Preparate la base lavorando i tuorli con 30 grammi di zucchero e la vanillina; unite 60 grammi di farina setacciata, incorporate gli albumi montati a neve ben ferma aggiungendo un pizzico di sale e lo zucchero rimasto. Riempite una tasca da pasticcere con il composto e formate sulla placca da forno dei dischi (io ho usato dei tagliapasta a diametro abbastanza largo, ma va bene qualunque stampo senza fondo). Se non volete imburrare e infarinare la placca mettete un foglio di carta forno. Cuocete questo pan di spagna a 180°C per 20 minuti circa.
Sfornate e lasciate raffreddare senza toglierli dallo stampo.
Intanto preparate la bavarese sciogliendo il matcha nell'acqua e mescolando con una frusta fino a quando tutti i grumi saranno sciolti.
Ammorbidite la gelatina in acqua fredda; portate ad ebollizione il latte con la stecca di vaniglia, aggiungete il matcha, togliete dal fuoco e lasciate riposare per 30 minuti.
Lavorate in una casseruola i tuorli con lo zucchero, versate il latte a filo (attraverso un passino) e infine unite la gelatina strizzata.
Cuocete su fuoco basso fino ad ebollizione, quindi togliete dal fuoco e fate raffreddare.
Montate la panna (se volete aggiungendo ancora un po' di zucchero a velo, ma attenzione perchè rischiate che alla fine il dolce risulti nauseante) lasciandola ancora morbida e unitela al composto freddo mescolando in modo da non smontare il tutto.
Mettete in frigorifero per una mezz'ora, mescolando di tanto in tanto.
Quando la crema avrà preso consistenza potrete montare il dolce, dopodichè mettetelo in frigo per 3 ore prima di sformare e servire.
Io ho provato due modi diversi:
1 - base di pan di spagna, bavarese, guarnizione con bucce di limone e spruzzata di the matcha
2 - due strati di pan di spagna e di bavarese, spolverata di matcha, con un cucchiaio di semifreddo al pompelmo rosa e carota.
