro
grana grattugiato
 sale

per la salsa:

burro chiarificato 200 g
4 torli
aceto
vino bianco secco
scalogno
sale


preparo gli asparagi per la cottura e li bollo in acqua salata. quando sono cotti, li taglio a metà e li passo nel burro fuso e nel parmigiano facendoli rivestire bene.

stendo la pasta sfoglia in un quadrato bello largo sopra un foglio di carta da forno e con la riga ritaglio 8 quadrati di 16 cm di lato lasciando la carta sotto che mi aiuterà a trasportarli.. divido ciascun quadrato in 16 striscette di un cm e le intreccio come a formare un canestrino

cestino sfoglia 1 29-06-2008 5.29.33.jpg

praticamente tolgo una striscia sì e una no e le strisce che ho tolto le intreccio in maniera trasversale alle precedenti facendole passare alternativamente sopra e sotto le strisce già posizionate.

cestino sfoglia 2 29-06-2008 5.38.17.jpg

 

ecco come viene a intreccio finito

cestino sfoglia 3 29-06-2008 5.49.27.jpg

adesso col mattarello schiaccio il lavoro per fare attaccare gli intrecci e poi appoggio ciascuno stuoino su uno stampo capovolto, dalla parte della carta. io ho usato uno stampo da coupelle, ma qualsiasi stampino un po' alto può servire

cestino sfoglia 4 29-06-2008 5.59.01.jpg

cestino sfoglia 5 29-06-2008 5.59.54.jpg

abbiamo quasi finito la prima parte. metto gli stampi in forno che avevo già acceso a 180° e li tengo per 15 minuti finchè diventano croccanti. lascio appena raffreddare e poi tolgo lo stampo che viene via bene per via della carta e i cestini sono pronti

cestino sfoglia 6 29-06-2008 6.39.12.jpg

adesso la parte più difficile, la salsa.

per prepararla serve il burro chiarificato, cioè burro privato della parte caseosa, acquosa e salina. il burro così preparato è molto puro e alza il suo punto di fumo tanto da poter essere impiegato per le fritture. in più si conserva per moltissimo tempo chiuso ermeticamente, in frigorifero.

prendiamo da un panetto di burro 200 g e lo facciamo fondere a fuoco dolcissimo e in una pentola pesante (altrimenti usate il bagnomaria, non deve friggere. con pazienza eliminiamo con un cucchiaio la caseina e le altre cosucce che affiorano.continuiamo finchè il burro sarà limpido.lasciamo decantare un po' e poi travasiamo piano piano cercando di lasciare il fondo nella pentola.


adesso prepariamo la salsa: è importante rispettare le dosi perchè non è una salsa facilissima da fare.

faccio bollire 25 g di vino 25 g di aceto (entrambi bianch) e 25 g di acqua con lo scalogno finchè non si sono ridotti a 50 g, poi filtro. metto i torli in una terrina e li monto con la frusta a bagnomaria caldo (non deve bollire se no impazzisce) unendo la riduzione finchè non diventano una crema. toglo dal bagnomaria e unisco a filo il burro chiarificato caldo continuando a montare come fosse una maionese, viene una cosa molto gonfia e spumosa come quando si fa il pandispagna. aggiusto di sale..preparo il piatto: distribuisco gli asparagi (tenuti in caldo) nei cestini  e circondo con la salsa.

servo con un Verdicchio dei Castelli di Jesi

 

 

 

 


Questo sito utilizza cookie tecnici per fornire i propri servizi. Continuando la navigazione,si acconsente al loro utilizzo.
In alternativa è possibile rifiutare tutti i cookie cambiando le impostazioni del proprio browser oppure abbandonando il sito.
Chiudi