Cappon magro

17/12/2005

Anticamente, in tempi di ristrettezze, il cappon magro a base di gallette del marinaio, pesci poveri e verdure, sostituiva il cappone sulle tavole genovesi il giorno di Natale. Adesso e' un vero trionfo di sapori di mare e di terra.

Pesci
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1,5 kg di pesce pesce (un misto di pesce cappone, ombrine, spigola, orata)
36 gamberi (o scampi)
un misto di ostriche, cozze, vongole veraci, tartufi di mare
6 acciughe salate (sciacquate e sfilettate)
50/60 gr di bottarga di tonno o muggine
Aragosta

Verdure
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1 cavolfiore diviso a cimette
1 sedano tagliato a pezzetti
300 gr di fagiolini
3 mazzi di scorzonera
qualche patata tagliata a dadini
1 barbabietola rossa a dadini
2/3 carote tagliate a striscioline sottili
6 carciofi tagliati a quarti

Salsa
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olio evo - 4 spicchi di aglio - una manciata di pinoli - capperi - la polpa di 12 olive verdi - una manciata di mollica di pane bagnata nell'aceto - 3 acciughe sottosale - 3 tuorli d'uova sode, 1 bel mazzetto di prezzemolo, sale grosso

Per la guarnizione
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20 funghetti sott'olio - 6 uova sode tagliate a spicchi - capperi - cetriolini sott'aceto -
300 gr di gallette del marinaio (sostituibili con fette biscottate Wasa o Table water)
olive verdi e nere - giardiniera - aceto di vino bianco - 1 grande lattuga - limone - pepe bianco (facoltativo)

Bollire il pesce in acqua leggermente salata e aromatizzata con sedano,carota, cipolla, poco aceto e vino bianco, granelli di pepe e gambi di prezzemolo. Scolarlo e pulirlo perfettamente delle lische.
Nello stesso brodo bollire l'aragosta per circa 20 minuti, sgusciarla e tenere da parte il
guscio che servira' per guarnizione.
Sbollentare i gamberi (o gli scampi) e le cozze
Aprire le ostriche e i molluschi

Condire i pesci e i crostacei con olio, limone, sale e pepe.

Cuocere tutte le verdure e condirle a caldo con poco olio, aceto, sale.

Preparare la salsa (come si fa' la salsa verde) , diluirla con olio e aceto.

Sfregare l'aglio sulle gallette inumidite leggermente con acqua e aceto e metterle tra due piatti.

In un grande piatto da portata disporre le foglie di lattuga come base decorativa, sistemarvi tutte le gallette inumidite, cospargere qua e la' le fettine di bottarga e coprire con le verdure e il pesce bianco; cospargere ogni strato di salsa continundo fin all'esaurimento degli ingredienti : si otterra' una piramide colorata.

Spalmare le pareti della piramide con la salsa verde, disporre ad arte gli spicchi di uova sode, i funghetti, i cetriolini, i filetti di acciuga, la giardiniera e le olive

Sormontare il tutto con il guscio dell'aragosta e distribuire tutto intorno la polpa.
Distribuire altre fettine di bottarga e i molluschi.

Infilare  gamberi in spiedini di legno che verranno conficcati simmetricaemnte sulla piramide del cappon magro.