Preparare un pan di spagna, possibilmente il giorno prima.
Preparare la pasta di mandorla, anche questa si può fare il giorno prima. Mettere a fuoco lo zucchero e un pò di acqua,quando lo sciroppo diventa filante tra due dita, spegnare e mettere le mandorle tritate. Far assorbire il liquido.
Riaccendere il gas e far cuocere per un pò, finchè si stacca alquanto dalla pentola.
Far intiepidire e unire l'albume e qualche goccia di estratto verde. Lavorare un pò la pasta di mandorla e avvolgerla in una pellicola.
A parte in una ciotola setacciare la ricotta, unire lo zucchero , il liquore, i canditi e il cioccolato (secondo i propri gusti)
Tagliare il pan di spagna in 3 e con un taglia pasta di diam.7 cm. tagliare dei dischetti (spessore di 1 cm.)
Foderare gli stampini con la pellicola trasparente, stendere la pasta di mandorla fra due fogli di carta forno e metterla negli stampini in modo da formare la cassa ( bordi e fondo) e versare la ricotta,
ricoprire con dischetto di pan di spagna , spennellato di sciroppo con rhum
Chiudere la pellicola e mettere le cassatine un pò in frigo.
Preparare la glassa mescolare lo zucchero a velo con un albume e un pò di liquore di anice.
Capovolgere le cassattine su di una grata, togliere la pellicola e cospargere la glassa
e su ognuna mettere una ciliegina candita e dopo che la glassa scola appoggiarle su carte da dolci
Io ho fatto 20 cassatine