|
Salve a tutti da Chiang Mai – Thailandia.
Alcuni mesi fa ho iniziato a caseificare in casa.
Qui in Thailandia il formaggio, quasi tutto di importazione è estremamente caro, e quello di produzione locale è di qualità abbastanza scadente.
Dopo svariati tentativi ho affinato la tecnica e superando le difficoltà nel reperire le materie prime, vedi latte e caglio, attualmente riesco a produrre una discreta gamma di formaggi con sommo piacere degli amici qui residenti.
La mia lavorazione compr
|
|
Caciotta di montagna
Pizza di Cacio – Formaggetta delle valli
E’ assolutamente necessario operare in un ambiente idoneo dal punto di vista igienico e sterilizzare tutta l’attrezzatura prima di iniziare, facendola bollire per almeno 10 minuti, altrimenti il latte si può contaminare con flora batterica indesiderata e il prodotto finale assume uno sgradevole sapore amaro.
1. Latte vaccino fresco intero pastorizzato – Litri 5
2. Portare a 37 °C in una pentola di acciaio inox mescolando lentamente
Aggiungere:
3. Yogurt intero – 1 cucchiaio
4. Siero di latte ( Sieroinnesto ) – 100 grammi, ottenuto da una precedente lavorazione, (la prima volta se ne può fare a meno).
Mescolare bene – lasciare a riposo
5. Mantenere la temperatura a 37°C per 60 minuti
6. Aggiungere 2 cc di caglio di vitello liquido
7. Mescolare bene per 5 minuti
8. Attendere cagliata – 1- 1½ ore, sempre a 37°C
9. Tagliare la cagliata in pezzi della dimensione di un nocciola
10. Portare lentamente a 42 °C – sempre mescolando lentamente
11. Raggiunta la temperatura lasciar riposare 30 minuti
12. Raccogliere la cagliata con un colino a trama fine
13. Porla in un telo a trama fine e lasciar scolare per 1 ora
14. Metterla in una fascella e lasciar scolare a 25 – 30 °C a 80/90 % di umidità per 12 – 18 ore rivoltandola ogni ora.
15. Metterla in salamoia di 120 grammi di sale per litro di acqua a 15°C per 90 minuti, (non usare pentole di alluminio ).
16. Asciugare e mettere a stagionare su una griglia a 10/15° C per 20/30 giorni, rivoltandola ogni giorno ed eventualmente ungerla con olio di oliva una volta a settimana per evitare che si screpoli.
Da 5 litri di latte si ottiene una caciotta di circa 800 grammi.
Un saluto dal lontano oriente
Mr. John
|